El Remedio, buena cocina de autor en un paraje de belleza inabarcable

Un restaurante que ocupa un lugar privilegiado y único,situado junto a una ermita del XIX en lo alto de un promontorio y asomada al Cantábrico, hace una cocina honesta que transmite en el plato la belleza del paraje en que se encuentra. En lo alto de la colina solo una pequeña ermita y una casa sencilla coronan la cima del promontorio para asomarse desde esta privilegiada posición a los acantilados y el oleaje del mar al frente y,, las estribaciones de los Picos de Europa detrás. Un entorno espectacular de belleza inabarcable para la vista donde se descubre una cocina íntima y de autor que está a la altura de la belleza del paisaje.

Hace años, más de veinte, a Ruiloba (Cantabria) se iba a comer bien, abundante y barato. Platos locales, contundentes y de sabores rotundos, como el inapelable cocido montañés, ricos guisos de carnes, bonitos, boquerones y rapes; era una cocina de cantidades generosas y precios más que amables para los que llegában desde Madrid.

En un entorno cuya belleza se mantiene casi intacta, se fue modificando la tipología de la cocina que se ofrecía en la comarca (junto a Comillas y próxima a Santillana del Mar) para ir dejando atrás la cocina popular y evolucionar a una gastronomía más elaborada y pensada. El Remedio, a la sombra de la ermita, ocupa una sencilla casa decorada con mucho gusto e ilusión por la madre del chef. Desde sus comedores se puede contemplar las praderas verdes, los acantilados escarpados, las olas y, los picos nevados en invierno. Huele a hierba fresca tras la lluvia, se escucha y siente la tranquilidad serena que da el entorno y allí se saborean platos de sabores nítidos y precisos; se hace una cocina muy correcta que se asoma y adivina tras una gran cristalera que permite seguir las evoluciones del joven chef Samuel Fernández, formado entre otros junto a Berasategui, en Italia después y en su casi vecino Cenador de Amos.

Samuel Fernández junto a su mujer Caterina Santucci, hacen recetas con toques italianos que sin embargo hablan de la zona, del mar y de la montaña que rodean El Remedio. Se selecciona y escoge con gran criterio el producto que utilizan; Samuel sabe que de ello y de una técnica apropiada y depurada se consigue montar platos buenos, efectistas y de grandes resultados como una ensaladilla rusa con carabineros de mucho sabor, cuyos carabineros no sobresalen por su tamaño pero si por su calidad. Unas buenas anchoas de Santoña (¿de donde sino?) con mozzarella de búfala. La cebolla rellena de lechazo de Mayorga es un juego de texturas y uno de los platos más conseguidos sabrosos y notables. Muy bueno el lomo de bacalao con crema de patata cítrica y cebolleta al romescu. El solomillo con canelón de brie y mostaza de remolacha es muy bueno. Caterina también se encarga de cerrar la comida con postres extraordinarios, como la barrita de chocolate blanco y negro con salsa de toffee y crumble o el arroz con leche al Moscovado que prepara la madre de Samuel, Cristina Pérez, siguiendo la receta maestra de la familia.

El proyecto de El Remedio se sustenta en un equipo cargado de ilusión, de profesionales como Javier Antizar que se encarga de la sala y de la carta de vinos, bien planteada: En la cocina acompañan a Samuel y Caterina: el chef Oscar Lebaniegos y desde hace poco también Teresa Odriozola, ambos jóvenes cocineros del mismo Ruiloba.

Ermita del Remedio. Ruiloba. Cantabria. Tlf 942 10 78 13