Arrieros, un homenaje al ibérico, las verduras y las setas en la sierra de Aracena

La sierra de Aracena es un paisaje único en el que se descubren dehesas verdes pobladas de encinas y alcornoques que esconden una treintena de pueblos blancos con encanto. Es el entorno en el que se crían y engordan los mejores cerdos ibéricos. Un clima lluvioso propicia la humedad que recrea paisajes insospechados y que bien pudieran ser postales del norte de España. Si además tenemos la oportunidad de observar in situ el hábitat donde se cría y engorda el cerdo ibérico, probar el jamón de Jabugo y comer bien en lugares remotos alejados del turismo masivo, el plan es uno de los mejores posibles.

Luismi y Adela comenzaron con una pequeña taberna, un diminuto bar en Linares de la Sierra, un pequeño pueblo que adorna la entrada de cada casa con teselas de pequeñas piedras con las que, a modo de escudos familiares, dibujan diseños que distinguen a una familia de otra. Él pilón, la fuente que recoge el agua de la sierra, en plena plaza del pueblo, sirve aún como lavadero donde las mujeres del pueblo lavan y socializan. Viejas costumbres que permanecen.

Por razones del destino o de la necesidad de tener que dar un salto en sus vidas se encuentran con la posibilidad de adquirir un establo, un corral, que restauran para abrir un restaurante en el que hacer un homenaje permanente a los productos de la tierra, del campo y del monte: el ibérico, las verduras y las setas. Cuando comenzaron, sin tener una gran experiencia como restauradores, deciden dejar el reparto de funciones -Luismi en la cocina y Adela, la jefa, en la sala- al azar. Fue la diosa fortuna la que tirando una moneda al aire repartió suerte llevando a Luismi hacia unos fogones que desconocía y que tuvo que aprender en la escuela de hostelería. Tras esa formación y reconvertir el establo en un restaurante confortable con una lumbre que prende en la chimenea para calentar el ambiente.

El campo y el monte son los principales proveedores de Arrieros. Un campo y un monte que llenan la despensa con setas y hongos que crecen grandes y aromáticos en la humedad de un terreno que presume de ser el segundo más lluvioso de España. Buenas verduras cultivadas en pequeñas huertas ecológicas locales y una carne sin igual procedente del cerdo ibérico.

Entre sus platos más destacados probamos un corte de presa en carpaccio con foie y vinagre del condado. Un revuelto de morcilla del lugar con langostinos en un guiño a los platos de campo y mar. Una sorprendente sopa de tomate con curry. De entre las verduras escogería un plato auténtico, un tanto exótico de planteamiento pero de buen resultado: un salteado de verduras con vainilla. Buena la presa de paletilla ibérica y salsa de Oporto, o una pequeña hamburguesa de presa. Destacar la lengua estofada, de textura ligeramente más densa que una carrillera, pero cuya salsa la hace tal vez el mejor plato de cuantos probamos en este restaurante.

Restaurante Arrieros. Linares de la Sierra (Huelva). Tfno: 959 46 37 17.