La nueva estrella de Sollo, el restaurante de Diego Gallegos, el chef del caviar

Diego Gallegos es algo más que un cocinero, a su labor como reconocido chef, se unen sus otras aficiones o dedicaciones que también giran en torno a la culinaria, pero como investigador y divulgador gastronómico. Presenta al mundo su propuesta no solo en su restaurante malagueño, sino que también usa el cine, proyectando documentales que muestran la esencia de la gastronomía creativa de la que hace gala. En esta última edición de la guía roja, los inspectores reconocen la labor que durante estos dos escasos años viene desarrollando Diego estudiando y trabajando con el esturión.

Diego es brasileño de nacimiento y español, malagueño, de adopción, para más señas. Supongo que influenciado por sus orígenes y animado por la aportación que algunos de sus compatriotas están dando a la cocina introduciendo productos e ingredientes que rescatan de la profundidad de la cuenca del Amazonas; Diego se ha empeñado en recuperar para la cocina un pez de río como el esturión, un pez con escasa presencia en nuestras mesas pero de gran importancia en las cocinas de otras latitudes.

El esturión de carne blanca y textura consistente, es un pez singular, de tiempos prehistóricos, es el único de su especie que tiene huesos en lugar de espinas. En Andalucía se le conocía con el nombre de Sollo, de donde Diego toma el nombre para su restaurante y así hacer desde el título una declaración de intenciones y formular el principio de su cocina y la obsesión que siente por la carne de este pez.

Gallegos se formó junto a grandes chefs del planeta. Así, toma la audacia de Atala, la elegancia de Berasategui y, la creatividad de Aduriz. Su cocina aúna la tradición andaluza con la reinterpretación de platos creativos que pivotan sobre una obsesión, la riqueza de posibilidades que brinda el esturión, un pez, hasta ahora, poco usual en la memoria de la culinaria de nuestro país. En su carta el esturión sustituye de alguna manera la carne de cerdo. El esturión se ha convertido en su producto fetiche, en torno al cual monta la estructura de una carta que se disfruta en un menú degustación con dos recorridos.

Un menú de 15 pasos y 60€ y uno más largo con siete platos más a 100€. En ambos el esturión y sus apreciadas huevas ocupan una parte importante del menú. El menú corto ofrece platos atrevidos pero impecables como el tartar de caracol; platos intensos como la empanadilla de sobrasada de esturión con caldo dashi thai y el risotto vegetal con anguila, el esturión encebollado o la feijoada con trucha ahumada. El menú largo añade a estos siete platos de los que destacan la lengua de chivo glaseada y acentos yodados, o los sesos de chivo.

La apuesta de Diego y Susana Almirón pudo parecer arriesgada cuando abrieron su cocina en 2013, en una sala, de diseño moderno, pero de espacios mínimos, en la que solo pueden dar de comer a 14 personas, además de lo especial de su apuesta en la que dan tanto protagonismo a un pez como el esturión. Sin embargo y en tan solo dos años no solo el público sino la crítica y ahora la estrella Michelin, se han encargado de demostrar lo acertado de su planteamiento. Me temo que intentar comer en la mesa de Sollo en temporada será misión imposible.

Sollo 1 estrella Michelin

Cocina creativa

Chef. Diego Gallegos

Sumiller y jefe de sala: Susana Almirón

Sollo, autopista Costa del Sol (217); Avda del higuerón 48, Urb Reserva del Higuerón, Fuengirola, Málaga. Tlf: 951 385 622