Jhosef Arias, chef peruano: “Mi cocina no es la mejor, es la más auténtica, la que hace feliz”

Jhosef Cristopher Arias Salinas (Lima, Perú, 1988) es de esos cocineros que viven su profesión desde el instinto y el alma, esos que son capaces de imaginar nuevas combinaciones de sabores o texturas en planos abstractos y hacerlos realidad, con éxito, a la primera. Su relato, sencillo y sin pretensiones —confirmado, de un tiempo a esta parte, algunos chefs españoles están sufriendo ataques agudos de ego—, emociona y roba lágrimas.

Jhosef nació en un barrio humilde de la periferia de la capital peruana y la vida, a la que sigue subido con alegría, le trajo hasta nosotros para ayudarnos a ser más felices. Este es el relato del padre de Piscomar (cocina peruana), Callao 24 (criolla), Hassakü (peruano-nikkei), Humo (pollos a la brasa y parrillas), ADN Origen Perú (cocina de mercado), Bold Kitchen (laboratorio I+D+i) y Catering by Jhosef Arias.

Pero Jhosef también es amante hijo, leal hermano, enamorado esposo y orgulloso padre de tres hijos. Aquí su relato en, prácticamente, primera persona.

Sus primeros recuerdos están anclados a la calle sin asfalto en la que se crio. “Vivía en una quinta, un grupo de casas con un parquecito en medio. Lo más bonito es que había mucho cariño entre los todos los vecinos, todos éramos amigos. Crecí en San Juan de Lurigancho, un barrio de Lima, cerca del centro penitenciario. No teníamos dinero. Nadie tenía dinero. Crecí en la pobreza, la pobreza de verdad”, recuerda Jhosef.

“A veces me pregunto, ¿qué ocurrió?, ¿cómo conseguí salir de ahí? Tengo tres hijos, dos pequeñitos. Siempre les cuento cómo fueron mis inicios. Un vaso de agua limpia sobre la mesa, ¡guau! Platos con comida todos los días, ¡guau! Regalos en Navidad, ¡guau! No tuve nada de lo que ellos tienen ahora. Mi madre, con todo el esfuerzo del mundo, conseguía regalarnos alguna prenda de abrigo por Navidad, para ello trabajaba todos los días del año, desde el amanecer hasta bien entrada la medianoche”.

“Éramos pobres, pero felices. A veces añoro esa época”

“Éramos pobres, pero felices. A veces añoro esa época. Por suerte, tengo a mis padres vivos para agradecerles todo lo que hicieron por mi hermana Andrea y por mí; sobre todo, se lo agradezco a doña Ana Salinas, nuestra madre. Nos transmitieron grandes valores. Si no hubiera tenido la infancia que tuve, hoy no estaría donde estoy. Me siento especialmente agradecido”.

“Doña Ana Salinas ha sido cocinera toda su vida, cocinaba mucho y rico. Todo lo aprendió por instinto. Vivíamos junto a una fábrica de postes de alumbrado público. Ella siempre supo buscarse la vida. Primero cocinaba a la puerta de casa y mi hermana y yo éramos el marketing y el delivery. Tocábamos a las puertas de los vecinos: ¡Señora, en la noche va a haber picarones, anticuchos y alitas al estilo KFC!”. (Risas).

“Mi padre trabajaba en Inca Kola (Coca-Cola a la peruana). Él siempre ha sido más conformista; mi madre, todo lo contrario. Ella siempre ha peleado por tener dinero en su bolsillo y nunca ha tolerado tener que depender de un hombre. Siempre dice: “Un hombre y una mujer son exactamente lo mismo”. Mi hermana y yo lavábamos, planchábamos, limpiábamos… Lo que hiciese falta. En casa nunca hubo sitio ni para príncipes ni para princesas​”.

“En casa nunca hubo sitio ni para príncipes ni para princesas”

“Un buen día mi madre se fue a hablar con el encargado de la fábrica de postes. “Señor, si ustedes quieren, yo le hago el desayuno, el almuerzo y la cena a sus trabajadores”. Le dijeron que sí, se hizo con la 'concesión'". (Risas). “Y mi casa se convirtió en un restaurante para cien obreros. Yo ayudaba con los desayunos, iba al colegio, estudiaba y volvía para seguir ayudando con las comidas. Así me hice cocinero, ayudando a mi madre”.

“Como no había neveras, ni batidoras, ni máquinas de vacío, la compra era diaria, no podías almacenar demasiado. Así aprendí a comprar, acompañándola al Mercado del 10 de Octubre, que es grandísimo. Lo malo era cuando llovía —en Lima, cuando llueve lo hace lentamente y no para en todo el día—. Molesta muchísimo porque, como no hay asfalto, todo se embarra, todo se vuelve lodo y fango. Entonces cogíamos un mototaxi, en plan tuk-tuk, y agarrábamos las bolsas con todas nuestras fuerzas porque te las podían robar fácilmente. Los fines de semana bajábamos de cien a sesenta comensales. No descansábamos nunca”.

“Los fines de semana bajábamos de cien a sesenta comensales. No descansábamos nunca”

“A principios de los 2000, mi hermana se instaló en España y le fue muy bien. Había mucho trabajo, nada de crisis. Desde España, me ayudó con mis estudios de cocina en Lima. Después se trajo a mi madre y a mi padre, pero a mí me negaban el visado sistemáticamente. Cosas del destino”.

“Me quedé solo en Lima. Tenía mi autito, mi trabajo, mis amigos. Me enamoré y me acomodé. Pero en 2008 van y me salen los papeles y yo, en verdad, no quería irme a España. Me acaban convenciendo y voy. Y así, sin darme cuenta, me enamoro de España. ¿Por qué? Por la tranquilidad, por la seguridad. Lima es una ciudad mucho más complicada, pero no caí en la cuenta hasta que me instalé aquí”.

“Empecé a trabajar en Foster's Hollywood y de ahí pasé al hotel Reina Victoria, en la plaza de Santa Ana, gestionado por Meliá. Siempre he sido muy trabajador: cocino, limpio, hago escandallos perfectos (tablas que determinan el precio de coste y de venta de un plato en función de las materias primas que precisa). No tardé en llegar a segundo de cocina. Aprendí muchísimo, sobre todo a gestionar equipos y a servir banquetes y eventos. Me fue de maravilla, me gustaba. Tenía que trabajar ocho horas, pero yo le metía doce. Me decían “vete a tu casa”. Cuando hay pasión no hay horas”.

Un problema grave relacionado con los papeles de entrada en España frena la carrera de Jhosep en el Reina Victoria. Tras dos días en el calabozo y ante la casi inevitable vuelta a Perú, un ángel de la guarda vestido de policía se cruzó en su camino. “Me iban a cortar el carné de extranjero, el NIE, pero me tocó una mujer policía muy maja, la única de toda la comisaría. Me dijo: “Mire, no le voy a cortar el carnet porque no se lo van a renovar, aún le quedan cuatro meses de vigencia. Aprovéchelos. Regularice sus papeles. Consígalo”.

“No hay ser humano preparado para montar un restaurante”

“Pasé de legal a ilegal, pero mi novia Fiorella —la que hoy es mi mujer—, me dijo: “Pongamos un restaurante, yo me hago autónoma y tú serás mi cocinero, al menos hasta que regularices los papeles. Fiorella dejó su trabajo en una buena empresa donde estaba muy bien considerada, y lo hizo por mí, por nosotros. Eso es amor. Obviamente, le dije que sí. Ese fue es el gran punto de inflexión de mi vida. Ni ella ni yo estábamos preparados. No hay ser humano preparado para montar un restaurante”. (Risas)

“El padre de Fiorella nos ayudó a encontrar un local, queríamos un bar pequeñito. Dimos con un restaurante en la calle San Isidoro de Sevilla, un restaurante que nos quedaba grande. Abrimos el 27 de junio de 2013. ¿¡A quién se le ocurre abrir un restaurante en Madrid en el arranque del verano!? Habíamos conseguido bajar el traspaso de 15.000 a 12.000 euros; parece poco, pero no lo era, y aun así nos la jugaron. Pero, claro, ¿qué te traspasan de un local en el que no entra nadie desde hace años? Pues eso, nada. Entre amigos, familiares y ahorros juntamos 20.000 euros. Con eso empezamos”.

“Junio, julio y agosto nos fue de pena. Habíamos diseñado un flyers que repartíamos mi padre, don Filomeno, y yo. Si entraba alguien yo iba detrás y me ponía a cocinar, de locos. Septiembre siguió yendo mal hasta que, de repente, nos metimos en El Tenedor (hoy The Fork) con una promoción del cincuenta por ciento y ahí, poco a poco, empezamos a despegar, a tener un club de fans que no ha dejado de crecer”.

¿Qué quieres legarle a tus hijos? “Viajamos mucho al Perú para que conozcan sus raíces. Les digo que las cosas se ganan trabajando, que el trabajo dignifica, que hay que hacerlo bien, todo eso; pero también que hay que disfrutar”. ¿Cuál es tu lema? “Mi cocina no es la mejor, mi cocina es la más auténtica, la que hace feliz”.

Jhosef Arias forma parte de los 50 cocineros del movimiento Generación con causa, encabezado por el gran chef Gastón Acurio y creado para promover la gloriosa cocina peruana en el mundo.