Los grandes chefs coinciden: este es el ingrediente que eleva cualquier receta por su alta concentración en umami

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Las anchoas en conserva llevan décadas formando parte de la despensa española, casi siempre acompañadas de pan, aceite de oliva y unas gotas de limón. Sin embargo, varios chefs de referencia han comenzado a romper con esa costumbre para demostrar que este producto puede ofrecer mucho más cuando se combina con ingredientes capaces de equilibrar su intensidad marina y su potente sabor.

Cocineros como Dani García, Jesús Sánchez, Samantha Vallejo-Nágera o Martín Berasategui coinciden en una idea: las anchoas funcionan especialmente bien junto a grasas, encurtidos o ligeros toques dulces. El objetivo no es ocultar el producto, sino potenciar su profundidad y aprovechar su elevada concentración de umami, el conocido como “quinto sabor”.

Uno de los ejemplos más comentados es el de Dani García. El chef andaluz propone servir las anchoas sobre pan tostado con mantequilla y mermelada de tomate. La mezcla, aparentemente sencilla, busca compensar la intensidad salina del pescado con el dulzor del tomate y la textura cremosa de la mantequilla. Según recoge la información facilitada, distintos estudios sobre percepción sensorial señalan que las combinaciones dulce-salado ayudan a aumentar la complejidad aromática y suavizan la sensación de exceso de sal.

Jesús Sánchez, al frente del Cenador de Amós, apuesta por otro contraste diferente. Su propuesta consiste en rellenar pepinillos encurtidos con mayonesa, bonito y anchoas, añadiendo después ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra. La acidez del encurtido y la grasa de la mayonesa consiguen equilibrar la potencia del pescado curado y crear un bocado mucho más redondo y complejo.

Samantha Vallejo-Nágera también utiliza las anchoas como potenciador de sabor en salsas tipo César elaboradas con mostaza, parmesano, aceite y unas gotas de tabasco. En este caso, las anchoas no destacan visualmente, pero sí aportan profundidad y un sabor mucho más intenso gracias a su contenido natural en glutamato, compuesto directamente relacionado con el umami.

Martín Berasategui lleva esa misma idea a la ensaladilla rusa. El cocinero vasco recomienda triturar atún y anchoas directamente con la mayonesa antes de mezclar el resto de ingredientes. De esta manera, el sabor queda repartido de forma homogénea y la textura gana cremosidad. La gastronomía española lleva tiempo reivindicando las anchoas como algo más que una simple conserva cotidiana, especialmente en zonas como Cantabria, donde muchas conserveras continúan trabajando procesos artesanales de salazón y maduración que han convertido este producto en un auténtico símbolo culinario.