Dani García, chef, da el secreto para hacer el mejor risotto: "El arroz nunca se lava"

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Dani García ha revelado en su perfil de Instagram uno de los secretos clave para lograr el mejor risotto: “El arroz nunca se lava”. En el vídeo, el chef con tres estrellas Michelin demuestra cómo pequeños gestos técnicos transforman el resultado final. Desde la elección del arroz para risotto hasta el manejo del caldo, cada fase responde a una lógica culinaria muy concreta orientada a potenciar sabor y textura.

Uno de los momentos más determinantes es el inicio de la receta, cuando el arroz se incorpora directamente a la sartén sin haber sido lavado previamente. Este gesto, aparentemente sencillo, permite conservar el almidón natural del grano, fundamental para conseguir la cremosidad característica del risotto perfecto.

La técnica que marca la diferencia

El proceso arranca con un sofrito de chalota, mantequilla, jengibre y aceite de oliva, creando una base aromática equilibrada. A continuación, el arroz se “nacara”, es decir, se rehoga hasta que adquiere un ligero brillo. Este paso resulta esencial para sellar el grano y evitar que se rompa durante la cocción.

Tras este punto, se añade vino blanco y se deja reducir hasta eliminar el alcohol. Posteriormente, el caldo de pescado se incorpora poco a poco, removiendo constantemente. Esta técnica permite que el arroz libere su almidón de forma progresiva, generando la textura cremosa que define al plato.

Cuando el arroz alcanza el punto al dente, el fuego se apaga y se procede al mantecado con mantequilla fría. Este paso final intensifica la cremosidad del conjunto, integrando todos los sabores de forma homogénea.

Un acabado que eleva el plato

El toque diferencial de la receta llega con la incorporación de anguila ahumada y un generoso aporte de parmesano. Según el propio chef, el gratinado final aporta una capa crujiente que contrasta con la cremosidad interior, elevando la experiencia gastronómica.

Además, el cocinero propone dividir el gratinado en dos fases para potenciar la presentación y el sabor. Primero se funde el queso sin dorarlo y, posteriormente, se añade la anguila antes de un segundo paso por el horno que culmina con un acabado dorado y uniforme. Delicioso.