Javier Olleros: la imperfección como virtud en la cocina del chef gallego más laureado

Javier Olleros, chef y propietario del restaurante Culler de Pau, tres estrellas Michelin —dos absolutas y otra verde—, además de tres soles Repsol, se siente afortunadamente imperfecto porque no deja de preguntarse cada día qué puede hacer para mejorar su entorno y su cocina. Olleros es un producto netamente gallego, más concretamente del microcosmos de O Grove, en plena ría pontevedresa de Arousa, al que se siente íntimamente vinculado desde siempre. Hijo de inmigrantes en Suiza y también descendiente de hosteleros, la cocina y la vida de Olleros están inevitablemente marcadas por la cultura del esfuerzo, el respeto por la tradición y el compromiso con su entorno y las gentes de su tierra.

Coincidimos con Javier Olleros en la masterclass ‘Recuperar las raíces’, presentada en su restaurante como parte del proyecto de Cervezas 1906: ‘Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría’. Una iniciativa de la cervecera gallega que pretende generar estímulos para el desarrollo de comunidades sostenibles y ecosistemas naturales, con producciones y consumos responsables, y siempre relacionados con el ámbito de la restauración.

En medio del huerto y del invernadero que nuestro chef ha creado junto a su restaurante, en el que desarrolla y cultiva, en colaboración con agricultores de la zona, toda clase de variedades autóctonas —muchas de ellas casi desaparecidas—, le preguntamos a Javier por su concepción de la cocina, su trayectoria y la vida misma.

Viniendo de un negocio familiar hostelero, lo tuyo con la cocina resultaba algo casi inevitable, ¿no?

Bueno, no te creas. Yo fui durante mucho tiempo culo inquieto y un poco gamberro, pero cuando llegó el momento de decidir de verdad qué hacer en la vida, vi que lo que se imponía era el oficio que me enseñó mi padre. Además, descubrí que la cocina era el lenguaje que mejor me permitía expresar lo que soy y lo que siento, más que las palabras.

¿Quiénes han sido o son tus principales referentes en la cocina?

Son muchas las personas y los profesionales de los que he aprendido a lo largo de los años: Pepe Solla, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz… Pero si tuviera que quedarme con una sola persona, en ese caso, sin ninguna duda, sería con mi padre, un ejemplo de sacrificio, humildad, de trabajo bien hecho y, sobre todo, de pensar siempre en los demás antes que en él mismo.

¿Cómo empezó todo? ¿Por qué montar aquí el restaurante y por qué en 2009, en plena crisis?

Empezó como creo que empiezan todos los proyectos, con ilusión y con la responsabilidad de crear un motor de vida para nosotros, para mí y para Amaranta —pareja del chef, además de maître y pieza clave para que todo fluya en Culler de Pau—. Entendimos donde estábamos, cocinando este paisaje y este entorno tan nuestros. En cuanto al momento, alguno tenía que ser.

¿Por qué llamarlo Culler de Pau?

Aunque a casi nadie le gustaba el nombre, a mí me apetecía algo que conectase con la tradición y con la cocina de antes, y qué mejor que llamarlo Culler de Pau (cuchara de palo), un instrumento tan ancestral, tan de la tierra y tan nuestro.

Tu cocina se puede calificar de muchas formas: de producto, entorno, temporada, sostenibilidad, verdad, emoción, estética, sensibilidad, responsabilidad, tradición… ¿Con cuál de estos calificativos te sientes más cómodo o identificado?

Yo con lo que de verdad me identifico es con la imperfección, porque soy consciente de que hay que mejorar constantemente y en todos los sentidos.

¿Qué es lo que más alimenta tu creación? ¿Qué es lo que más te inspira?

No sé si es lo que me inspira, lo que me condiciona, lo que determina mi cocina, pero la influencia de lo atlántico es constante y decisiva en mi existencia y en mis platos. Dentro y alrededor de la ría está todo, la diversidad y la riqueza de los productos, la vida… Me inspira el mercado de cada día y, a partir de ahí, dejo que las cosas fluyan. No tengo un discurso académico, las ideas surgen desde dentro, intuitiva y apasionadamente. Sin pasión no se puede conseguir nada. Todo lo que surge en Culler surge ‘desde dentro’.

¿De qué te sientes más orgulloso en estos 13 años de Culler de Pau?

De que el restaurante tenga solidez, proyección y de que miremos al futuro con ilusión. También me enorgullece haber ayudado a poner cierto foco sobre este pequeño rincón de Galicia, y poder contribuir a mejorar algo la vida de los pequeños productores y las gentes de esta zona.

Además de los menús tenéis una pequeña carta, ¿te la pide mucha gente o los reyes de la casa son los menús?

La carta es por dar servicio, pero es residual, a nosotros no nos la pide mucha gente. Lo que más trabajamos son los menús.

¿Supone mucha presión y responsabilidad ser el restaurante más reconocido y premiado de Galicia?

Desde que abrimos Culler, nuestra actitud es vivir con responsabilidad cada día, pero es cierto que el restaurante genera unas expectativas que obligan y estimulan nuestro constante afán de mejora. Desde que nos escuchan y valoran más, lógicamente también nos exigen más.

Imaginamos que por el restaurante habrás visto desfilar a mucha celebridad y mucho personaje popular. ¿Alguna anécdota curiosa?

Sí, por aquí ha pasado bastante gente conocida, pero de la que no me puedo olvidar es de la visita que nos hizo Ferran Adrià. Fue maravilloso, generoso, cariñoso, natural. Compartió mucho tiempo con nosotros; valoró lo que hacemos y nos dio muchos consejos interesantes.

¿A quién te gustaría dar de comer?

Me encantaría poder darle de comer a mi abuela, un personaje entrañable para mí. Pero desgraciadamente eso ya no será posible.

¿Dónde irías a comer tú, dentro y fuera de España?

Dentro de España iría a AÜRT, en Barcelona; y a Arrea, en Álava. Me parecen dos lugares mágicos. En el extranjero iría a Koks, en las islas Feroe.

¿Qué aspiras a conseguir en el futuro?

Intentar ser un poco más feliz.

¿Te gustaría responder a alguna pregunta que nunca antes te hayan hecho?

Sí, quiero decirte que Galicia es un pequeño paraíso que hay que conocer porque tiene mucho que contar.

Javier Olleros suele decir que en su restaurante cocinan el entorno y las estaciones, algo que indudablemente es verdad, pero, además, lo hacen el respeto por la sostenibilidad, la sensibilidad y la belleza. En todo interviene cierta poesía. No resulta extraño por todo ello que cuente con los reconocimientos que tiene y que haya sido elegido como inspiración del programa ‘Imperfectxs’.