Martín Berasategui, 12 estrellas y 12 soles, deja Madrid: El Club Allard se reinventa (otra vez)

El Club Allard, sin duda uno de los restaurantes más bonitos y emblemáticos de Madrid —en la esquina entre la Plaza de España y el arranque de la calle Ferraz— inicia nueva etapa sin el gran Martín Berasategui, propietario de 12 estrellas Michelin (tercero del mundo), padre de 12 soles Repsol y capítulo imprescindible de la presente gloria internacional de la gastronomía española.

Tras lograr una estrella Michelin el pasado noviembre gracias a Berasategui y a José María Goñi —chef de confianza del de San Sebastián en Madrid—, El Club Allard volvía a revivir la gloria alcanzada con Diego Guerrero, uno de los muchos cocineros que han pasado por los fogones del mítico restaurante madrileño y que, en su día, supuso para la casa la entrada en escena de las primeras estrellas.

Según reza el comunicado que envía unilateralmente El Club Allard —propiedad de Antonio Chávarri— “el chef vasco y el Grupo Allard han decidido de mutuo acuerdo y de forma amistosa poner fin a las relaciones comerciales que han mantenido durante el último año”. Para ser más exactos: un año, dos meses y cinco días.

Finalizado el contrato, El Club Allard arranca una nueva etapa y apuesta por el joven chef Juan Rodero. Madrileño de 25 años, Rodero se confiesa abiertamente autodidacta. Según el comunicado, el propósito de Rodero “es recuperar la identidad gastronómica del restaurante y situar a este espacio en la primera línea de la restauración”.

Se imponen dos preguntas: ¿no estaba ya El Club Allard con Berasategui en la primerísima línea de la gastronomía internacional? y ¿cuál es la identidad gastronómica perdida que el joven Rodero debe recuperar ahora?

Lo que nos cuentan desde dentro —en El Club Allard trabajan cerca de doce personas por servicio— es que “el mal rollo no procedía ni de las formas de la propiedad ni de supuestas intromisiones en la creatividad de los cocineros”; al contrario, habría que hablar de “una pésima gestión administrativa, de impago de nóminas y de un enorme descontento por parte de algunos proveedores —parte indispensable para el buen funcionamiento del engranaje— que tampoco han visto un euro”.

Parte de los trabajadores de El Club Allard se confiesan especialmente aliviados al “haber salido de ese infierno” y muy orgullosos por todo lo construido hasta la fecha. “Cuando llegamos, en febrero de 2023, no había nada. El Club Allard estaba muerto, nosotros lo resucitamos, le dimos una nueva y estupenda personalidad, creamos un concepto gastronómico muy potente. Nos sentimos muy orgulloso de lo construido y, al tiempo, muy aliviados por no seguir allí”.

En torno al adiós (sin duda provisional) de Martín Berasategui a la capital del reino, todo estaban siendo palabras medidas y correctas; si bien este adiós también está suponiendo el renacer de viejas leyendas urbano-gastronómicas que hablan de grandes dificultades para conciliar los intereses de la propiedad con los de los distintos chefs que por allí han pasado.

Diego Guerrero consiguió la primera estrella Michelin para El Club Allard en 2007 y la segunda en 2011. En 2013, el chef vasco decide irse de Ferraz y dar forma a su propia aventura, DSTAgE, protagonizando un triple salto mortal especialmente llamativo para la época. Le fue bien; de hecho: le fue más que bien.

Tras guerrero tomó las riendas de El Club Allard la chef dominicana María Marte, que había empezado trabajando en la casa como limpiadora y llegó a jefa de cocina junto a Guerrero. Marte mantuvo las dos estrellas cinco años, hasta que renunció a la gloria Michelin para volver a su país.

2018 se traduce en otra grave crisis para El Club Allard que se solventó con la contratación de José Carlos Fuentes, que venía de ser el jefe de cocina de Carme Ruscalleda en Tokio (dos estrellas). Hoy, Fuentes es el feliz padre de Señor Pepe, una estupenda y riquisima casa de comidas en el barrio de Salamanca, junto a El Retiro.

Un mal comienzo

La relación entre las empresas de Berasategui y Chávarri comenzó a tensarse a las pocos días de la inauguración de Madrí Madre, taberna castiza a unos metros de El Club Allard gestionada por ambos, que empezó mal desde el día mismo de la inauguración (apenas hubo comida para los invitados) y dio pie al adiós precipitado de Iñaki Rodaballo, jefe de cocina.

El precioso edificio Gallardo, inaugurado en 1914, acoge a El Club Allard, inspira su nombre y seguirá siendo testigo de todo lo que se cueza dentro de estas icónicas y nobles paredes.

Las 12 estrellas de Martín

3 en Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa)
3 en Lasarte (Barcelona)
2 en M.B. (Tenerife)
1 en Oria (Barcelona)
1 en Ola Martín Berasategui (Bilbao)
1 en Etxeko (Ibiza)
1 en El Club Allard (Madrid)

= 12