Cenador de Amós | Cinco horas de éxtasis son muchas horas de éxtasis

Permítasenos este arranque para una breve acotación que creemos necesaria. Hoy nace en Vanitatis una nueva columna de opinión que pretende analizar las mejores mesas de nuestro país de la forma más estricta y constructiva posible.

Tras 35 años de profesión, escribiendo sobre todo lo relacionado con el área de estilo de vida —y amando en secreto los temas relacionados con la espectacular cocina española— hacemos ahora realidad un sueño largamente acariciado: vamos a escribir crítica gastronómica, con las lecciones de los grandes del sector bien interiorizadas —apenas quedan críticos auténticos— y con nuestras propias herramientas, benditas ellas, en su mejor momento.

Nace ‘El Homo Gastrus’, una columna con un compromiso semanal que nos llevará de los restaurantes más laureados a los más prometedores. El Australopithecus, el Habilis, el Erectus, el Neanderthalensis y el Sapiens ceden el testigo al Gastrus, un hombre nuevo que para sobrevivir precisa excelencia, arte y belleza.

Va por el maestro Antonio Ivorra.

La primavera no llega en toda España a la misma hora

Atrás dejamos Madrid lidiando con una explosión primaveral bastante vigorosa para comprobar que, a medida que descendemos hacia el Cantábrico —preferimos expresarnos en términos de altitud antes que de latitud—, en el norte todavía están en fase de yemas tiernas.

Los veintidós kilómetros que separan el centro de Santander del de Villaverde de Pontones, bajo otro lluvioso día cántabro, nos regalan un tierno muestrario de verdes y clorofilas. Las curvas marcan el ritmo y aligeran la densidad de un paisaje rural en el que cada vez se aprecian menos casas y más ‘praos’ de labranza y ganaderos confiscados al bosque.

La Plaza del Sol es el centro neurálgico de Villaverde de Pontones, población que no llega a 500 habitantes diseminados por la parroquia. El taxista se detiene de golpe y dice: “Es aquí”. Al bajar, nos topamos con un supermercado en los bajos de otro feo edificio de la no tan lejana época del desarrollismo urbano descontrolado que asoló demasiada Cantabria. La nube negra se disipó cuando nos giramos para descubrir, en el lado contrario de la plaza, el antiguo palacio de los Mazarrasa, hoy —y desde hace 33 años— convertido en el Cenador de Amós.

La señorial casona, de 1756, atribuida al maestro cantero Andrés Julián de Mazarrasa, nos hipnotiza al instante. Olvídense ustedes de la arquitectura tradicional montañesa; el amigo Andrés Julián quiso darlo todo para marcar diferencias y lo logró al levantar este bello capricho que esconde habitaciones y salones mágicos, puertas secretas y un sinfín de maravillas más. Jesús Sánchez, nuestro triestrellado Michelin, y Marián Martínez, el otro cincuenta por ciento del éxito del Cenador de Amós, no pudieron encontrar mejor rincón en el mundo para desplegar su talento.

“Como tantas otras cosas buenas, la casona vino por Marián —explica Jesús—. Ella había ido a Pontones a ver a unas amigas e hizo unas fotos. Me dijo: “Tienen un restaurante que lleva un año cerrado. Igual te interesa”. Fuimos a verlo. Obviamente, yo siempre había querido tener mi propio restaurante. Lo alquilamos y, a los siete años, nos brindaron la oportunidad de comprarlo. Cada temporada, una reforma; un esfuerzo. Fácil no ha sido”.

Nos adentramos en el jardín que conduce a la parte de atrás de la casona, que es donde se encuentra la puerta de acceso al restaurante. No somos conscientes, pero estamos a punto de perder la noción del tiempo, al igual que le ocurrió a Jodie Foster en ‘Contact’ (1997) al cruzar a otra dimensión y comunicarse con seres de algún confín del universo. Lo que para ella fueron 18 horas de revelación, para la Tierra no llegó a los cinco segundos.

Alguien nos espera, pronuncia nuestro nombre y nos conduce a un elegante salón con forma de prisma rectangular acristalado. Sofás de diseño, chimenea y un bar con una gloriosa selección de vinos y espirituosos premium nos observan al entrar. Tomamos asiento y comienza el espectáculo. Redoble de tambores. Estamos ante el menú ‘Colección Cantábrico 2026’ de la 33.ª temporada del Cenador de Amós.

Temporada 33: ‘Colección Cantábrico 2026’

A modo de spoiler diremos que Sánchez empieza muy arriba y no baja las revoluciones en toda la aventura. Nos enfrentamos a tres entrantes que van a marcar el ritmo de la experiencia y a nosotros mismos.

1) La esencia del cocido: caldo elaborado a fuego lento para extraer toda su esencia, desgrasado y clarificado antes de servir. ¿Qué sentimos? Casa, hogar, a nuestra madre.

2 y 3) Bombones de tortilla y ensaladilla: dos pequeños bocados inspirados en nuestras tapas más tradicionales, pero en versión exaltada. ¿Qué sentimos? Perfección, pureza y un temblor en el lagrimal.

De la caja de cristal nos invitan a pasar al salón principal con escala técnica en la cocina, no sin antes guiarnos por la casona para fascinarnos con su historia y sus caprichosas hechuras de cantero moderno.

La cocina de Jesús

La cocina de Jesús, su oficina, es perfecta: amplia, con grandes ventanales que la llenan de luz y equipada con lo último en tecnología culinaria punta; uno no sabe si está en un quirófano de pulcritud extrema —ni rastro de olores a comida— o en el centro de mandos de la ‘Tantive IV’, la nave de la princesa Leia. Al entrar, al unísono, todos gritan (sin pasarse): “Bienvenidos al Cenador de Amós”, y uno se queda como descolocado, pero agradecido. Cada uno absorto en su faena. Todo fluye apesar del ritmo frenético.

Una de las jóvenes cocineras en prácticas nos sitúa ante la llamada ‘secuencia del mar’, allí mismo, sobre una mesa alta. 4) Cornete de alga nori con mantequilla de sésamo, sésamo caramelizado, sorbete de ostras y perlas heladas de ostra y caviar. ¿Qué sentimos? Que acabamos de darnos un maravilloso y relajante baño en El Puntal de Somo para bebernos, en tres bocados, un delicioso sorbo del Cantábrico.

5) Anchoa cántabra de la última costera en mantequilla pasiega hecha con nata sin pasteurizar, pan al vapor tostado y queso cremoso. ¿Qué sentimos? Que acabamos de comernos la anchoa más exquisita de toda nuestra existencia.

El salón principal

Nos despedimos de la cocina y echamos anclas en el salón principal. Nuestro amarre será una mesa redonda de mármol blanco veteado y sin mantel (no hace falta), a prudencial distancia del resto de comensales (cada uno en sus conversaciones y Dios en las de todos).

Turno para el legendario 6) Pan de Amós, mejor pan de restaurante de España en 2024. Acompañando las variedades, mantequilla pasiega y mantequilla de anchoa. ¿Qué sentimos? Placer primitivo y punto.

La carta de Jesús, temporada a temporada, incorpora nuevos platos. Nos enfrentamos ahora al primero de 2026, el mismo que abre brecha en la ‘parte vegetal’.

7) Quesuco vegetal con espárragos y almendra, acompañado de un agua de espárragos, polvo helado de queso curado de cabra La Sobanuca y dos gotas de aceite de almendra. ¿Qué sentimos? La certeza de haber ingerido los espárragos más perfectos de nuestra vida con una textura que jamás hubiésemos imaginado; lo del polvo helado de cabra nos obliga a exclamar en francés: Superbe !

Dos platos más de este año: 8) Empanadilla de erizo y centollo con agua de salpicón y unas gotas de colatura y limón. ¿Qué sentimos? Que todos los planetas se han alineado y que quisiéramos repetir, pero no debemos ni insinuarlo. 9) Esfera de guisantes lágrima de Navarra, sobre una delicada gelatina de consomé de jamón ibérico, daditos de tocino ibérico de bellota curado y licuado de sus vainas. ¿Qué sentimos? Ganas de llorar; de hecho, lo hicimos sin cortarnos un pelo.

Llegamos a la ‘secuencia del Cantábrico’ abriendo con: 10) Cuajada de bacalao con cristal de pimiento, todo un hit en 2025. ¿Qué sentimos? Que la cuajada de bacalao es un inmenso invento y que el delicado triangulito de pimiento cristalizado que la acompaña posee el poder de los fuegos artificiales cuando explota en la boca. Ma-ra-vi-lla.

Más novedades: 11) El juego del calamar; estamos ante un plato inspirado en el arroz con calamares de toda la vida, el de las abuelas del norte, pero con mucho I+D. Visualmente, este pase es una obra de arte en sí misma. En él encontramos un ravioli de calamar relleno con dados de calamar aliñados, junto a otros raviolis líquidos de tinta diferentes en sabores y matices. ¿Qué sentimos? Que estamos ante otra sofisticada y sabrosa locura que nos deja sin palabras.

12) Lomo de salmonete en dos salsas, también de este año. Este plato une Cantabria, Jerez y Francia a través de un salmonete acompañado de dos salsas inspiradas en la cocina tradicional: una de mantequilla pasiega y vino de Jerez —beurre blanc— y otra elaborada con sus propias espinas y verduras —bullabesa—. ¿Qué sentimos? Ganas de pellizcarnos para comprobar que todo está siendo real.

Vamos con la carne

13) Guiso a la ‘royale’; un homenaje a uno de los platos icónicos de la cocina francesa: el guiso de carne con foie, piñones y consomé gelificado con trufa. ¿Qué sentimos? Liberté, égalité y fraternité corriendo por nuestro sistema nervioso. 14) Suprema de pichón, piñones, salsifí, colinabo y su propio jugo trufado. ¿Qué sentimos? Que nos hemos elevado y estamos volando.

Secuencia dulce

¿Quién dijo que un gran chef no puede ser un gran repostero? 15) La manzana que se convirtió en un fresco dulce (2026). De la manzana a la sidra. Nos enfrentamos a una sopa fría con vinagre de sidra, bolitas heladas de manzana y rúcula, un sorbete hecho a partir de agua de manzana y esferas de sidra de hielo. ¿Qué sentimos? Que la manzana se ha convertido en la reina de las frutas y que este postre es un viaje digno de Charlie en su visita a la fábrica de Willy Wonka. Brutal.

16) Mochi caramelizado de arroz con leche. ¿Cómo es posible que un mochi, el postre japonés más aburrido sobre la faz de la tierra, pueda enamorarnos en un nanosegundo? Respetando textura y sabor tradicionales, pero transformándolo en un delicioso arroz con leche con su azúcar quemado de toda la vida, Jesús obra otro milagro. ¿Qué sentimos? Pena por los japoneses que mitigamos, en su honor, con la base de sake aromatizado que viaja con el plato.

17) Rebanada de pan de Amós, helado de hojaldre y chocolate. Atención: trampantojo cum laude. Con el pan sobrante de cada día, Jesús crea un postre de aprovechamiento y economía circular. Con agua de pan y café, elabora una rebanada de pan de albúmina (proteína soluble en agua) que acompaña con un helado hecho con agua de panes hojaldrados, crema de nuez con agua de pan, nuez de miel, uva pasa con Pedro Ximénez, miel de pan y mousse de chocolate con agua de pan. ¿Qué sentimos? Que hemos usado demasiadas veces el concepto ‘agua de pan’ (no había otro modo) y que este postre es una flipante sucesión de delicias.

Entramos en la recta final con un buen café y un desfile de riquísimos bombones que (nos repetimos) contarían con el check del bueno de Willy Wonka. La estancia ha sido memorable, mejor que cualquier montaña rusa del mundo, mucho mejor que cualquier película de aventuras con giros de guion inesperados. Nada de todo esto habría sido posible sin el increíble equipo de profesionales que da vida al Cenador de Amós, dotados todos ellos de un exquisito sentido de la anticipación, así como de un perfecto dominio del complejo arte de ‘estar sin estar’.

Nos gustaría referirnos a todos ellos, uno por uno, pero esta crónica debe ir concluyendo. Quizá Andrés Rodríguez Fresán, el fantástico jefe de sumillería y responsable de la bodega del Cenador de Amós, quiera trasladar a sus compañeros nuestro aplauso, agradecido y ruidoso.

Mexicano con mundo y elegancia innata, Andrés contribuyó a llevarnos más allá al acompañar sabiamente los platos de Jesús con maravillas como estas: Von Kesselstat Josephshoffer Spätlese 1999 (Mosel, Alemania), Mestres Clos Damiana 2013 (Sant Sadurní d’Anoia), Encrucijado 2014 Cota 45 (Sanlúcar de Barrameda), La Romana 2022 (Penedés), Algueira Serradelo 2018 (Ribeira Sacra), Jorge Ordoñez n.º 3 (Málaga), Casa Madero 3V Gran Reserva (Coahuila, México), Brannland 2023 Icesider (Västerbotten, Suecia) o Quinta das Carvalhas Tawny 40 Años (Oporto, Portugal). ¡Ay!

Conclusión: Jesús y Marián —con sus bíblicos nombres— han venido a este mundo para salvarnos. Y dos: esta es la cocina de un genio donde todo sorprende y nada se repite. Evolucionar o morir. Homo Gastrus se va feliz de Villaverde de Pontones; allí encontró una gran fuente de excelencia, arte y belleza.

Y a usted, querido lector que ha llegado hasta estas palabras finales, solo podemos decirle que, al menos una vez en la vida, visite el Cenador de Amós porque allí la gastronomía eleva, hace llorar, reír, abstraerte, viajar lejos, volver, alumbrar ideas, atar cabos y entender que la felicidad son estos momentos. Cinco horas de éxtasis son muchas horas de éxtasis.