Lucía Grávalos, la chef riojana de 35 años que ha sabido elevar las verduras al séptimo cielo
Acaba de presentar una nueva carta en la que todo el potencial de esta cocinera, que es pura pasión, se dispara hasta el infinito y más allá. Creatividad en estado puro y un compromiso real con el planeta. Desborre: pura coherencia
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Las verduras como materia prima mágica que cambia y muta hasta convertirse en una propuesta deslumbrante. Platos de carne adaptados a producto marino con hierbas, pescados acompañados de grandes salsas clásicas y postres que son una vuelta a la infancia. Todo esto y mucho más deambulada por la inagotable capacidad creativa de Lucía Grávalos (Calahorra, La Rioja, 1989).
Se cumplen estos días dos años desde que escribiésemos sobre ella, en nuestro listado con ‘Las 25 mejores chefs de España’, lo siguiente: Es una de las grandes promesas de este país. La elaboración de esta lista coincide con un periodo de transición entre proyectos. Esperando lo nuevo, nos debemos a sus primeros éxitos. Su universo gira en torno a las excelencias de su tierra y a las recetas trasmitidas por su abuela Ana Mari, su gran referente.
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Formada en Benasque, Lucía abrió su primer restaurante en Calahorra en 2008. Después decidió seguir aprendiendo junto a Martín Berasategui, Dani García y Álvaro Salazar. En plena pandemia, Grávalos abanderó —junto al grupo Mentica— la apertura de dos nuevos locales en Calahorra y un tercero en Madrid, Mentica Gastronómico by Lucía Grávalos. Y llegaron los aplausos: Delantal de Oro 2017, Cocinera Revelación 2021 en los premios Metrópoli y un primer sol Repsol por Mentica Gastronómico. Ahora, Lucía busca su sitio. Pronto sabremos que lo ha encontrado.
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Tras este necesario flashback, no encontramos ante el número 8 de la calle Unión, al lado mismo de nuestro querido Teatro Real. El espacio que hoy ocupa Desborre, su restaurante, fue antes Algarabía, otro indispensable, durante décadas, del buen comer capitalino en el que Pilar Muro practicaba una honrada cocina riojana con toques creativos.
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Lucía encuentra su sitio
Algarabía, perdón, Desborre es hoy es la casa de Lucía Grávalos que, tras un arranque que no tildaremos de fácil a comienzos de este mismo año, ha alcanzado por fin velocidad de crucero. Lucía ha encontrado su sitio. Pequeñito (siete mesas y un reservado) luminoso y tremendamente acogedor, Desborre es pura coherencia, de las servilletas y cuberterías compradas en almonedas del sur de Francia, a platos y platillos artesanales preciosamente imperfectos. Maderas y ladrillos de barro en el suelo, hierro forjado en las columnas que sostienen el viejo edificio. Y una pequeña cocina vista, a la que Lucía se refiere como “mi foodtrack”, de la que no dejan de salir maravillas, en su mayoría nacidas de la tierra.
“Debemos alimentarnos de una manera responsable y nutritiva, siendo respetuosos con nuestro entorno y, de paso, pensando un poquito más en el futuro del planeta”
Grávalos acaba de presentar una nueva carta en la que todo su potencial se dispara hasta el infinito y más allá. Creatividad y energía en estado puro. Y en el foco de todo: la sostenibilidad, palabra de la que tanto se abusa, pero que en Lucía es vuelve pura coherencia. Nuestra protagonista solo cierra tratos con proveedores que trabajan en la línea de la agricultura y la ganadería regenerativas; es decir: proveedores concienciados.
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En estos nuevos platos, la de Calahorra se supera a sí misma. “Somos lo que comemos y debemos analizar cómo alimentarnos de una manera responsable y nutritiva, siendo respetuosos con nuestro entorno y, de paso, pensando un poquito más en el futuro del planeta”.
Los nuevos platos del menú son el reflejo de un trabajo continuo de casi un año, un doble proceso en el que intervienen, a partes iguales, “creatividad y reivindicación”. Sobre la mesa: una propuesta única en Madrid. Única de verdad
La sostenibilidad al servicio de la gastronomía
Las verduras siguen siendo en sus manos una materia prima mágica, que muta y cambia de forma para crear propuestas cada vez más deslumbrantes. Como su falso risotto hecho a partir de hinojo o su trabajo con las liliáceas, con el puerro como protagonista, que ella sirve en tres pases claramente diferenciados: falso calçot, ensalada y dentro de un cono de porrusalda.
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También saca adelante un milhojas de zanahoria y chirivías que se entremezcla con lácteos ahumados y un paté de la propia zanahoria con pollo. ¡Glo-rio-so! Verduras que suelen ser actrices secundarias pasan en Desborre a protagonistas, amplificadas y magnificadas en platos que no se olvidan y que son “puro umami”. Para llevar a cabo este trabajo, se apoya en proveedores como Mustai, un proyecto de agricultura regenerativa de Mauri (Vizcaya), o en La Huerta de Abril (Bustarviejo, Madrid), que trabaja con certificación ecológica y sin utilizar pesticidas.
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Un golpe de genio arropa el plato del mar que propone Lucía Grávalos, apoyándose en las piezas de pesca responsable de Pescados Lourdes (A Coruña). “Lo presentamos con una salsa de café París, que se prepara tradicionalmente para platos de carne, pero que aquí adaptamos a producto marino con hierbas. El sabor es espectacular”, explica. La alternativa es el bacalao, proveniente de pesca sostenible y responsable de la empresa asturiana El Barquero, que acompaña de una bechamel ahumada y un crujiente de coliflor, otro de sus platos insignia.
En las carnes, la chef reivindica otro tipo de pollo, el de pastoreo de Poultree (Villanueva de la Vera, Cáceres), granja adscrita a los principios de la ganadería regenerativa. Su preparación dignifica el producto, presentándolo en una ensalada con escabeche de naranja, que acompaña de un brioche con pollo y mayonesa escabechada con toques cítricos y una pechuga semi ahumada jugosa con escabeche de foie de pollo y naranja. Para complementarlo, entra en carta un guiso de vaca procedente de Finca Pajaretillo (San José del Valle, Cádiz), donde también se trabaja desde el punto de vista de la ganadería regenerativa.
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En los postres, la cocinera vuelve a sus recuerdos de infancia como fuente inagotable de inspiración y lo hace con el desayuno de la yaya, homenaje a la manera en la que su abuela les hacía empezar el día. ¿Cómo? Con un brioche bañado en leche fresca y vainilla, melocotón en almíbar, helado de kéfir casero, ganache de naranja, brandy y chocolate blanco, yogur crispy y brotes de hinojo. Casi nada.
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También recurre a la memoria para preparar sus peras al vino, “en recuerdo de las fiestas” de La Rioja. Las peras se estofan en un toffee al vino y van acompañadas de un merengue seco de zurracapote. “El vino que empleamos es, además, un vino regenerativo, Molino de Puelles, de la riojana Bodegas Puelles”.
Todo es exquisito, todo es encantador, porque aquí, en Desborre, en el sitio de Lucía Grávalos, la ecoimpostura imperante no entra por la puerta.
Las verduras como materia prima mágica que cambia y muta hasta convertirse en una propuesta deslumbrante. Platos de carne adaptados a producto marino con hierbas, pescados acompañados de grandes salsas clásicas y postres que son una vuelta a la infancia. Todo esto y mucho más deambulada por la inagotable capacidad creativa de Lucía Grávalos (Calahorra, La Rioja, 1989).