Arahy, la cocina de calidad de Mundy junto a la Puerta de Alcalá

Cubano de padres españoles, se licenció en ingeniería industrial pero viendo que su vocación estaba junto a los fogones, Mundy, José Ynglada, decidió entrar en la Escuela de Alta Cocina de Tropicana, en La Habana, y realizar varios cursos de cocina en la Embajada Española en Cuba. Habiendo vivido los años más duros del régimen cubano, viaja a Madrid para trabajar junto a Ángel García, en Lúculo, durante su época dorada, cuando lucía flamante una estrella Michelin. Casi quince años como copropietario y chef de El Mentidero de la Villa (calle Almagro), le han permitido iniciar su proyecto en solitario con el aval de una clientela fiel que en parte le ha seguido para continuar disfrutando de su cocina.

Gracias al bagaje demostrado en su anterior etapa, Mundy tuvo la oportunidad y el coraje de ocupar el local que durante años albergara al recordado Club 31, de los hermanos Cortés, que obligados por la crisis tuvieron que echar el cierre definitivo tras años como referente para la alta sociedad gastronómica madrileña, al tiempo que clausuraban Jockey. Mundy es consciente de que sus clientes ya no son los que asistían al Club 31 y por tanto ni pagan ni entienden los tickets desmesurados que despreocupadamente se pagaban antes. En Arahy se ha equilibrado: calidad de producto, una carta de vinos interesantes y precios moderados. Una fórmula magistral: precio, calidad, carta, vino, ambiente y servicio.

El local es amplio, luminoso y alegre, de mesas generosas y bien separadas unas de otras, donde un gran panel de la Puerta de Alcalá preside la sala. El espacio ha ido mejorando su imagen de la mano de la interiorista Sonia Pedregal, quien ha introducido mesas altas a la entrada del establecimiento para probar y comer de raciones, y transformado la barra, ahora de latón y llamativos taburetes, donde combinar ostras y champagne, quesos de diferentes intensidades y whisky, postres y espirituosos, o el 'coulant' de chocolate negro con un chupito de ron. Mesas vestidas con mantel de hilo, flores frescas, bancadas de madera y cojines de colores completan el decorado.

Mundy tiene una forma particular de hacer las cosas, muy personal, se ocupa de todo, está aquí y allá, lo mismo recibe clientes que toma comandas, y mientras controla cuanto se hace en la cocina, comprueba personalmente la calidad de la carne que le presenta un nuevo proveedor. En una carta de entradas muy apetecibles como la ensaladilla con virutas de bonito, de patata muy machacada; pequeñas croquetas de jamón o anchoas de Santoña. Los principales se sustancian en extraordinarias piezas de merluza a la brasa con verduras, un solomillo con foie y trufa o un muy demandado tartar. El omnipresente atún rojo, producto fetiche de Mandy, se presenta en distintas elaboraciones, por encima de las cuales destaca la receta de atún picante y alga wakame, muy lograda.

Completan la carta productos como tomates orgánicos en salmorejo, huevos de corral con jamón y trufa, acompañados de patatas (un plato siempre excelente), chipirón de anzuelo, lomo de vaca vieja gallega y lomo wagyu a la brasa; así como el consabido atún rojo, en este caso a la plancha con cebolla caramelizada y espárragos verdes fritos.

Un recorrido casi completo por las principales denominaciones españolas con vinos muy exclusivos, no por su precio, sino por su rareza y escasa producción con ediciones muy limitadas de apenas mil botellas y de uvas casi olvidadas que solo unas pocas bodegas han sabido conservar y trabajar.

 Arahy. C/ Alcalá, 58. Madrid. Tlfno: 91 531 60 85.