Un grande en peligro

Pocos productos me están decepcionando tanto en estos últimos tiempos como el atún rojo, el grande de los atunes cuyo salto a la primera línea del deseo gastronómico es relativamente reciente... y que en muy pocos años ha pasado a convertirse en un producto desilusionante, carente de la fuerza sápida que lo caracterizaba y que le daba ese atractivo que acabó por desplazar al atún blanco en las preferencias de los consumidores.

Recuerdo mi primera, y al paso que vamos me temo que última, almadraba, una preciosa alborada de la primavera de 2001, en Barbate. Independientemente de otras impresiones, conservo muy grabadas dos: que los propios pescadores se lamentaban del escaso número de atunes que conseguían en cada 'levantá' -en la mía, apenas una treintena- y en que los grandes peces eran trasbordados, a la entrada del puerto de Barbate, a un buque factoría en el que se cortaban -iba a decir 'se ronqueaban', pero el corte era mucho más sencillo: decapitación, evisceración y división en cuatro 'lomos'- para congelarlos a muy baja temperatura... y enviarlos a Tokio.

Mucho me temo que ha sido la desaforada e incontrolada demanda de atún rojo la causante de esa pérdida de calidad que hoy aprecio. Hoy, los atunes son capturados y confinados en grandes 'jaulas' marinas. Mucho me temo que, además de interrumpir el gran viaje de estos gigantes del mar hacia sus áreas de reproducción, también se están estabulando atunes 'de retorno', es decir, los que vuelven al Atlántico una vez cumplida su función reproductora. Antes, los atunes de almadraba eran sólo 'de derecho', cuando el gran pez viajaba hacia el Mediterráneo, pleno de fuerza y grasa. Ahora...

Durante mucho tiempo, el consumidor español, en lo que a grandes túnidos se refiere, fue partidario incondicional del atún blanco -el 'bonito del Norte-, que se pesca en verano, normalmente con cañas, en aguas cantábricas. Seguramente que ese aprecio provenía, en gran parte, del prestigio de la cocina vasca, y muy en concreto de platos como el marmitako y la ventresca a la parrilla. La gente llamaba a este pescado, es cierto que con poca propiedad, 'bonito', y lo asociaba con esas creaciones de la cocina tradicional vasca.

Pero el boom de la gastronomía japonesa, su expansión hacia Occidente y su triunfo entre nosotros, hizo que el atún rojo, entonces casi un ilustre desconocido en los mostradores de nuestras pescaderías, empezase a desplazar al blanco. Eso, desde luego, sin contar con la abrumadora demanda japonesa; en Japón, los sushi y sashimi de maguro -lomo- o toro -ventresca- de atún rojo son los más apreciados, y la pesca local no es capaz de satisfacer las ansias de atún rojo que sienten los hijos del Sol Naciente.

Consecuencia gravísima: el atún rojo, el Thunnus thinnus, está en muy grave peligro de extinción, asunto que debería preocuparnos aunque sólo fuera porque no se trata de una exótica especie de mariposas tropicales, sino de un pez que apreciamos y que ha pasado a formar parte de nuestros hábitos gastronómicos. Yo, sinceramente, y visto que la otra consecuencia, ciertamente menos grave, pero lamentable, es esa pérdida de sabor, de textura, de calidad en suma, les recomendaría abstenerse de consumirlo. No voy a llegar al extremo de lo declarado hace poco por un chef de la clase de los mediáticos, que afirmó que si en un restaurante le ofrecían atún rojo se levantaba y se iba, porque la cortesía no está reñida con el conservacionismo lógico, pero...

Atún, pues, pero blanco, el nuestro de siempre, menos rotundo en sabores, menos rojo en colores, pero más fino en texturas y con un sabor, se mire como se mire, excelso. Las cocinas norteñas son pródigas en platos tradicionales para este pescado, aunque las dos antes citadas sean las estrellas. De paso, habría que decir que el hecho de que la ventresca sea un bocado excelente no significa que el resto del atún blanco sea como para tirarlo: ni muchísimo menos. Y aprovecharé para recordarles que hay en el mercado alguna que otra ventresca de atún blanco en conserva que merece toda nuestra admiración.

Eso sí, cuando compren atún -bonito- en conserva, fíjense en lo que viene en la lata: el atún blanco es mucho menos frecuente que el atún claro o yelowfinn, procedente de aguas lejanas y cuyo sabor es bastante más basto que el de nuestro estupendo atún blanco de toda la vida, además de ser, visualmente, menos bonito -en todos los sentidos- por ser sus carnes más oscuras que las del bonito del Norte.

Los grandes túnidos son peces excepcionales, dotados para la natación de fondo, y pescados, quién puede dudarlo, muy sabrosos y apreciados. Visto lo visto, mi consejo es que se olviden del atún rojo, si de verdad lo aprecian, y se centren en el blanco: van a disfrutarlo muchísimo -o sea: como siempre lo han hecho- y, además, sin problemas de conciencia.