Los cocineros vascos coinciden: "Las anchoas no están más ricas con limón; mejor con ajo y guindilla"

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Las anchoas tienen un sabor intenso y muy reconocible, por lo que suelen admitir pocos añadidos sin que cambie el resultado final. En ese sentido, la diferencia no suele estar en sumar más ingredientes, sino en cómo se combinan y en el peso que adquieren dentro del plato.

Tampoco es casual que este pescado mantenga tanta presencia en la cocina del norte. Su sabor firme, su tamaño y la facilidad con la que encaja en preparaciones sencillas explican que siga ocupando un lugar importante en muchas mesas, sobre todo cuando empieza la temporada y vuelve a apetecer una cocina más directa, menos cargada y muy apoyada en el producto.

En buena parte de la tradición vasca, ese camino pasa por el ajo y la guindilla. 'Turismo de Euskadi' recoge las anchoas al ajillo, en uno de sus recetarios, como una elaboración en la que basta un breve contacto con aceite bien caliente aromatizado con ajo y una punta de guindilla, una fórmula distinta a la del aliño con limón.

Esa misma línea aparece también en recetas de la sociedad gastronómica donostiarra 'Euskal Billera'. En sus anchoas al vapor, el pescado se remata con un sofrito de aceite, ajos y guindilla, al que se añaden unas gotas de vinagre de vino blanco justo al final, de modo que el sabor se construye más desde la sartén que desde una acidez directa.

Lo interesante de estas preparaciones es que no convierten el limón en un ingrediente central. La impresión general es otra: el protagonismo recae en el ajo, la guindilla y el vinagre, que se repiten con frecuencia en esta forma de cocinar las anchoas.

Vista en conjunto, la lógica es bastante clara. Más que apoyarse en un aliño rápido, estas elaboraciones apuestan por una combinación breve y medida, en la que el refrito y una acidez más integrada acompañan el pescado sin desplazarlo.