Más que un pincho

Que España es un país rico en chacinería, con una amplísima gama de embutidos, es algo que no se le escapa a nadie, aunque sólo sea por el hecho de que el de chorizo siga siendo uno de los bocadillos más consumidos y apreciados; el chorizo, en efecto, es el embutido español por excelencia... pero haríamos mal en olvidar otro producto muy popular: la morcilla.

Las morcillas, deberíamos decir, que apenas hay comarca que no presuma de su propia especialidad. Pero, dentro de la enorme variedad del panorama morcillero español, y reconociendo como hay que reconocer la excelencia de otros tipos de morcilla, todos estimables y estimados, la morcilla por antonomasia para la mayoría de consumidores es... la de Burgos, una morcilla de arroz.

Arroz, cebolla, grasa de cerdo, sal, pimentón, pimienta, orégano, alguna que otra especia o hierba más y, claro, el ingrediente básico de toda morcilla negra: la sangre del marrano, ésa que el día de la matanza se recoge en un barreño batiéndola enérgicamente para evitar que se coagule y cuaje.

Un embutido, la morcilla, que al parecer es el más antiguo de todos, y que está ligado a cuestiones religiosas, por la presencia en ella de la sangre, presencia que la hace doblemente abominable para los que profesan la religión judía, pues une la sangre al cerdo.

La morcilla de Burgos la consumimos, tradicionalmente, cortada en rodajas y frita. Sin más compañía que un buen pan de la tierra -y, claro, un vaso de no menos buen vino también de la tierra burgalesa- ya es un tentempié muy reconfortante, muy popular en muchas barras, al menos en las madrileñas, donde el 'pincho de morcilla' sale con bastante frecuencia... aunque el rey sea otro, que rima pero que no tiene nada que ver, que es el pincho de tortilla.

Mil formas de disfrutarla

Esta competencia entre la morcilla y la tortilla se convierte en una combinación de lo más deliciosa si descomponemos la segunda en sus elementos básicos y nos zampamos un plato de huevos fritos con patatas y morcilla no menos pasadas por la sartén; eso son ya palabras mayores, a las que uno es incapaz de resistirse cada vez que circula por la A-1 camino del Norte y recala a una hora adecuada -para esto lo son casi todas- en ese oasis de las carreteras ibéricas que es el burgalés 'Landa'.

Naturalmente, hay más formas de disfrutar de la morcilla de Burgos. A mí me gusta hasta en cazuelita, desprovista de su piel y desmenuzada: fuera estorbos. También está muy rica envuelta en una 'piel' de hojaldre, acompañada, en esta ocasión, no con patatas fritas, sino con tiras de pimiento del piquillo.

Morcilla, algún elemento vegetal, sustitución de la piel por una masa... Pensando en todo eso, y hechos con un buen ejemplar del negro embutido, se nos ocurrió otra forma de presentar esta morcilla. Requerimos un calabacín y, con la mandolina, lo redujimos a láminas finas, cortadas en el sentido longitudinal de la cucurbitácea.

Sometimos la morcilla al en este caso incruento proceso de despellejado y la cortamos en rodajas. Así las cosas, procedimos a envolver esas rodajas de morcilla en las tiras de calabacín, haciendo una especie de paquetitos.

Por otro lado, preparamos un 'koromo' (masa para tempura) con harina especial para esta preparación luso-nipona y agua muy fría. Salpimentamos los paquetitos, los pasamos por harina y los sumergimos en la pasta de tempura, para, de ahí y tras un leve escurrido de lo sobrante, sumergirlos de nuevo, pero en otro elemento bien distinto y a muy diferente temperatura: el aceite bien caliente que esperaba en la sartén. Logrado el punto de fritura requerido, escurrimos nuestra tempura sobre papel absorbente de cocina y... a la mesa. Como aperitivo, perfecto; pero si quieren 'hacer plato', no tienen más que, como hicimos nosotros mismos, añadir a cada ración un huevo escalfado. Magnífico, sobre todo con un Ribera del Duero en las copas.

Morcilla de Burgos... Sin hacer de menos a ninguna, es el estandarte más visible de la hispánica morcillería. Ahora bien, como diría el gran Billy Wilder, nadie -nada, en este caso- es perfecto... No va la morcilla de Burgos en preparaciones como los callos a la madrileña, en los que a mí, personalmente, me sobra todo embutido; ni en un cocido, ni, mucho menos, en una fabada asturiana, en la que todos los ingredientes, y no digamos las 'morcielles', han de ser justamente eso: asturianos.

Tampoco era burgalesa la morcilla -'gran señora, digna de veneración'- cantada por Baltasar del Alcázar; en esa morcilla literaria entran los piñones. Pero, en lo suyo, la morcilla de Burgos tiene tratamiento de excelencia.