Breves apuntes sobre el cacao ecuatoriano

El cacao es una planta destinada a dar placer pero, antes reclama y necesita mimo. Sólo crece cuando se dan las condiciones ambientales idóneas que además deben mantenerse constantes a 23º y con un 80% de humedad. Tras la fermentación adecuada y el tostado de la almendra, este se transforma en chocolate para convertirse en uno de los productos más adictivos que existen.

Hoy está ampliamente demostrado que el cacao se origina en las riberas altas de Ecuador donde los indios Chinchinpies pertenecientes a la llamada cultura Mayo, cultivaban esta planta ya en el año 3.300 a.c,; casi 2.000 años antes que los aztecas. Eran agricultores y vivían en Palanda. Se alimentaban fundamentalmente de yuca, plátano y cacao.

Ecuador no es solo el mayor productor de cacao del mundo, sino que produce la variedad Arriba, la más apreciada para producir chocolate fino; de hecho, en su códex alimentario, Bélgica, afirma que para que un chocolate sea considerado premium debe tener como mínimo un 12% de cacao de esta variedad, que toma su nombre del hecho de que se cultivase ‘arriba’, por encima del río Guayas.

Hernán Cortés fue el primer europeo que pudo probar el chocolate, mientras que Francisco Pizarro lo descubrió en Ecuador en 1526, en la provincia de Esmeraldas. Más tarde llega a España en el siglo XVI. La primera vez que aparece la palabra cacao en lengua castellana es en 1632 en la Historia verdadera de la Nueva España, de Bernal Díaz del Castillo. En 1646 llega a Alemania y en 1657 se introdujo en Inglaterra, donde se inauguran varios salones para la degustación de chocolate como el “Cacao Tree” y el “White´s” . En 1659 se abre la primera fábrica de chocolates en París y en el año 1876, Hershey, elabora la primera tableta.

Ecuador es el primer exportador de cacao en el mundo, con una cuota que a finales del el siglo XIX, alcanzaba al 28% de la producción mundial y que hoy ronda el 50%. Durante el siglo XIX, la producción de cacao en Ecuador se encontraba en manos de apenas 20 familias que sin embargo pagaban excelentes salarios a los trabajadores de sus plantaciones. Estos recibían hasta un 50% más que los trabajadores mejor pagados que eran los del sector de la construcción.

El cacao no solo es rico, si no que además tiene grandes propiedades. Su ingesta ejerce una acción estimulante sobre el sistema nervioso; al tiempo que activa el sistema digestivo y actúa sobre el estreñimiento. Sus propiedades beneficiosas no son solo sobre el organismo, sino que actúa a nivel anímico liberando endorfinas. Además contiene teobromina, un alcaloide semejante a la cafeína. A nivel de salud es bueno porque es antioxidante y rico en polifenoles, que protegen nuestro sistema cardiovascular. Contrariamente a lo que se cree, no solo no engorda, sino que es un efectivo quema grasas, actúa como reductor y anticelulítico.

Los expertos aprecian un buen cacao fundamentalmente por su aroma, pero además deben de tener observar un cierto amargor y astringencia adecuadas, ambos requisitos fundamentales para elaborar un chocolate fino.