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El Horno de Babette, pan de verdad

Existe un local oculto de las miradas que desprende olores ricos, aromas dulces, de tartas y postres deliciosos, pero sobre todo de buen pan recién hecho

Foto: Foto: Capriles
Foto: Capriles

En medio de la nada, escondido de las miradas de todos y donde uno no espera encontrar más que urbanizaciones y zonas residenciales, existe un local que desprende olores ricos, aromas dulces, de tartas y postres deliciosos, pero sobre todo de buen pan recién hecho, de magdalenas caseras y bizcochos delicados y esponjosos; una sinfonía de sabores en los que se entremezclan harinas horneadas, chocolates y brioches.

El horno de Babette es una panadería, una escuela, un horno, pero como los de antes, donde se hace pan de verdad, sin aditivos, solo con harinas ecológicas. Panes hechos con paciencia, de fermentaciones lentas y largas con lo que le infieren un sabor más profundo al pan. Un pan a base de masa madre que elaboran uno a uno, formando cada pan a mano, para darle más consistencia y una estructura idónea a la miga. Panes que nos acercan y nos traen aromas y sabores de otras épocas y de otros lugares. Son panes que nos recuerdan personas que ya no están y aromas que nos llevan a nuestros lugares de procedencia en los que aún había tahonas y los panaderos impregnaban los amaneceres con olores y aromas que nos cautivaban.

Beatriz Echevarría, humanista de educación y panadera de vocación, decidió volcar toda su ilusión y su pasión para hacer un pan de calidad. Así, comenzó por una escuela de cocina donde enseñaba a hacer pan; montó un horno después, una primera tienda más tarde y ya va por la segunda. Entrar en sus tiendas es de por sí un pequeño regalo. Estanterías y mostradores con unas cuantas piezas, casi contadas, las justas para comprender que todo lo que allí hay es artesano y no industrial. Panes de extraordinaria belleza, hogazas de centeno, de espelta, de salvado, de lino y baguettes especiales, finas, crujientes y muy sabrosas. Hogazas pequeñas, pero con peso especifico, panes consistentes, compactos y con mucha miga. 

Aquí solo se elaboran panes de corteza crujiente y curruscante, de miga densa, pero esponjosa, deliciosos de sabor y con matices si cabe un punto ácidos. Son panes que alimentan solo con verlos y olerlos.

Beatriz y su equipo emplean harinas ecológicas que molturan en molinos de muela de piedra, de los de antes; así consiguen que el pan no se oxide. Por último cuecen el pan en un horno de piedra, con solera, donde ‘caramelizan’ la corteza y consiguen que los azúcares adquieran por un lado sabor y, por otro, ese color tan característico de pan tostado, sin estar quemado. Miga de aroma y textura extraordinarias y corteza absolutamente crujiente, una fórmula que se estaba perdiendo y que en El Horno de Babette se han propuesto recuperar.

Con una buena dosis de ilusión y mucha pasión, Beatriz y Susana, la pastelera, dan trabajo a diez personas y satisfacción a tantos clientes fijos, entre los que yo ya me encuentro.

El Horno de Babette. C/ Joaquín Lorenzo, 4 y Ramón de Santillán 15. Madrid. Teléfono: 913 16 49 98.  www.elhornodebabette.com 

Gastronomía
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