Que no te la den: cinco trucos para distinguir (a simple vista) un jamón ibérico de bellota

Jamón ibérico. Estas dos palabras, por sí solas, bastan para que se nos haga la boca agua. Si, además, el jamón lleva dibujada en su etiqueta una encina, ya damos por hecho que proviene de un animal que se ha criado en dehesa comiendo bellotas. Lo más fácil es que nos equivoquemos. Durante años, para poder vender como ibérico un cerdo bastaba con que la madre fuera de esta raza; el padre podía ser de otra mucha más barata. Se abusó tanto de los términos ‘ibérico’ o ‘pata negra’, así como de los dibujos 'camperos', que terminamos por no tener ni idea de lo que realmente se nos estaba intentando vender bajo esas etiquetas.

Las cosas han cambiado. En 2014 se aprobó la nueva Norma de Calidad del Ibérico, que obliga a indicar la pureza del animal y su alimentación. Cosas de la transparencia. Tras una moratoria para dar tiempo a que se curaran los jamones elaborados antes de la norma, ahora ya sí que tenemos los medios para saber qué compramos. Por eso, y para evitar confusiones, vamos a repasar de qué manera podemos distinguir un auténtico jamón ibérico de bellota -el padre de todos los jamones- de otro que no lo es. Nos ayuda Miguel Cerezo, propietario de Jamón y Punto.

Por el etiquetado

Mira el color. Todo jamón lleva un crotal -un marchamo de plástico alrededor de la pezuña-. Si el crotal es de color negro, el jamón es ibérico de bellota al 100%, es decir, proviene de cerdo ibérico puro sin cruces. Si es de color rojo, es jamón ibérico de bellota al 50%: es un cruce de cerdo ibérico puro con cerdo duroc jersey. “Bajo ningún concepto -nos advierte Miguel Cerezo- un jamón ibérico de bellota llevará crotales verde (cebo de campo) o blanco (cebo)".

Qué ha comido. Todo jamón lleva, además de la etiqueta de la denominación de origen correspondiente (así sabremos si es de Huelva, Valle de los Pedroches, Guijuelo…), otra etiqueta de una empresa certificadora externa, que ha hecho la analítica al cerdo y certifica si es o no de bellota. Una cosa más: también figura la semana y el año de sacrificio del cerdo, muy importante para saber la curación que tiene.

Por el peso y la curación

¿Cuánto debe pesar? La nueva norma del cerdo ibérico excluye aquellos jamones que, en el momento de su venta, no lleguen a siete kilos de peso. Es la forma de evitar el sacrificio de animales muy pequeños o que no hayan pasado el tiempo reglamentario en la montanera dándole a las bellotas. Desde su experiencia, Miguel Cerezo señala que “el peso ideal de un jamón ibérico de bellota está entre ocho y nueve kilos. Es cuando su rendimiento -porcentaje de jamón limpio con respecto a hueso y tocino- es mejor".

¿Durante cuánto tiempo se cura? Un buen jamón de bellota debería tener cuatro años de curación para tener el sabor y la textura adecuados a su categoría. Solo entonces alcanza su madurez. Según Cerezo, "si un jamón ibérico de bellota pasa de los nueve kilos, un año más de curación tampoco le viene mal".

Por el tacto y el tocino

No se dará el caso, pero si tuviéramos que enfrentarnos a ciegas (sin etiquetas) a la decisión de elegir un buen jamón ibérico de bellota, sería posible hacerlo por el tacto y por el tocino

Por el tacto: presiona ligeramente con los dedos la babilla (la parte más estrecha del jamón) y nota que los dedos se hunden muy ligeramente. No puede estar ni duro como una tabla ni tampoco blandito: se trata de notar que la carne es consistente.

Por el tocino: el tocino externo de la parte de abajo del jamón, nos cuenta Miguel Cerezo, debe estar un poco arrugado. Si presionas, los dedos -no tengas miedo a pringarte-, deben hundirse con facilidad.

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