Las tapas con estrella Michelin del Tickets de Adrià alcanzan su madurez

Albert Adrià abrió Tickets (Barcelona) en 2011 con el apoyo de su hermano Ferran y la intención de ofrecer las tapas, un concepto que los hermanos elevaron a alta cocina, "de elBulli de barrio". Hoy, con una recién concedida estrella Michelin, este concepto "ha alcanzado su madurez". Así lo ha contado, Francisco Agudo, quien junto al jefe de pastelería, David Gil, ha presentado en el Fórum Gastronómico de A Coruña una idea de cocina que busca "sorprender al cliente e invitarle a que juegue con la comida". Una filosofía de alta tapa informal que transita del mundo salado al dulce.

"Tickets abrió en 2011 con la herencia latente de elBulli y de Ferran Adrià. En 2012 empezamos a encontrar nuestra identidad propia y a partir de ahí hemos alcanzado la madurez en 2014", ha asegurado Agudo.  En el restaurante, con dos meses de lista de espera y en el que sólo se puede reservar por internet, hay cinco cocinas y otros tantos espacios diferenciados con un diseño lúdico y canalla que evoca un circo, con los camareros vestidos como jefes de pista que atienden a un centenar de comensales en las cenas.

"Es un lugar que hay que visitar al menos una vez en la vida", ha recomendado el periodista gastronómico Carlos Maribona, quien ha presentado a los chefs, ha destacado la línea de "cocina divertida de los hermanos Adrià" y que hayan conseguido con el reconocimiento de la guía roja llevar la tapa "por fin a un lugar importante". Esta madurez se refleja en creatividad, innovación y técnica -algunas de ellas, legado de elBulli- y se traduce en bocados como la evolución del corte de parmesano y la ensaladilla de erizo -ejemplo de su filosofía de respeto al producto y usarlo en su temporada- y el "foie" de pato en escabeche con lentejas.

Esta última tapa se enmarca en los dúos que acaban de incorporar a la carta, que se ampliará en el futuro a "dos platos complementarios con un vino que los apoye", ha anunciado el chef. Han desarrollado nuevas técnicas como el "wok" al minuto, platos clásicos reinventados porque "son guisos pasados al "wok" con una cocción exprés", ha detallado Agudo, como los "sepionets" con judías de Santa Pau, las salchichas de secreto ibérico y el caldo de costilla y jamón.

Siendo Tickets un proyecto de Albert Adrià, jefe de pastelería de elBulli, a los postres se les da tanta importancia como a las creaciones saladas y se decidió ofrecerlas también en formato tapa, en coherencia con el resto de la carta. Nacieron así las "golosinas". "Puedes tomar hasta siete tapas de postre", ha indicado el jefe de pastelería. El tránsito del mundo salado al dulce se hace con un árbol del que penden bolas de sorbetes de distintas frutas, según la estación, y que se acompañan de un cóctel. "Algo fresco, divertido y que permite bajar la comida para pasar la frontera de lo dulce". Muchas de sus tapas dulces hacen que "el cliente vuelva a la infancia", como la versión de un huevo Kinder o las hojas de morera con orugas de "mashmalow".

"El mejor ingrediente de un pastelero es la fruta y siempre hay un postre con fruta en el Tickets", ha aclarado el joven David Gil, quien ha presentado como ejemplo su naranja sanguina con granizado de la fruta con Campari, gajos, pimienta rosa y lima rallada. "Frescor y producto", ha resumido. Otras líneas de sus postres son los clásicos adaptados, con "guiños a los dulces de todos los tiempos", como unas versiones muy aligeradas del "cup cake" y la tarta de zanahoria y de la "pavlova", apta además para diabéticos al sustituir el azúcar por maltitol. "Nos preocupamos porque los diabéticos puedan disfrutar también de los postres", ha comentado.

También busca su inspiración "en el mundo salado para llevarlo al dulce", como su versión del queso salado, un trampantojo que se presenta como "queso Tickets. DO Albert Adrià", se sirve con tostadas de pan de frutos secos y mermelada de frutas liofilizadas y sabe a un reinventado pastel de quesos. En la línea de juego y diversión que persiguen en este restaurante, un carrito de helados recorre la sala cuando la comida está finalizando, con elaboraciones como el cono de crujiente de remolacha y yogur, con helados en textura pomada de queso y de frambuesa. La técnica al servicio del paladar, y de la diversión.