El Patio de Claudio | Diseccionamos el sentido y la sensibilidad que elevan al chef Mario Valles

“No soy un cocinero mediático y tampoco me apetece serlo —dispara, a modo de declaración de intenciones, el chef Mario Valles (Dagua, Colombia, 1977)—. No busco reconocimientos ni premios; no juego en esa liga. Lo que me gusta es emocionar con mi cocina, que la gente salga de mi restaurante contenta y feliz porque ha disfrutado de algo realmente especial. No estoy en esto para hacerme millonario, lo tengo clarísimo”.

Más allá de los fogones, la trayectoria de nuestro protagonista está marcada por valores heredados del deporte de élite del que formó parte —disciplina, constancia y exigencia— y que hoy traslada a su forma de entender la cocina y a la gestión de equipos. Su perfil se sitúa así en un punto intermedio entre el chef técnico y el creador de experiencias gastronómicas que no pierde el tiempo intentando ser rupturista. Lo suyo es convencer con argumentos sólidos, perfeccionados y refinados.

Su trayectoria escapa a los caminos convencionales de la gastronomía. Antes de dedicarse al arte de Apicio, desarrolló una carrera como judoca de alto nivel, llegando a representar a su Colombia del alma en los Juegos Olímpicos. Una lesión marcó el punto de inflexión definitivo de su vida y, por caprichos del destino, acabó matriculándose en un curso de cocina durante su proceso de recuperación.

Ese cambio de rumbo desembocó en una formación exigente en entornos de alta cocina francesa, donde adquirió una base técnica sólida y una visión clásica del oficio. Valles se formó en referentes como la escuela de Paul Bocuse y en cocinas de prestigio en París, como la del restaurante Le Cinq del Hotel George V, donde interiorizó a fuego lento la disciplina, el rigor y el respeto absoluto por el producto que hoy definen su cocina.

Ya en Madrid, desarrolló su trayectoria profesional al frente de proyectos propios como Hortensio y Narciso, restaurantes que le posicionaron como un gran defensor de la cocina clásica bien ejecutada, alejada de artificios y centrada en el sabor y la temporalidad.

Presentado ya nuestro protagonista como debe, encaminamos nuestros pasos hacia el restaurante El Patio de Claudio, en el Hotel Único Madrid (Claudio Coello, 67), para comprobar si era cierto lo que nos oímos en un notable corrillo gastronómico: que la cocina de Mario Valles, técnica y honesta, es una síntesis perfecta de influencias franco-españolas y que tiene ese algo más que eleva y desata felicidad.

Las manzanas de Madrid esconden maravillas

Los patios interiores de la capital, los de las grandes manzanas, suelen contener puestas en escena inesperadas. Es el caso del 67 de Claudio Coello, la performance se corporeiza con hechuras de jardín protector ajeno al bullicio de las calles Serrano, Ayala y Don Ramón de la Cruz.

El jardín se refleja en la sala —y viceversa— de El Patio de Claudio, transformada en un refinado espacio, clásico con acertados toques moderno, de pocas y agradables mesas con sus manteles y servilletas de buen hilo, su cristalería fina, sus cubiertos con peso y sus vajillas ad hoc.

Deo gratias, no escucharemos las conversaciones del resto de parroquianos. O sí.

Quiso el destino que en nuestra visita al restaurante de Mario compartiéramos tiempo y espacio con un grupo de franceses jubilados, adinerados y, todo hay que decirlo, bastante cosmopolitas. Cualquier otro chef criado en la doctrina culinaria del país vecino habría sudado la gota gorda, pero a Valles le vimos especialmente relajado y divertido.

Hubo una queja, creímos entender, y es que en un solomillo de vaca madurada uno de los jubilados chic no encontró pepinillos como los que le ponía su mamá. En verdad no fue una queja, fue más un capricho de rico que Mario solucionó con una carcajada que sonó a “si quiere pepinillos, yo se los traigo”. Nuestro vecino concluyó que no era necesario y que todo había resultado excepcional. Punto para Mario.

Estamos listos, señor DeMille

Comienza el desfile de sugerencias elegidas para nosotros por el propio chef. Abrimos con una ensalada de tubérculos que rinde homenaje al chef Alain Passard, propietario del restaurante L’Arpège de París, con 3 Estrellas Michelin ininterrumpidamente desde 1996. Remolacha amarilla, remolacha rosada, nabo daikon, zanahorias y fresones de temporada. Una vigorosa, suave y refrescante forma de abrir boca.

A continuación, nos enfrentamos a un delicioso pâté en croûte de lagarto ibérico, codorniz, pollo campero y pistacho, con salsa tártara y encurtidos. Una delicia untuosa y ligera que nada tiene que ver con su compacto aspecto.

Con las colmenillas guisadas al chardonnay sobre mousse de patata alcanzamos el primer gran éxtasis de la noche y ya, a partir de ahí, vivimos sin vivir en nos.

Los guisantes tiernos a la manzanilla de Sanlúcar con su huevito poché nos hicieron pensar en el ‘challenge’ por ver quién sirve los mejores guisantes lágrima de España. Mario está, sin duda, en el top 3.

Salmón confitado en beurre blanc con sus propias huevas y ratatouille (guiso provenzal de verduras) de solo calabacín en dos colores. Texturas, contrastes y sabores en perfecto equilibrio. Remy, la rata chef de ‘Ratatouille’ (Disney-Pixar), habría opinado lo mismo.

Conejo en ragú, colinabo confitado y jugo de caza menor. Un delicioso pastelito que nos hizo entender que el conejo, como la vida misma, tiene infinitas lecturas. Tentados estuvimos de repetir, pero, lo sabemos, no procedía.

Y llegamos al gran postre de la noche, el mismo que abre esta crónica: limón desamargado en almíbar con una ganache cítrica y brotes de albahaca. ¡Glorioso! Llegados a este punto, necesitamos que el propio Mario nos contase la génesis de este postre extremadamente elevado.

Aquí se juntan tres caminos: las frutas confitadas que Valles comía de pequeño en su Dagua natal, en pleno Valle del Cauca.

Luego estaría la historia de un productor murciano empeñado en rescatar una especie local de limones en peligro de extinción por no poseer demasiado jugo; limones con los que Mario se obsesionó en su búsqueda del escarchado perfecto.

Y, por último, entra en escena una anciana marroquí que Valles se encontró en Fez vendiendo limones escarchados muy parecidos a los de Murcia en un puestito callejero. “¿Me contaría usted su secreto?” Y sí, se lo contó. “Deben dormir en sal varios meses”. El número de meses no lo vamos a compartir; algunas recetas secretas deben continuar siéndolo.

Mario Valles, de El Patio de Claudio, en el Hotel Único, un tipo encantador que cocina como los ángeles. Él no las necesita, pero las distinciones acabarán llegando. Muchas y buenas.