Carme Ruscalleda, la cocina autodidacta de la mujer con más estrellas del mundo

Carme es mujer discreta, siempre alegre, de sonrisa desbordante y contagiosa, feliz con su profesión y forma de vida y además la chef con más estrellas Michelin del mundo: 3, en su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar; 2, en su homónimo de Tokyo; y otras 2, en Moments, en Barcelona. En España solo Berasategui la iguala.

En ella fue calando y permeando la tradición agrícola y charcutera de una familia dedicada desde siempre a trabajar solo con productos de gran calidad. Una charcutería de nivel, que comenzó vendiendo vino, leche de vaca y productos de su huerta, para transformarse en una pequeña tienda de alimentación donde Carme comenzó a coquetear con la cocina elaborando platos preparados. Este fue el trampolín para que en un entorno de fachadas encaladas de blanco puro, persianas de paja que cuelgan por encima de los balcones para protegerse del sol, pinos y las vías del tren que corren junto a un Mediterráneo azul; Carme y su marido Toni, se decidieran a adquirir una antigua casona del siglo XIX con vistas al mar y un agradable jardín para abrir su restaurante. La vieja casa mediterránea mantiene la distribución original con un comedor interior de tonos de color vino, ambiente sofisticado, elegante, y cómodo y, la galería del jardín y, al fondo, el azul del Mar.

Ruscalleda como Quique Dacosta, nacieron tocados con un don innato para la cocina, ambos han logrado ocupar un puesto relevante entre los mejores siendo totalmente autodidactas. Esa a priori falta de formación académica, y de aprendizaje estructurado, ha servido a Carme para desde un fuerte anclaje a la gastronomía y productos de su tierra, permitirse ir más lejos, evolucionar de forma más libre manteniendo una línea atrevida pero elegante, sofisticada e impecable en sus creaciones. Su cocina es pura, de sabores marcados, pero finos, elegantes y limpios. La cocina de Carme es heredera de la rica tradición culinaria catalana, acompañada de un cierto ritual estudiado, en la que se adivinan influencias delicadas, orientales, que porque no, también haya podido recibir desde la apertura de su restaurante en Tokio.

Cocina innovadora, creativa, rompedora como sus angulas verdes a base de plancton, una explosión marina en la boca o, las medusas que califica como una mezcla de ostra y percebe y sobre la que está investigando para incorporarlas a platos tan tradicionales como nuestra paella. Desde un universo gastronómico relativamente reducido, circunscrito a recetas tradicionales catalanas y a un producto casi exclusivamente de la comarca del Maresme, Carme ha conseguido trascender fronteras y hacer universal una cocina eminentemente local, a la que ha añadido técnicas complejas y presentaciones absolutamente artísticas.

Aunque lo ideal, una vez que uno se sienta a disfrutar en Sant Pau, es recorrer la cocina perfeccionista y de temporada, radical, de Carme a través del menú degustación, mantiene en la carta `platos más sencillos como una ensalada o un arroz, omnipresente en la carta.

El menú degustación de 9 platos, queso y postres, incluye entre otros platos, desde una flor de calabacín con melocotón, olivas y albahaca a un original tartar de potro y remolacha o un pajel con tintes asiáticos. Un bogavante sobre una cama de tomate y fresas o los mejillones con mini macarrones y vegetales. Auténtica cocina marinera local como la gamba sobre tostada de mar, El pez loro enfatiza la cocina de mar de Carme, aunque acaba con una carne, en este caso una pluma ibérica asada como colofón.

Sant Pau

3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol

Cocina catalana creativa, de vanguardia y libre

Chef: Carme Ruscalleda

Jefe de sala: Toni Balam

Sant Pau Carrer Nou, 10 , Sant Pol de Mar, Barcelona Tlf 93 760 06 62