El chef Javier Muñoz-Calero nos desvela su hoja de ruta: planes, viajes y muchos restaurantes

Apasionado de los retos y la gastronomía española, su gran cocina es un secreto a voces. Lejos de los fogones, el chef y dueño del reconocido restaurante Ovillo, en Madrid, nos desvela sus direcciones favoritas para disfrutar de su tiempo libre.

Para comer

El desayuno más sabroso: "Fruta, zumo de naranja y pan tostado con jamón ibérico o pavo y tomate. No soy muy de bollería ni de dulces. Lo que nunca falta es un café solo, recién hecho, muy concentrado y sin azúcar. Recuerdo que en mi etapa como cocinero en Barcelona me encantaba escaparme en mi día libre a desayunar al clásico Bar Pinotxo, en el Mercado de la Boquería; siempre había alguien del gremio para charlar, luego me daba una vuelta por los puestos, compraba alguna cosa y me iba a casa con la certeza de haber tenido una mañana redonda".

Almuerzo en familia: "Me gusta ir a Altair Restaurante (Arturo Soria, 321), de donde rara vez me voy sin pedir los medallones de cantero de ternera a la plancha".

De tapas: "No tengo sitios fijos, pero sí un gran recuerdo —cuando tuve la suerte de formarme en Zuberoa— de la ruta de pintxos de San Sebastián. Otra ciudad mágica para esos menesteres es Valladolid, donde cada año se celebra el Campeonato de España de Tapas, una ocasión única para disfrutarlas todas".

Al dente: "Me encanta el restaurante A vÁnvera (Zurbano, 85), del grandísimo cocinero Luigi Bertaccini. Nunca olvidaré cuando nos preparaba en directo la carbonara. Otra opción es Trattoria Manzoni (Rosario Pino, 6), un sitio singular y muy divertido donde disfrutar pastas y pizzas riquísimas. Mi preferida es la de huevos de codorniz. Ambos en Madrid".

Bodega cinco estrellas: "Soy un amante y defensor de los vinos españoles; me gustan todos: blancos y tintos, espumosos… Pero si de alguno soy superfán es de los vinos de Jerez, únicos en el mundo y con más de 3.000 años de historia".

Paraíso gourmet: "Un lugar que me impactó y al que prometí volver algún día es Le Louis XV de Alain Ducasse, en el Hôtel de Paris de Monte Carlo, en Mónaco. Creo que los amantes de la gastronomía deberían pasar una vez en su vida por este templo".

Para comprar

Básicos de moda: "Soy de vaqueros y zapatillas, y me encanta la ropa de segunda mano, aunque en España no hay muchos sitios así. No me gusta nada llevar corbata, traje o chaqueta, pero si la ocasión lo requiere me decanto por un estilo clásico, sin moderneces ni extravagancias".

Complementos de capricho: "Nada de relojes, coches o gafas. Soy muy supersticioso y siempre llevo colgados mil amuletos, cruces, vírgene... Cada uno tiene un significado para mí. También me gustan las pulseras de hilo, cuero, plata… Todas con un aire hippie".

Hora de lectura: "Tengo una gran colección de libros de todo tipo, nuevos y antiguos. Eso sí, lo que hago siempre, cuando viajo, es comprarme un libro de gastronomía regional de cada ciudad que visito".

Para cuidarme

En forma: "Hace años participé en dos maratones, el Madrid y el de Varsovia, de 3 horas y 30 minutos. También he corrido en cuatro medias maratones y varias carreras populares. Hace tiempo que lo dejé. Lo que hago ahora es andar, pasear por el campo o la playa y bucear con botellas, uno de mis deportes favoritos. Tanto que intento practicarlo en cada viaje que me sea posible".

Spa para desconectar: "El mejor spa del mundo es el mar, un río, alguna playa perdida, una selva o la montaña de alguna zona paradisíaca. Estar en contacto con la naturaleza es el mejor spa".

Un paseo: "Subido en un barco, solo o acompañado de mi mujer, mi familia y mis amigos. Me gusta todo tipo de barcos, aunque los antiguos, tipo pesqueros de estilo nórdico, me vuelven loco".

Fragancia favorita: "Acqua di Parma con aroma a higos amalfitanos".

Para viajar

Hotel de ensueño: "Cualquiera de la cadena Aman Hotels & Resorts".

Tu museo favorito en el mundo: "En España tenemos de los mejores del mundo. Además de El Prado, el Thyssen o el Reina Sofía, me gusta mucho el Chillida Leku, en Guipúzcoa, único y diferente. El Teatro-Museo Dalí, en Figueres, también me chifla. En París me quedo con el d'Orsay. ¿Mis pintores favoritos? Van Gogh, Velázquez, Da Vinci, Botero y Picasso".

Concierto pendiente: "Me hubiera gustado ir a uno de Elvis, Michael Jackson, los Beatles, Queen o The Doors".

Viaje pendiente: "Las islas Galápagos, para bucear entre tiburones y ballenas; Sudáfrica, para bucear en jaula y ver tiburones blancos; y las Montañas Virunga, en África, para ver a los gorilas. Aunque lo que de verdad me emocionaría sería dar la vuelta al mundo en un barco".