Patatas aristocráticas

No deja de ser paradójico que, en pleno Año Internacional de la Patata, haya echado el cierre un establecimiento madrileño que cimentó gran parte de su fama en una especialidad gloriosa: las patatas soufflées Hablo de La Pérgola, ubicado en plena Cuesta de las Perdices, al principio de la carretera de La Coruña, hoy A-6. No sólo ha cerrado: ha sido demolido.

Seguramente, las patatas soufflées son la más aristocrática de todas las recetas dedicadas al tubérculo venido del Perú allá por el siglo XVI en manos de Pedro de Cieza, compañero de Francisco Pizarro. Tienen algo de magia, tanto por su proceso de elaboración como por su aspecto; alguien escribió que estas patatas son como lo que el profeta Mahoma dijo de los senos femeninos, pero al revés: las patatas soufflées serían alimento de adultos y diversión de niños.

Nacieron, se ha contado muchas veces, por casualidad, el día 26 de agosto de 1837, cuando se procedió a la inauguración oficial de la línea férrea que unía París con el entonces arrabal de Saint Germain des Prés. Estaba prevista la llegada, en el convoy inaugural, del rey Luis Felipe de Orleans, el rey burgués depuesto por la revolución de 1848, y su esposa Amalia. A la llegada del tren a su destino debía celebrarse un banquete, y entre los platos de ese banquete figuraba un filete de solomillo guarnecido con patatas fritas, cortadas en rodajas. A la hora indicada, el chef se puso a freír patatas... cuando se le informó de que el tren real llegaría con retraso. El cocinero retiró las patatas de la sartén y ésta del fuego.

Volvió a ponerla cuando los invitados estaban ya sentados, disfrutando de los aperitivos. Al escurrir las patatas, vio que éstas se habían reblandecido; seguramente tuvo la tentación de imitar a Vatel y suicidarse, pero sacó ánimos de donde fuera y continuó friendo, a fuego vivo... y se obró el milagro: las patatas se inflaron, se convirtieron en, digamos 'buñuelos' de viento. El éxito fue clamoroso.

Y lo sigue siendo, aunque sean pocos ya los restaurantes que pierden el tiempo -si se puede considerar una pérdida de tiempo trabajar para la satisfacción de los comensales- preparando patatas soufflées. En Zalacain aparecen siempre en la mesa al llegar el plato principal del menú; las patatas soufflées son, con las croquetas del aperitivo y la teja de almendra servida con el café, una de las señas de identidad de esta casa, que en su día fue el primer restaurante español que lució las tres estrellas de la Michelin.

También las suele servir, si bien como aperitivo, Salvador Gallego, cocinero que fue de la Casa de Alba, en su Cenador de Salvador, en Moralzarzal. Y también las prepara Paco Rubio, quien tras muchos años ejerciendo como jefe de cocina del Palace madrileño cocina ahora en el restaurante que lleva su nombre en La Bañeza; esta ubicación hace que, cerrada 'La Pérgola', la carretera Madrid-La Coruña siga izando la bandera de las patatas infladas.

En teoría, su preparación no ofrece demasiadas dificultades; en la práctica... ya es otra cosa, que requiere, entre otras cosas, justamente eso: práctica. Ah, y las patatas adecuadas; Paco Rubio dice que él usa patatas, preferiblemente de secano, de la variedad que él llama 'agria'. La verdad es que le salen muy buenas.

Vamos allá. Hechos con las patatas adecuadas, que han de tener la pulpa amarilla y no ser ni pequeñas ni grandes, límpienlas con un paño, pélenlas y córtenlas en rodajas de unos tres milímetros de espesor. Es conveniente que todas las rodajas tengan, más o menos, un mismo diámetro. Lávenlas con agua fría, escúrranlas y séquenlas bien.

Pónganlas así en la sartén, o en la freidora, con aceite no hirviente, no excesivamente caliente; procuren que las rodajas de patata estén cómodas, sueltas, sin pegarse unas a las otras, para lo que conviene moverlas de vez en cuando. Al poco tiempo verán que las patatas empiezan a dorarse, pero sin ponerse crujientes, y suben a la superficie del aceite; es el momento de recogerlas con una espumadera, pocas cada vez, y escurrirlas.

Suban la temperatura del aceite hasta que humee, y vuelvan a echar las patatas; el agua que contienen, al evaporarse, hará que se inflen, sin que el vapor pueda escaparse, mientras que la superficie de la patata queda dorada y crujiente. Retírenlas de la sartén, escúrranlas bien, incluso sobre papel absorbente, espolvoréenlas con sal fina y sírvanlas inmediatamente. Dan trabajo, pero valen la pena. Eso sí: como advertimos, hay que practicar.

Patatas soufflées. Son, seguramente, la antítesis de esas patatas 'chips' industriales que nos han invadido ya hace tiempo, desplazando a otra institución entrañable: la fábrica de patatas fritas del barrio, esas patatas a las que, cuando las insignias eran insignias y los tebeos, tebeos, en lugar de pins y comics, se llamaban patatas fritas a la inglesa y, cuando estaban bien y recién hechas, eran otra delicia.

Y es que las patatas, casi de cualquier forma que se preparen, acaban estando siempre deliciosas y gustando a todos. No en vano son, tras el pan y el arroz, el tercer alimento más consumido en el planeta. Eso debemos a los peruanos.