Jordi Cruz, chef, sobre el arroz cocinado: "Si no tienes en cuenta ciertas cosas, puede ser una vez cocido un enemigo peligroso"

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El arroz forma parte de muchas cocinas por una razón evidente. Es un alimento versátil, fácil de combinar, ligero y muy presente en platos cotidianos. Pero precisamente por lo habitual que resulta, no siempre se presta atención a un detalle importante que empieza justo después de apagar el fuego. Y es ahí donde el chef Jordi Cruz pone el foco, al recordar que un alimento tan común puede dar problemas si no se manipula correctamente una vez cocido.

Su advertencia parte de una idea sencilla, pero relevante. El arroz cocinado puede convertirse en un riesgo para la salud si se deja demasiado tiempo a temperatura ambiente. No porque el alimento sea problemático por sí mismo, sino porque en su conservación entra en juego una bacteria, Bacillus cereus, cuyas esporas son capaces de resistir la cocción y activarse después si las condiciones lo favorecen.

Ese es el punto que suele pasarse por alto en casa. Muchas veces se piensa que, si algo ya ha sido cocinado, el peligro ha desaparecido por completo. Sin embargo, en el caso del arroz, el problema puede aparecer precisamente después, cuando se deja reposando sobre la encimera más tiempo del recomendable. Si eso ocurre, esas esporas pueden desarrollarse y generar toxinas que terminan provocando malestar digestivo.

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POR M. P.

Jordi Cruz recuerda, de hecho, que el arroz es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional. Lo describe como “de fácil digestión, bajo en grasa y muy completo a nivel nutricional”, además de útil dentro de una alimentación equilibrada. La cuestión, por tanto, no es dejar de consumirlo, sino entender que necesita cierta atención cuando ya está hecho.

Lo delicado de este tipo de intoxicación es que no siempre da señales evidentes antes de consumirlo. El arroz puede mantener un aspecto normal y, aun así, haber pasado demasiado tiempo fuera del frío. Después aparecen síntomas como náuseas, vómitos, dolor abdominal o malestar general, que en ocasiones se interpretan como un problema difuso sin relacionarlo con la forma en la que se guardó ese plato.

La recomendación del chef es clara. Lo mejor es tomar el arroz en el momento o, si sobra, enfriarlo cuanto antes y guardarlo en la nevera. Ese gesto, aparentemente pequeño, reduce mucho el riesgo y forma parte de una manipulación segura de los alimentos. No basta con cocinar bien; también importa, y mucho, cómo se conserva después.

Además, introduce una idea práctica que conviene tener presente en la rutina diaria. Si el arroz ha pasado demasiado tiempo fuera o genera dudas sobre su conservación, resulta más prudente no consumirlo. A veces cuesta tirar una comida ya preparada, pero en este caso la prevención pesa más que el aprovechamiento.