Las más deliciosas croquetas de España se fríen y sirven con amor en estos restaurantes

Vamos, quizá, a sorprenderte. La croqueta, presente en cualquier bar o restaurante de España, elaborada con mayor o menor fortuna, es eterna en nuestra geografía. Partiendo de la clásica de cocido o de jamón, hay decenas de recetas que innovan en los ingredientes que se añaden a la bechamel, clave del éxito de su preparación. ¿Y si te dijéramos que su creación no nos pertenece? Así es. Aunque seamos, con diferencia, el país que más la elabora y consume, la croqueta no es cosecha nuestra.

La primera mención a la croqueta que existe viene de Francia, cuna de la cocina, así que no es tan de extrañar. François Massialot, el cocinero del duque de Orleans, ya anotaba en sus libros cómo con ellas daba la vuelta a sobras y despojos, rebozándolos en bocaditos. La bechamel no fue incluida, sin embargo, hasta el siglo XVIII y ya en el XIX, Antonin Carême, chef de Napoleón I, sirvió ‘croquettes’ al príncipe regente de Reino Unido, Jorge IV, y el archiduque Nicolás I de Rusia.

Su éxito fue tal que traspasaron fronteras durante la Guerra de la Independencia y, ya en España, nosotros las mejoramos. La propia Emilia Pardo Bazán alababa nuestra reinterpretación, que resultaba en una receta mucho más suave y ligera que se deshacía en la boca.

Seguro que a ti también se te está deshaciendo la boca pensando en las de tu madre porque, como la tortilla, probablemente afirmes que no las encuentras mejores. Vamos a desmontarte esa teoría recopilando las que para nosotros, crítica y público son las más ricas de España.

Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete)

Dentro del hotel homónimo, donde también comandan Oba, con una estrella Michelin, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, hace un par de años, revolucionaron el panorama gastro patrio desde su pequeño pueblo con esta croqueta. De hecho, la penúltima edición de Madrid Fusión la coronó como la mejor y a ellos, como cocineros revelación.

Sus raíces, ensalzadas con duro trabajo, son las claves de su estilo y se ejemplifican bien en esta croqueta con leche de oveja autóctona, jamón Joselito, mantequilla, harina y un crujiente rebozado de panko. Supercremosas, las sirven con una lámina de coppa y unos airbags de su tocino.

Santerra (Madrid)

Dos veces se ha llevado el reconocimiento anterior Miguel Carretero en su Santerra madrileño. Tanto que su croqueta se ha encumbrado, directamente, como la campeona de campeonas.

Hablamos de una croqueta equilibrada, clásica, perfectamente calculada en proporciones para que no se tueste mucho la harina, con una leche más grasa, el mejor jamón y nata. El resultado es, desde luego, un bocado de cielo.

Iván Cerdeño (Toledo)

Una croqueta con dos estrellas Michelin y multitud de menciones y galardones. Es la del chef Iván Cerdeño y es puro oro, teniendo en cuenta su palmarés. La infusión de leche con jamón ibérico, mantequilla, harina y gelatina reposa toda la noche y es el secreto de su potente sabor.

También se puede probar en Florida Retiro, en la capital, espacio que asesora el cocinero.

Casa Gerardo (Prendes, Asturias)

Ni jamón ni cocido. Nada menos que de compango (mezcla de embutidos de la fabada) es la joyita rebozada de Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, en este restaurante Michelin asturiano de referencia.

Aparte del finísimo picado de los ingredientes, el minucioso trabajo de la bechamel es la clave para una croqueta que hay que correr mucho para repetir. Aún la saboreamos.

Casa Marcial (Arriondas, Asturias)

Asturias, croqueta querida. Nacho Manzano también está en el Olimpo croquetero con la suya, delicadísima, de jamón serrano y con el sabor lácteo predominando por encima de todo.

Se rompen con mirarlas y el interior, casi líquido porque usa poca harina, es puro placer, te lo garantizamos, gracias también a las deliciosas pinceladas de mantequilla asturiana.

Echaurren (Ezcaray, La Rioja)

¿Eres de los que ensalza la receta de tu madre por encima de cualquier otra? Lo mismo le pasa al chef Francis Paniego, solo que él (y su madre) lo han demostrado consiguiendo dos estrellas Michelin e ideando algunos de los mejores restaurantes de España: Echaurren Tradición, El Portal o Marqués de Riscal.

De la casa madre, nunca mejor dicho, salieron y siguen saliendo las croquetas de Marisa Sánchez a base de jamón, pollo y una bechamel, hecha a conciencia, que sabe a gloria.