Los grandes chefs coinciden: "A las lentejas les falta un refrito de aceite, ajo y un poco de pimentón"

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Pocas recetas representan tanto la cocina casera española como unas buenas lentejas guisadas. Un plato humilde, económico y reconfortante que incluso los grandes nombres de la gastronomía siguen preparando en casa. Entre ellos está Martín Berasategui, el chef vasco que ha llegado a acumular hasta 12 estrellas Michelin de manera simultánea y que nunca ha escondido su pasión por las recetas tradicionales.

Lejos de técnicas complicadas o ingredientes imposibles, el cocinero donostiarra defiende que el secreto de unas lentejas memorables está en los detalles más simples. Uno de ellos es el refrito final de aceite de oliva, ajo y pimentón, una mezcla que aporta profundidad y aroma al guiso. Tal y como explicó en el programa de Robin Food con su aval, basta con sofreír los ajos “hasta que bailen” antes de añadir el pimentón unos segundos para evitar que se queme.

El chef prepara las lentejas con verduras muy picadas, una técnica perfecta para quienes prefieren no encontrarse trozos grandes en el plato. Zanahoria, puerro y cebolleta se cocinan junto a la legumbre desde el inicio para lograr un caldo más integrado y suave. Otro de los consejos que comparte tiene que ver con la calidad de las lentejas. Según explica, las llamadas “lentejas nuevas” no necesitan remojo previo.

Para comprobarlo propone un gesto muy sencillo: morder una lenteja cruda. Si se rompe fácilmente, puede cocinarse directamente. Si está demasiado dura, conviene dejarla en agua durante toda la noche. Después de unos 35 minutos de cocción en cazuela tradicional llega el momento más importante. El refrito caliente se incorpora al final, mezclándolo con suavidad para no romper la legumbre. Ese último paso es el que, según muchos cocineros, convierte un plato correcto en unas lentejas llenas de sabor.

Berasategui también aprovecha las sobras para preparar nuevas recetas. Una de sus ideas favoritas consiste en escurrir las lentejas y convertirlas en una ensalada templada. Para ello prepara una vinagreta con ajo, cebolleta, mostaza de grano, pimentón, vinagre de Jerez y aceite de oliva. El chef añade además un toque muy particular: un poco de caldo de carne reducido y tibio para atemperar las lentejas frías y potenciar el sabor. Después completa el plato con unas lonchas de jamón ibérico.

Otra posibilidad pasa por transformar el guiso en una crema o sopa rápida. Solo hay que triturar las lentejas con caldo, un chorrito de nata y una pequeña cantidad de mantequilla hasta conseguir una textura suave y cremosa. Demostrando que la cocina tradicional sigue teniendo un enorme protagonismo incluso entre los chefs más reconocidos, Berasategui deja claro que unas buenas lentejas no necesitan artificios. A veces basta con una buena ajada de ajo, aceite y pimentón para convertir un plato cotidiano en algo memorable.