O'Grelo y O'Recanto: comienza la temporada de lamprea

La lamprea es un animal extraño, al que llaman pez vampiro, que no ha evolucionado prácticamente en 500 millones de años y que por su aspecto, digamos que poco común, no es un producto muy extendido en los restaurantes españoles, si exceptuamos algunos gallegos, sobre todo los que se sitúan en las inmediaciones de los ríos Miño, Ulla y Tambre. Por ellos a primeros de año, cuando las lluvias aumentan sus cauces, la lamprea comienza a remontar sus aguas para desovar en sus lechos. Néstor Luján la definía como “selvática, tibia y animal, pero profundamente sugestiva” y cuya sangre -dice- “es similar a la de los animales terrestres.”

En tiempos del Imperio Romano estaba considerado como un alimento exquisito. Ya hace 2.000 años existen testimonios de que en época romana se pescaba en el río Miño. Durante la Edad Media, al ser un pescado cuya textura puede asemejarse a la de la carne, adquirió gran importancia durante la época de vigilia, por su similitud con aquella y como manera de respetar la prohibición propia de la Semana Santa.

Es uno de los peces más raros y extraños de cuantos transitan desde los océanos a los fondos de los ríos. Presenta una de las carnes más estimadas y de sabor más intenso. En Galicia hay restaurantes como Carballeira, que la preparan al estilo de Arbo, que tras desangrarla para prepararla como en un 'civet' se deja cocer lentamente hasta que la salsa tome consistencia y se sirve con arroz blanco y crustones de pan frito. Por extensión son solo algunos de los restaurantes de cocina gallega los que reproducen las mejores recetas de lamprea en Madrid.

Aunque asociamos la cocina gallega al pulpo y al marisco, caso de centollos, zamburiñas, nécoras, percebes, ostras o almejas, la lamprea es una de las piezas más características de la cocina gallega. O’Grelo en Madrid, junto al parque del Retiro, y O’Recanto en San Sebastián de los Reyes no solo preparan algunos de los mejores platos de aquella región -empanadas, 'xoubas', mariscos, caldos y carnes gallegas-, sino que elaboran una excelente lamprea.

Este pescado puede prepararse de diferentes maneras. La más tradicional y con la que se potencia todo su sabor es a la bordelesa o estilo Arbo, un guiso en el que, además de cebolla y vino tinto, el ingrediente fundamental es la propia sangre de la lamprea. En esta receta, se sirve acompañada de pan tostado y arroz.

O’Grelo. Calle Menorca, 39 (barrio Retiro). Madrid.

O’Recanto. Av de Somosierra, 18. San Sebastián de los Reyes. Madrid.