Diego Guerrero o la generosidad de un chef iluminado y en plenitud

Diego Guerrero (Vitoria, 1975) no usa la primera persona del singular cuando se refiere a sus éxitos, utiliza la primera del plural. Del ‘yo’ al ‘nosotros’ en un viaje digno de aplauso en estos tiempos tan saturados de arranques narcisistas y superegos. En la alta cocina que practica en DSTAgE, su restaurante madrileño, brillan dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Cercanía y naturalidad conviven allí con exquisitez y genialidad.

Nos reencontramos con Guerrero gracias a la novena edición de Soul Food Nights, cenas benéficas a favor de la ONG Acción Contra el Hambre. Una iniciativa con mucha alma por la que pasan —gracias al apoyo expreso de Ron Zacapa— los mejores chefs del panorama nacional, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **) a Edwin Rodríguez (Quimbaya *), de Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa *) a Joel Castanyé (La Boscana *). Diego Guerrero, cómo no, entre ellos.

Empecemos por la reciente cena solidaria de Diego Guerrero en la novena edición de Soul Food Nights. ¿Qué te empujó a formar parte de esta acción solidaria?

La verdad que es que intentamos involucrarnos en todos los temas solidarios que podemos, es una especie de pilar de nuestra filosofía. Creemos que la creatividad tiene mucho que ver con la generosidad, son dos capacidades muy próximas. En el fondo, cuando alguien crea algo, lo hace para que sea disfrutado por los demás. En nuestro caso, siempre que nos plantean ayudar, salvo causa mayor, decimos que sí.

Apareces en la docuserie ‘José Andrés y familia en España’, de HBO Max, sobre el chef asturiano, fundador de la ONG World Central Kitchen y una de las cien personas más influyentes del mundo, según la revista ‘Time’. ¿Por qué?

Nosotros empezamos a colaborar con World Central Kitchen durante la pandemia. Siempre hemos estado ahí cuando nos han necesitado. José Andrés nos llamó para decirnos que iba a grabar en Madrid —una velada en casa de la chef Pepa Muñoz— y allí que nos fuimos tan contentos.

Háblanos de tus nuevos proyectos: DSpeak y DPickle, en el que te asocias con Diego Cabrera, uno de los reyes de la coctelería madrileña.

Dspike ocupa una esquina mítica del paisaje madrileño, la de las calles Pelayo y Fernando VI, junto a la Sociedad General de Autores. Es un lugar en el que puedes comer tremendamente bien por 60 euros o menos. Arrancamos con una serie de dificultades que se agravaron con la pandemia. Tuvimos que aprender a ser mejores. Y un buen día coincidí con Diego Cabrera, artífice de megaéxitos como Salmón Gurú —número 15 en The World's 50 Best Bars 2022— o Viva Madrid, y le planteé una colaboración. Nos admiramos mucho mutuamente, así que nos pusimos a trabajar.

El espacio de Dspeak es chulísimo y ofrecemos un concepto que en Madrid, hasta ahora, no había: un restaurante de cocina realmente artesana, buena, con una coctelería fantástica, Dpickle, en la planta de abajo. Calidad y buenos precios, para mí: una oferta imbatible en la que además te ahorras las distancias entre el restaurante y la coctelería, que siempre son un hándicap.

La vida te está convirtiendo en un gran empresario.

A la fuerza ahorcan. Pero, créeme, la faceta de empresario no me interesa nada, no me gusta. Si quieres construir algo tienes que pasar por ahí, no queda otra, pero no tengo ninguna vocación empresarial. No tengo la ambición de abrir cien locales clonados. Aunque, por otra parte, tampoco me gusta decir “nunca haré esto”, porque escupir para arriba siempre es peligroso, pero al menos en este momento soy sincero. A mí lo que me hace feliz es cocinar, crear y construir. Eso es lo que más me gusta.

Hablemos de ese don de la creatividad. ¿Es una espada de Damocles o, simplemente, algo maravilloso que debe fluir?

La creatividad hay que trabajarla, hay que entrenarla. No es algo innato. Yo no soy más creativo que tú, ni tú que yo. Todo es cuestión de entrenamiento. Al ejercicio de crear hay que dedicarle tiempo de una manera rigurosa, llueva, nieve o truene. Yo le dedico o dedico todo porque me gusta. Puede que, a veces, me ponga a investigar sin saber muy bien a dónde quiero llegar, pero ese proceso ya es enriquecedor en sí mismo, te alimenta y te mantiene vivo, optimista. Un día das con algo que, aparentemente, no sirve para nada, pero si lo dejas reposar encajará más adelante con otra historia.

Nos gustaría hablar del día en el que decidiste dejar El Club Allard, restaurante madrileño para el que lograste dos estrellas Michelin. Al irte te quedaste sin trabajo y sin estrellas. ¿Qué recuerdas hoy de ese momento, imaginamos, especialmente triste?

El momento más duro no fue el de decir “me voy”, fueron todos los anteriores a ese instante. Lo difícil es vivir la necesidad de irte de un sitio porque sientes que algo malo está pasando, que algo no funciona. Cuando nada cuadra con tu día a día, ni con tu manera de ser, cuando te ves en un escenario que no tiene sentido para ti, es cuando peor lo pasas. Pero cuando identificas lo que no está bien y lo que hay que cambiar todo mejora. Entras en un proceso de ilusión y optimismo. Identificas lo que está roto y deduces lo que hay que hacer para arreglarlo, y ahí es donde pones todo el foco. Salí de un proyecto y emprendí otro, el mío. Un loco sin socios. Quizá fui un inconsciente.

La apertura de DSTAgE, el 1 de julio de 2014, fue todo un acontecimiento. La prensa, la gente, estuvo contigo desde el principio.

Fue un auténtico terremoto, la verdad. Solo el tiempo da la perspectiva necesaria, y hoy puedo decir que todo aquello lo viví desde cierta inconsciencia, pero bendita inconsciencia.

Llevas en Madrid 22 años. ¿Recuerdas del día en el que decidiste dejar Álava e instalarte en la capital?

Sí, perfectamente. Yo estaba en un restaurante de Amurrio al que venía mucho un cliente que trabajaba para el Gobierno, en Madrid. Los fines de semana volvía al norte, a su casa, y su restaurante favorito era en el que yo estaba. Siempre me decía: “A la gente de Madrid le gustaría lo que haces”. Hasta que un día, de tanto insistir, le dije: "Pues si te enteras de algo me dices". A las dos semanas se plantó allí otra vez y me dijo: “Hay una gente de Madrid interesada en ti”. Le respondí: "Pues que vengan a comer". Y vinieron. El resto es historia. Estoy muy orgulloso de todo lo que logré en El Club Allard.

Para llegar alto, para tener dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, ¿a qué hay que renunciar?

Para llegar al máximo nivel en cualquier profesión, restauración, periodismo…, no puedes estar mirando el reloj todo el rato. Mi profesión lo es todo, pero efectivamente también hay que saber descansar. Al año de abrir DSTAgE decidí cerrar los fines de semana. Puedes amar este trabajo, entregarte al máximo, disfrutarlo y además tener calidad de vida. Antes de la pandemia trabajábamos de lunes a viernes, como la mayoría de la gente, para así tener una vida familiar. Después de pandemia recuperamos los sábados porque veníamos de meses de pérdidas; ahora trabajamos de miércoles a sábado dándolo todo y descansamos tres días. Creo que no está mal.

¿Qué tipo de regalos sueles hacerte?

Me encanta viajar y, afortunadamente, viajo mucho por trabajo. Suelen ser viajes organizados para dar una charla, una ponencia, o para preparar una comida o una cena; en todos, siempre, queda un tiempo libre al que intento sacarle el máximo partido. Disfruto mucho de estos viajes porque te relacionas, conoces a personas muy interesantes, pasan muchas cosas y acabas teniendo una serie de vivencias únicas. Tengo que agradecerle mucho a mi profesión porque me ha proporcionado muchos momentos irrepetibles.