Una sola Italia, dos salsas boloñesas

Seguramente una de las preparaciones más populares entre el público aficionado a la cocina italiana o, más bien, 'itañola', que se practica en nuestro país sea la bautizada como "a la boloñesa", salsa o guarnición que se beneficia del inmenso prestigio de la verdadera capital gastronómica de Italia y de la que hay tantas y tan disparatadas versiones como cocineros.

Normalmente, la gente entiende por 'boloñesa' una salsa cuya base es la carne picada. Bien, en principio no hay nada que objetar: las versiones más plausibles de la boloñesa parten, en efecto, de carne de vacuno, preferiblemente de ternera, picada o, más bien, cortada en pequeños dados. Pero una buena boloñesa es mucho más que eso, y admite una serie de perfeccionamientos muy interesantes.

Vayamos con una versión bastante ilustre: unos maccheroni alla bolognese firmados nada menos que por el gran patriarca de la cocina clásica italiana, Pellegrino Artusi, que incluye la receta en su libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891). Artusi estudió en Bolonia.

Para cuatro personas sugiere 350 gramos de pasta. Hay que cortar, en efecto, en daditos unos 150 gramos de carne magra de ternera. Por otro lado, deberán picar muy fino 50 gramos de panceta junto con la cuarta parte de una cebolla normal, media zanahoria y dos tallos de apio blanco. Todo esto se pone al fuego con 40 gramos de mantequilla y la carne en daditos y se le hace tomar color durante, más o menos, un cuarto de hora. Artusi prescribe añadir entonces una pizca de harina y medio cazo de caldo, salpimentar, incorporar un aire de nuez moscada si gusta y cocer todo ello, en cazuela tapada y a fuego bajísimo, durante hora y tres cuartos aproximadamente. Hay que vigilar la cocción, para añadir, si fuere necesario, un poco más de caldo.

Por otro lado hay que cocer la pasta según arte y colarla sin dejarla seca del todo, es decir, procurando que pase a la sopera algo así como una o dos cucharadas del agua de cocción; se rallan sobre la pasta 50 o 60 gramos de parmesano, se vuelca encima la salsa... y se sirve.

Naturalmente, todo es mejorable. El propio Artusi reconoce que la salsa queda "más agradable" si se le añaden un par de hongos secos -unos 10 gramos, rehidratados durante una hora en agua templada-, unas láminas de trufa, un higadito de pollo hecho con las carnes -siempre picado y añadido en el último momento-, dos cucharadas de nata para hacer la salsa "más delicada"...

La mortadela como bandera

Bien, pues para mucha gente la idea de Bolonia está ligada a esta salsa o a una versión parecida. Para mí, además de a las cosas deliciosas que se producen en la Emilia Romaña, desde el jamón o el queso de Parma a embutidos como el 'culatello' o joyas como el verdadero 'aceto balsamico', la imagen de Bolonia, de 'Bologna, la grassa' como era conocida ya en la Edad Media, está ligada también a su embutido de bandera: la mortadela.

Una mortadela de Bolonia es una obra de arte, hoy fácilmente adquirible en nuestras tiendas de delicatessen. Naturalmente, con una buena mortadela boloñesa puede hacerse mucho más que el clásico y desprestigiado bocata de mortadela, aunque debo afirmar que si la mortadela es de verdad boloñesa y el pan bien blanco y fino es un bocadillo delicioso. Pero la mortadela puede usarse en otros cometidos. Vean.

Partiremos de un paquete de tagliatelle al huevo, ya saben, pasta amarilla, plana y de alrededor de medio centímetro de ancho. Además, nos haremos con 250 gramos de buena mortadela de Bolonia cortada en tres lonchas, a la que añadiremos ocho espárragos trigueros. Completaremos nuestra intendencia con aceite virgen, sal, pimienta y un trozo de queso parmigiano-reggiano.

Cuezan la pasta en agua con sal, sin más aditamentos innecesarios, el tiempo que indique el fabricante en el paquete; serán unos cinco minutos, si usan pasta fresca. Enrollen las lonchas de mortadela sobre sí mismas y córtenlas en tiras de la misma anchura que la pasta. Troceen los espárragos y saltéenlos en la sartén, con un poquito de aceite; escurran bien la pasta una vez cocida y pásenla un minuto por la sartén, junto con los 'tallarines' de mortadela, añadiendo una nuez de mantequilla; salpimienten.

Distribuyan pasta, mortadela y trigueros en los platos; rallen encima una generosa porción de parmesano y llévenlos a la mesa sin más. Si quieren decorarlos con una nota de color, dibujen una línea en el borde de los platos con aceite de perejil, si quieren que sea verde, o con aceite de pimentón, si prefieren el rojo. Es plato para un blanco con madera. Y plato para, en primer lugar, descubrir una dimensión quizá insospechada de la mortadela, que les encantará, y, en segundo término, para ir comprobando que Bolonia es algo más, mucho más, que una salsa rutinaria para los spaghetti... aunque unos spaghetti alla bolognese hechos como mandan los cánones sean, cómo no van a serlo, una cosa muy rica.