Un tartar de atún de lujo junto a un Verdejo que potencia su sabor

Mucho se habla de los restaurantes de producto, pero, sin lugar a dudas, encontrar uno que de verdad base su cocina en el producto fresco y, muy importante, de calidad, es tarea más complicada. Si a esto le añades la tendencia de la gastronomía denominada fusión, por ese resultado de la mezcla de diferentes tradiciones y culturas, y un buen chef al mando, el resultado es un éxito.

Básicamente, esta maravilla es lo que encontramos en el restaurante Arahy, donde a la tradición, además, se unen notas de vanguardia. Al mando, el cubano José Ynglada, al que todos llaman Mundy, cuya ascendencia de padres españoles le hizo querer volver a sus raíces a principios de los años 90 y fundar este establecimiento junto a su esposa muy cerca de la Puerta de Alcalá en Madrid.

Arahy, con esa seductora luz cálida y la maestría en el interiorismo del estudio de Marta Alén, se viste del océano por sus tonos y lo hace con frescura y sofisticación, gracias también al uso de materiales, el mármol o el terciopelo. Tras pasar su amplia barra repleta de luz natural a la entrada, es un restaurante que resulta ideal para una comida con los tuyos, una celebración o, quizá, aprovechar sus comedores privados para una cita más íntima. Eso sí, una vez aposentados, imposible no sucumbir a su ingrediente estrella: el atún rojo con el sello Fuentes en diferentes versiones (tiradito, steak tartar, lomos y ventrescas) que hace el binomio perfecto con uno de los vinos blancos de Marqués de Riscal con mayor potencia aromática.

“Hemos contactado con el proveedor que más volumen tiene de atún; tiene siete almadrabas y nos lo trae de la de Murcia” y esto da como resultado siete platos, explica José Ynglada, jefe de cocina del restaurante, a Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, en una charla sobre el origen del restaurante y de una nueva armonía: Marqués de Riscal Limousin y tartar de atún con miel de trufa, trufa y caviar.

Aunque cualquier plato, bien acompañado, estará a la altura del comensal, la recomendación del chef es empezar con sus cerezas de foie de pato o con unas anchoas de Santoña mantecosas y firmes. Para seguir, el mencionado atún, sin duda, es un imprescindible, pero también destacan su solomillo de rubia gallega o la merluza de pincho a la brasa con su refrito, entre otros.

Limousin, un vino que enriquece

Entre los siete u ocho vinos blancos que tiene Marqués de Riscal, en esta ocasión y durante la cata para armonizar con el tartar de atún con miel de trufa, trufa y caviar, los dos comensales eligieron el vino Marqués de Riscal Limousin.

Elaborado a partir de uvas de verdejo procedentes de viñas viejas y con una crianza sobre lías de 6 meses en roble francés, el resultado es un vino de color dorado pálido, complejo y elegante. En boca es untuoso, con un fondo de lías finas, frutos secos y notas de madera tostada.

Un blanco excelente que acompaña a la perfección pescados en salsa, carnes blancas, cordero asado, verduras a la plancha o legumbres, y por supuesto, el atún.