Contra el frío, ¡chup, chup! 6 históricos platos de cuchara de nuestra geografía

¿Quién dijo frío? Las bajas temperaturas lo son menos en compañía del plato adecuado. Por suerte, en nuestro país tenemos muchos y variados donde elegir. Los guisos de cuchara son una de nuestras más arraigadas tradiciones culinarias que, para bien de todos, no ha caído en desuso. Presentadas las recetas de forma tradicional o reinventadas, siguen siendo fórmulas de éxito seguro que siempre apetecen y pocas veces fallan. Aquí proponemos ocho aciertos seguros, todos emblemáticos, repartidos por toda nuestra geografía.

Los callos de Zalacaín en Madrid

Callos, morro, pata de ternera y chorizo asturiano… Los callos del que fuera primer tres estrellas Michelin de España, todo un icono hoy en manos de Íñigo Urrechu sin perder un ápice de solera y calidad, son de campeonato mundial. Melosos, para mojar sin parar, compiten para nuestro gusto con los del restaurante Manolo, cuya receta no ha variado desde que la cocinara por primera vez, hace más de 80 años, Josefa Queizán en ese otro mítico establecimiento localizado en el madrileño barrio de Argüelles.

La fabada asturiana de Casa Gerardo en Prendes, Asturias

¿Alguien dijo fabada? Es posiblemente la mejor de España y una estrella Michelin lo corrobora. La fabada que prepara Marcos Morán en Casa Gerardo, aprendida bajo la atenta supervisión de hasta cinco generaciones pasadas, no se iba a quedar fuera de esta selección. Fabes frescas, compango seleccionado, todo de conocidos proveedores locales y una preparación ligera por la que, por fin, no hay que temer a la posterior digestión; a no ser que caigamos en el arroz con leche de Marcos en la hora del postre. En Madrid gusta especialmente también la fabada de La Guisandera de Piñera, el reciente comedor de la familia Marrón en lo que antes era el famoso Piñera, ahora reinventado con cocina asturiana de siempre de toques frescos y modernos.

El cocico madrileño de El Charolés en San Lorenzo de El Escorial, Madrid

Presumen de tener uno de los mejores cocidos del mundo y es, desde luego, todo un must en San Lorenzo de El Escorial; tanto como el cochinillo lo es en Segovia. El Gran Cocido lo llaman y comienza por una espectacular sopa desgrasada como para desmigar las fantásticas hogazas de pan que hay sobre la mesa. Siguen garbanzos de Fuentesaúco, patatas gallegas, carne de gallinas viejas segovianas, tocino curado de Verín, costillas de ternera charolesa… Riega y acompaña el mejor AOVE de Baena y una salsa de tomate frito con cominos para seguir mojando ese pan glorioso y repitiendo de todo. Lo ponen lunes, miércoles y viernes. Lhardy, Malacatín o Casa Carola, que cumple 25 años, son otros de sus templos. El cocido de autor de Juanjo López en La Cocina de Frente, en el que colaboran otros grandes chefs españoles de vez en cuando, también es imprescindible.

Las patatas a la riojana de Echaurren Tradición en Ezcaray, La Rioja

Las patatas a la riojana son en La Rioja lo que la fabada en Asturias. Y en todo en lo que a La Rioja se refiere, Francis Paniego es un indiscutible gurú. Así que no es de extrañar que dicho guiso tenga su máxima expresión en su Echaurren Tradición, en Ezcaray, donde se presentan siguiendo al dedillo la receta de madre. Y ya se sabe que no hay nada como lo que una madre cocina.

La sopa de cebolla de Lhardy en Madrid

De acuerdo, su origen es francés, pero el plato por excelencia de bistrós y brasseries es un claro favorito en las mesas españolas en estos meses de frío para contrarrestar bajas temperaturas con buen sabor. La sopa de cebolla de Lhardy no falla porque la hacen con su famoso consomé, cebolla pochada, una capa de pan tostado de su propio obrador y una cubierta de queso comté gratinado. Otras de nuestras preferidas es la de Brasserie Lafayette Madrid, donde lse presenta con un espectacular fondo, una textura cremosa y un toque crujiente como copete, con su pan y su queso. Y también la del que, probablemente, sea el mejor restaurante francés de Madrid: Le Bistroman, cuya receta se guarda con un tesoro junto a la de su bullabesa, también de escándalo.

Los judiones de La Granja en Duque, Segovia

Ir a Segovia y no pasar por Duque es como ir a París y no ver la Torre Eiffel. Este típico asador aragonés, por el que ha discurrido lo más granado de la sociedad española, anda disputándose su nivel de popularidad con el mismísimo acueducto. Su cochinillo es la estrella absoluta y solo le hace sombra la receta de judiones de La Granja. A ambos hay que rendirles pleitesía; y si de una vez no se puede, más vale volver.