Fernando Canales Etxanobe, chef con estrella Michelin: "Un huevo pequeño siempre va a ser mejor opción, ya que suelen tener más cantidad de yema que de clara"

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Fernando Canales Etxanobe, chef con estrella Michelin, ha lanzado una recomendación que rompe con una creencia muy extendida en la cocina doméstica y profesional: no siempre lo más grande es mejor. En el caso de los huevos, un producto básico en la gastronomía española, el tamaño puede influir directamente en su calidad gastronómica, en su equilibrio interno y, en consecuencia, en el resultado final de muchos platos.

El cocinero bilbaíno, reconocido por su trayectoria y su experiencia en alta cocina, lo explica de forma clara y sin rodeos: “Un huevo pequeño siempre va a ser mejor opción, ya que suelen tener más cantidad de yema que de clara”. Con esta afirmación, pone el foco en la yema, que es la parte más valorada desde el punto de vista culinario, ya que concentra el sabor, la untuosidad, la textura y gran parte del valor gastronómico del huevo.

Frente a esta idea, los huevos de mayor tamaño no siempre ofrecen mejores resultados en cocina. Tal y como señala el chef, los huevos grandes contienen una mayor proporción de clara, lo que puede hacer que pierdan intensidad de sabor y cremosidad, especialmente en elaboraciones donde la yema es protagonista, como tortillas jugosas, salsas o determinadas recetas de repostería en las que el equilibrio es clave.

Así, la recomendación de Fernando Canales Etxanobe invita a replantear algunos hábitos muy arraigados en la cocina diaria. Apostar por huevos más pequeños puede marcar la diferencia en el resultado final de los platos, ya que aportan más sabor, mejor textura y una mayor calidad culinaria, demostrando que, en este caso, el tamaño no es sinónimo de calidad, sino todo lo contrario.