Martín Berasategui reconquista Madrid 30 años después: "No entiendo los egos"

“Soy un eterno aprendiz”. Así se ve Martín Berasategui a sus inminentes 63 años. Con 17 empezó a trabajar en el negocio familiar, el Bodegón Alejandro, una popular casa de comidas del casco viejo de San Sebastián que regentaban sus padres y su tía. Allí obtuvo su primera estrella Michelin. Vendrían 11 más. Criado en la cultura del esfuerzo, su vida siempre ha estado plagada de proyectos enfocados a generar felicidad. Sabe que su padre, que se fue demasiado pronto, siempre ha estado a su lado. Hoy regenta cerca de veinte restaurantes en todo el mundo y, pese a poseer todo un imperio, no ha perdido un ápice de la humildad y la generosidad heredadas. Ahora vuelve a Madrid, 30 años después de haber pisado por primera vez —para triunfar— la capital. El Club Allard, legendario y noble restaurante por el que han pasado algunos grandes chefs, se reinventa en clave Berasategui. Definitiva y gastronómicamente hablando: Madrid es un escándalo.

¿Quién buscó a quién? ¿El Club Allard a Berasategui o Berasategui a El Club Allard?
Los propietarios de El Club Allard son grandes admiradores de mi cocina. Nos reunimos y me pusieron encima de la mesa dos proyectos que no puede rechazar: asumir estos míticos fogones, que hoy se abren al público, y poner en marcha Madrí Madre, una taberna que abrirá en unas semanas en esta misma manzana de la calle Ferraz. No puede decir que no.

En esta nueva aventura, ¿cuáles han sido tus condiciones innegociables?
Los propietarios de El Club Allard son personas de palabra y yo también. No ha habido condiciones innegociables, es todo mucho más sencillo. Vamos a hacer feliz a la gente, vamos a ilusionarles. Yo soy cocinero, pastelero, heladero, charcutero, panadero… Soy un transportista de la felicidad que sale de mi cocina. Tras el nombre de Martín Berasategui hay mucha gente. Hay un servicio impecable, gente que se encarga de la limpieza, pescadores, recolectores de setas, ganaderos, campesinos, bodegueros... y, por supuesto, los clientes que es a quien nos debemos. No puse ninguna condición para cocinar en El Club Allard.

En tu Instagram afirmas que vuelves para revolucionar la gastronomía madrileña. ¿Por dónde va a empezar esa revolución?
Hay algunas frases que me escriben en las redes sociales que suenan un poco grandilocuentes. Mi revolución es lo que enseñaron mis padres y mi tía cuando era pequeño: hazlo lo mejor que puedas. Esa ha sido mi filosofía durante toda mi vida y con ella vuelvo a Madrid. Mi revolución son mis equipazos, la gente en la que confío ciegamente, y la entrega total. Aquí de lo que se trata es de no fallarles jamás a los clientes.

"En Madrid me encuentro como pez en el agua, es un lugar en el que siempre me he sentido superquerido y al que tenía ganas de volver"

Viajemos 30 años hacia atrás en el tiempo, cuando los propietarios de El Amparo, el mítico restaurante madrileño ya desaparecido, se plantan en San Sebastián, en Lasarte, tu casa, con el firme propósito de seducirte y llevarte a la capital. ¿Cómo fue ese momento?
Increíble. Un buen día entró en mi restaurante Carmen Guasp —propietaria de El Amparo— y me suelta que lo que yo hago tiene que conocerse en Madrid, que me vaya con ella. Llegué a pensar que era una broma, que me estaban vacilando y que en algún sitio habría una cámara oculta. Debo reconocer que no les costó mucho convencerme. Tenía 32 años y mucho que decir. La idea de medirme con Madrid me sedujo por completo.

¿Cómo era el fuego de ese Martín de 32 años? ¿Qué te hacía saltar todos los días de la cama?
Quiero creer que ese chaval de 32 sigue dentro de mí. Tenía menos experiencia, claro, pero unas ganas locas de hacerlo bien y un abecedario que empezaba, y sigue empezando, por la ‘a’ de agradecimiento. En El Amparo me sentí el hombre más feliz del mundo; exactamente como hoy que vuelvo a Madrid. He cambiado porque antes tenía melena y ahora voy más escaso de pelo. (Risas). Hoy tengo mucha más sabiduría que entonces, quizá me falte algo de energía, pero esa me la da la gente joven de mi equipo, que son la mejor generación que ha dado nunca la cocina, en España y en el resto del mundo.

¿Qué es para Martín Berasategui la profesionalidad?
Es hacer las cosas con nobleza, con verdad. Yo soy el director de una orquesta que debe sonar perfectamente y me gusta cuidar a mi gente como me gusta que me cuiden a mí. No escondo absolutamente nada, doy todo lo que tengo. A veces me riñen un poco por ser así, pero no lo puedo evitar. Tengo superclaro que cuando me vaya definitivamente a Villa Quieta no me voy a llevar conmigo ninguna de mis recetas. Todos estamos de paso.

¿Sigues siendo un tímido irredento?
En el fondo, sí, soy un gran tímido y un vergonzoso. Cuando tenía 15 años me aterrorizaba no ser un buen aprendiz, no llegar a merecer un salario. Pero fui creando un personaje fuerte, sobre todo a la hora de defender nuestra cocina, porque yo veía lo bien que se vendían los franceses, los italianos o los japoneses, y me propuse pelear a muerte por lo nuestro, porque nuestra cocina es muy grande.

Tu timidez y tu defensa de la nueva cocina vasca y española se han traducido en las 12 estrellas Michelin y los 12 soles Repsol que brillan en siete de tus restaurantes. Por cierto, ¿cuántos restaurantes tiene Martín Berasategui?
(Sumamos con los dedos). 17, ¿no? Igual estoy olvidando alguno. (Risas). Me salen los Martín Berasateguis por izquierda y derecha, por arriba y por abajo.

Sean 17, 18 o 19, la pregunta es: ¿cómo te las arreglas para mantener el alto nivel de calidad, profesionalidad y disfrute en tantos restaurantes a la vez?
Creyendo ciegamente en el trabajo en equipo, dando todo lo que uno tiene dentro y apoyándome al máximo en las nuevas tecnologías. Puedo hablar con los responsables de mis equipos en cualquier rincón del mundo en cualquier momento; lo que antes era imposible de imaginar, ahora lo resolvemos apretando una tecla. Pero por encima de todo esto, el secreto está en que mi gente sienta que mi casa es la suya. Solo quiero que la gente sea feliz, trabajando conmigo y disfrutando de nuestra cocina.

¿Cómo haces para elegir a tu gente? ¿Cuentas con un sexto sentido infalible?
Cada vez que alguien entra en el equipo lo que más me ilusiona es trasmitirle mis conocimientos. Cuando percibes que la persona agradece esa trasmisión, todo va bien. Yo sé que he sido, y sigo siendo, el trampolín de muchos cocineros.

"Por mi casa ha pasado mucha gente que luego se independiza y les va bien, eso me hace feliz"

Nos consta que lo único que te supera son los egos desmedidos, los divismos.
Es que no lo entiendo, no entiendo los egos. Entiendo que quieras ser el mejor profesional, pero en este mundo nuestro no cabe el yo, solo el equipo. Sin equipo no hay nada. A mí me educaron para ser una buena persona y para ayudar a los demás. El ego en un chef, o en cualquier otra profesión, está de más porque cuando te mueras no te vas a llevar ni recetas, ni premios, ni dinero, ni nada.

Tu hija Ane se encarga del marketing y de la parte comercial de los negocios Berasategui. ¿Quién será tu digno heredero entre fogones?
Mi yerno es el director del universo Berasategui y a él lo formaron mi mujer y mis hermanos. ¿Heredero entre fogones? No hay uno, hay muchos. No podría darte un único nombre.

¿Qué diría tu padre, que se fue tan joven, si hoy pudiese contemplar todo lo que tu esfuerzo ha construido?
Estaría contento. Yo se lo debo todo a mi padre (Martín), a mi madre (Gabriela) y a mi tía (María). Ellos me enseñaron todo lo que sabían con amor, y sin ellos no habría llegado a donde estoy, pero tampoco habría llegado sin los campesinos anónimos que nos traen las verduras, los pescadores que se destrozan las manos en la labor o los panaderos que se levantan todos los días a las cuatro de la mañana. Yo siempre me acuerdo de toda esa gente. Y es por todos ellos por los que debo hacer alta cocina. Es mi obligación. Me considero la persona con más suerte del mundo porque soy el embajador de muchas cosas buenas. Y por delante de todo: humildad, porque es imprescindible. Me levanto cada día y no tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en decir que ese va a ser el mejor día de mi vida. Soy disfrutón por naturaleza, esa es mi mayor virtud.

¿Cuál es la gran lección que te ha dado la vida?
Que todos vamos a morir y que hay que disfrutar de cada segundo.

Vas a cumplir 63 años, y aunque aún te queda, ¿cómo te ves de viejecito?
Yo no voy a parar nunca. No voy a jubilarme. Queda mucho por hacer. Desinteresadamente, me gustaría contribuir a que mi país siga mejorando para que en los hogares de jubilados, en los hospitales, en los colegios, haya una buena cocina.

Treinta años después de tu primera vez vuelves a Madrid. ¿Estás contento?
Ahora mismo soy la persona más feliz del mundo.

Las 12 estrellas de Martín

3 en Martín Berasategui, Lasarte-Oria, Guipúzcoa
3 en Lasarte, Barcelona
2 en M.B., Tenerife
1 en Oria, Barcelona
1 en Ola Martín Berasategui, Bilbao
1 en Fifty Seconds Martín Berasategui, Lisboa
1 en Etxeko, Ibiza
= 12