Tokio supera a París como líder mundial de la alta cocina

Tokio ha desbancado a París y Nueva York como nueva meca de la cocina mundial, y no lo decimos nosotros. Una popular guía gastronómica conocida por otorgar estrellas a los mejores restaurantes en todo el mundo ha otorgado al país nipón nada más y nada menos que 191 estrellas, casi el doble de las que reúne la capital francesa.

La nueva Guía Michelin de Tokio, la primera que valora una ciudad no occidental, reconoce locales prohibitivos, pero también otros con menús del día a diez euros, bares de sushi en barra, restaurantes de cocina kaiseki, famosas filiales francesas y, como no, la comida española de la mano de Carme Ruscalleda, ganadora de dos estrellas (comida excelente) por su Sant Pau en la capital japonesa.

Los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, refinamiento y calidad de los productos utilizados en la capital japonesa, donde se estima que hay 160.000 restaurantes, más que en ningún otro lugar del mundo. La calidad de los productos y la espectacularidad de sus presentaciones, fruto de una rica herencia y tradiciones culinarias que pasan de generación en generación, han hecho que Tokio se convierta en un lugar donde disfrutar de la gastronomía más exquisita.

Si uno quiere comer bien en Tokio -algo bastante sencillo, por otro lado-, hará bien si se da un paseo por Ginza, el exclusivo barrio comercial que, con sus neones y sus elegantes tiendas de lujo, supone la quintaesencia de la capital japonesa. Allí están muchos de los 150 restaurantes elegidos por la Guía Michelin, un 60% de los cuales sirven la variada cocina japonesa: del afamado sushi al temido pez globo y la cocina kaiseki, con varios siglos de antigüedad, pasando por la plancha tepanyaki, la delicada tempura o la sencilla soba (fideos de trigo sarraceno). Hay además 42 locales de cocina francesa, entre ellos los inevitables Joel Robuchon y Alain Ducasse, pero también otros llevados por cocineros japoneses como el Quintessence de Shuzo Kishida, de 33 años, reconocido con tres estrellas. El resto son italianos, chinos y los dos españoles.

Es la primera vez que Michelin otorga estrellas a todos los restaurantes incluidos en su guía, 150 de los 1.500 que visitaron sus inspectores de forma anónima durante un año y medio en Tokio. Además, los críticos han otorgado tres estrellas (cocina excepcional) a ocho de ellos, entre los cuales se hallan tres franceses. La cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura en su Ogasawara Hakushakutei mereció la calificación de “restaurante muy bueno”. En total son 191 estrellas para Tokio frente a 98 de París, 50 de Londres y 49 de Nueva York, si bien Michelin guarda para la capital francesa el prurito de ser la capital con un mayor número de restaurantes con tres estrellas (diez).