Los reyes de Atrio hablan del futuro de su fortaleza de amor, valentía y hedonismo

En la Ciudad Monumental de Cáceres el tiempo parece detenerse al caer el sol. Las piedras de las iglesias, los palacios y las casonas hablan de dos milenios de historia, de gloria y decadencia, de muerte y resurrección. Las torres de las casas nobles de este barrio intramuros sufrieron la ira de Isabel la Católica, que las mandó desmochar para zanjar los enfrentamientos de las principales familias con poder favorables a Juana la Beltraneja, sobrinísima-incordio empeñada en su trono.

La oscuridad se apodera de las estrechas calles empedradas hasta que se ve obligada a detenerse ante la luz de nuestros protagonistas: Toño Pérez y José Polo, reyes de Atrio, señores de Cáceres desde 1961. La historia de sabiduría gastronómica y hotelera de Toño y José no sabe de fronteras. Si hoy el mundo mira hacia Cáceres es, en gran parte, gracias a ellos. Hora de recomponer su historia de amor, valentía y hedonismo, sin prisas y al calor de un buen espirituoso.

José y Toño llevan toda su vida peleando para hacer de su tierra un lugar mejor. No siempre lo han tenido fácil, empezando por algunos de sus propios vecinos, pero el tiempo y la excelencia les han dado la razón. Han construido una sólida fortaleza consagrada a la exquisitez en la que son felices, sobre todo cuando sus mesas y estancias se llenan de comensales y viajeros dispuestos a vivir experiencias superlativas.

Pero la vida avanza y el momento de pensar en el futuro de lo mucho construido ha llegado. Esta conversación a tres bandas con José Polo —mente preclara para los negocios y hombre sin miedo al miedo— y Toño Pérez —chef superlativo, Premio Nacional de Gastronomía, tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y un sinfín de distinciones más— quiere ejercer de balance profesional y, sobre todo, personal de lo mucho acontecido en los últimos 45 años.

Se conocieron en el colegio

El listado de alumnos por orden alfabético de apellidos decidió juntarles para el resto de sus vidas. Pupitre con pupitre. “Toño tenía 17 16años y yo acababa de cumplir los 16”, recuerda José. “Toño venía de la Milicia de Santa María —que para algunos era como el brazo armado del Opus Dei— y yo militaba en las Juventudes Comunistas. Dos mundos totalmente opuestos. Toño era de cilicio, sal y misa diaria. No teníamos nada que ver, sobre todo porque él quería estudiar Bellas Artes y yo Filosofía. Yo venía de una familia ‘normal’. Mi padre, que fue empleado de banca durante 40 años, intentó muchos negocios, pero todos le salieron mal”.

“Nos empezamos a conocer y a enamorar hasta tal punto que decidimos posponer nuestras carreras para hacer juntos la mili y así cuidarnos y protegernos. Nos apuntamos como voluntarios. Estuvimos allí 19 meses y al salir nos pusimos a trabajar. El padre de Toño tenía una pastelería, Argel, y un bar. Empezamos por el bar y después ayudando en la pastelería. Poco a poco nos fuimos haciendo con los secretos del obrador. Yo tenía una profesora de francés que me enseñaba recetas maravillosas. Nos pusimos a vender pasteles que nunca antes se habían visto en Cáceres. Nuestro primer gran éxito fueron los de frutas, que incorporaban toda una modernidad para la época: el kiwi. Algunos clientes nos decían que cómo se nos ocurría poner tomate verde en los pasteles”.

Torremolinos y las puertas del gran mundo

"Trabajábamos mucho. Un verano alguien nos invitó a pasar unos días en Torremolinos —boyante epicentro de la cultura gay en los primeros años de la democracia—. Allí éramos dos perfectos desconocidos. Teníamos 20 años y todos nos parecían muy mayores, pero empezamos a hacer amigos y a recibir invitaciones: ‘Oye, ¿por qué no os venís a París?’; ‘Estáis invitados a nuestra casa de Londres’. Caíamos bien a la gente, éramos jóvenes y divertidos y, por supuesto, aceptamos todas las invitaciones. Así que empezamos a salir de España y a conocer otras realidades”, explica Toño. ¿Fue así como empezasteis a ampliar vuestras miras gastronómicas? “No, no, en ese momento lo único que nos interesaba era pasárnoslo bien y sentir que formábamos parte de un colectivo cada vez más importante”.

“Pero sí es cierto, al menos en mi caso —interviene José—, que cuando al acabar el día, por ejemplo en París, nos íbamos a un bistró de 30 francos, menú que prácticamente no nos podíamos permitir, todo aquello nos parecía muy mágico. Así fue como yo empecé a soñar con poner un restaurante de diez mesas”.

El 31 de enero de 1986

“El 30 de enero del 86 descubrimos un local en Cáceres que no estaba nada mal. 60.000 pesetas de alquiler. Llegué a mi clase de francés como enloquecido y la profesora se dejó contagiar por mi entusiasmo. Después de la clase nos fuimos a ver a su marido, que trabajaba en Caja de Ahorros de Cáceres. Y le dije: ‘Necesito ese local, quiero poner un restaurante’. Yo, que nunca antes había entrado en una cocina. Y me responde: ‘Pues hay unas subvenciones a fondo perdido de Europa para la creación de empresas y puestos de trabajo'. España estaba entrando en la Comunidad Económica Europea”. Toño asiente con nostalgia.

“Se lo conté a mi padre y me respondió que si estaba tonto, que cómo nos iban a dar un dinero a fondo perdido. Al día siguiente, el 31 de enero, fuimos al banco y nos dijeron que sí, que ese dinero estaba ahí, pero que el plazo para solicitarlo acababa a las dos de la tarde. No había tiempo para presentar toda la documentación que pedían, no daba tiempo a montar un plan de negocio y, sobre todo, no había tiempo para solicitar un crédito y que nos los aprobasen. Me quería morir. Aun así volví a hablar con el marido de mi profesora y va él, descuelga el teléfono y se pone a hablar con un superior y me pregunta que cuánto dinero necesitábamos. ¿¡Cuánto!? Pero si yo no sabía ni lo que costaba una cocina de cuatro fuegos”.

"Acordamos pedir 8 millones de pesetas. Me dijo: ‘Rellena estos papeles y tráeme dos avalistas antes de las dos’. Llevamos a nuestros padres. Nos acababan de conceder el crédito. De ahí nos fuimos a la Delegación de Trabajo. Rellenamos un montón de papeles y nos dijeron: 'Vale, ahora tenéis que traer un estudio económico y financiero'. Ahí ya nos dieron más tiempo para prepararlo todo. En la Cámara de Comercio nos ayudaron muchísimo. Nunca olvidaré nada de eso".

25 de diciembre de 1986: abre Atrio, comienza a escribirse una leyenda

“En Torremolinos habíamos conocido a una cocinera estupenda a la que habíamos convencido para que se viniese con nosotros, pero cuando la llamamos nos dijo que su novia era azafata y como en Cáceres no había aeropuerto, pues que no se venía —recuerda Toño—. Ataque de desesperación hasta que nos habló de un tal Juan, que estaba hasta el moño de Torremolinos, al que igual le interesaba nuestra oferta. El tal Juan era una belleza, igualito que el actor austriaco Helmut Berger, guapísimo, rubio, ojos azules y supersofisticado. Le convencimos y se vino con nosotros. Así nació la leyenda de la Juana, una leyenda dentro de otra leyenda”. (Risas).

“Abrimos las puertas de Atrio, en la plaza de los Maestros de Cáceres, el día de Navidad del 86 —retoma Jose—. Fuimos muy modernos porque, después de los vascos, fuimos los siguientes en tener una sala, de paredes rojas, atendida exclusivamente por mujeres. Nuestros primeros comensales eran familiares y amigos. El debut fue un desastre, el más absoluto de los desastres. La Juana no había previsto nada, las camareras chocaban entre sí, los platos se iban al suelo. Un horror. Y yo hablando el día antes de que íbamos a conseguir una estrella Michelin —(risas)—. La Juana, lógicamente, me llamaba la Pretenciosa”, recuerda divertido José.

Y Toño aprendió a cocinar

“En aquella época, Toño era una persona muy introvertida, apenas hablaba con nadie, hasta que empezó a cocinar. Él se encargaba de los fogones y yo de la sala —aclara José—. Un buen cliente y amigo, que todos los veranos viajaba a San Sebastián para comer en Arzak, nos ayudó para que Toño mejorase sus técnicas junto a Juan Mari. De allí, pasó por otros fogones de prestigio, como los de Jockey, en Madrid; los de Jean-Pierre Bruneau, en Bruselas, o los de elBulli, con Jean-Louis Neichel y Ferran Adrià. Ahora Toño, además de ser uno de los más grandes chefs de este país, no calla”.

“Toño también estuvo tres meses con Ferran y él le cambió la cabeza por completo. Cuando volvió pusimos el restaurante patas arriba, de la cocina a la sala. Lo hicimos todo de nuevo. Y empezaron a llegar los primeros premios, de aquí y de allí. La primera estrella Michelin cayó en 1994”.

En 2002 se puso en venta unos de los dos edificios que hoy forman parte de Atrio

“Habíamos echado el ojo a una casona intramuros, pegada a otra que pertenecía a la Junta de Extremadura y que había albergado una consejería. Nos enamoramos de las dos y empezamos a soñar y a preguntar por el edificio de la Junta, pero nadie sabía nada”, comenta Toño. “Eran los días de la Guerra del Golfo y recuerdo que Ferran vino a visitarnos como un montón de periodistas: la ya fallecida Elena Sánchez Ramos, directora de Canal+; Àngels Barceló, de la SER; Juan Pedro Valentín, de Telecinco, y un montón más. Después de cenar subimos todos hasta aquí dando un paseo. Era febrero y no había absolutamente nadie en la parte antigua, todo muerto”.

“Y de repente —retoma José— aparece un chico haciendo malabares con fuego y, no sé por qué, vi Atrio. Ahí, delante de mí. Ferran, que es imparable, también lo vio claro y empezó a soltar ideas: ‘Pues tenéis que poner la bodega en la entrada para que la gente al pasar vea todas las maravillas que tenéis’. Compramos la primera casa, no sin esfuerzo, porque detrás había mucho heredero al que poner de acuerdo. Firmamos en el hotel Palace, en Madrid. Justo nos acababan de dar la segunda estrella, la de 2003”.

“Y empezó la batalla por conseguir el otro edificio, el que pertenecía a la Junta. Les hablé de dinamizar el casco medieval, de rejuvenecer la zona y de abrir un hotel junto al restaurante. Pero nada, que no, que no se podía, imposible, que lo olvidásemos. Bueno, pues nada, lo olvidamos y nos centramos en reformar el que iba a ser el nuevo Atrio. No habría pasado ni un mes cuando me llaman de la Junta de Extremadura. ‘Oye, José, que nos hemos equivocado, que sí que se puede, que la podéis comprar’. Y la compramos como si nada hubiera pasado”.

Mansilla y Tuñón, Premio Nacional de Arquitectura

Entran en escena los arquitectos Luis Moreno Mansilla (1959-2012) y Emilio Tuñón Álvarez —Premio Nacional de Arquitectura 2022— con un encargo con mucho de desafío: rehabilitar los vetustos inmuebles y poner a Cáceres en la vanguardia de la arquitectura internacional.

Mansilla y Tuñón son los autores, entre otros inmuebles públicos, de la Biblioteca Regional Joaquín Leguina, de la rehabilitación del Archivo Regional de la Comunidad de Madrid, del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (MUSAC) o del Centro de Artes Visuales de la Fundación Helga de Alvear de Cáceres. “Ellos no habían hecho ninguna obra privada hasta la fecha, así que el desafío de construir Atrio les pareció estupendo. Fue el último proyecto que afrontaron juntos antes de la muerte de Luis”, puntualiza José. “Entonces vinieron las protestas y hasta una plataforma contra la obra que llegó a recoger 13.000 firmas. Quisieron hacer ver que esto era un palacio, pero no, nunca lo fue”.

Días de Lexatin, Prozac y Orfidal

“Fue una etapa muy dura, muy ingrata, de mucha ansiedad. Necesitamos ayuda médica. Lexatin por la mañana, Prozac como antidepresivo, somníferos para dormir. Un horror. En 2008, en plena demolición del edificio, la economía española colapsó. No dormíamos pensando en todo lo que debíamos, en todo lo que teníamos que pagar”, recuerda José.

“Abrimos en 2010, apenas entró nadie. En 2011 empezó a entrar algo de gente, de Cáceres sobre todo; en la ciudad había un restaurante de postín con cocina burguesa de toda la vida, y luego estábamos nosotros: los modernos. No nos pillaban el punto. ‘¿¡Vajilla roja de Cartier!? ¡Pero eso qué es!’. En 2012 nos empezó a ir mejor, sobre todo porque recibíamos a gente de fuera, pero no salvábamos las cuentas. En 2013, por fin, recuperamos la facturación. En 2014 subimos un poquito más. Y solo en 2015 empezamos a respirar con cierto alivio —enumera Toño—, pero sin olvidar de lo que veníamos”.

Nos va bien: volvamos a complicarnos la vida

Los reyes de la Ciudad Monumental de Cáceres, después de tanto, empezaban a brillar mucho más allá de Extremadura, España y la propia Europa. Atrio se convierte en lugar de peregrinaje, templo de deseo y sinónimo de excelencia, avivado por el fuego de las dos estrellas Michelin —la tercera llegó hace nada, en noviembre de 2022— y los tres soles Repsol —desde 2013— de su cocina, y por el vínculo de su bien amado negocio con el club hotelero más exclusivo y sofisticado del Viejo Continente: Relais & Châteaux.

El plan de expansión de nuestros protagonistas —juntos en amor, compañía y negocios desde hace 47 años— bien podría traducirse como: “Ahora que nos va bien, volvamos a complicarnos un poquito la vida”. El siguiente nivel en su carrera de obstáculos se llamó Torre de Sande, restaurante vecino a Atrio en la hermosa plaza de San Mateo.

Ocurría que las máquinas del aire acondicionado del viejo local, sobre el tejadillo del comedor, muchas y ruidosas, ofrecían su fealdad desnuda a los huéspedes del hotel cada vez que estos abrían las ventanas de alguna de las 14 habitaciones. Si en tu dormitorio cuelga una obra de Antoni Tàpies, Antonio Saura o Andy Warhol, lo último que quieres ver al mirar por la ventana es un Fujitsu, un Orbegozo o un Haier.

Para salvar este atentado contra el buen gusto, José y Toño decidieron cortar por lo sano alquilando el restaurante Torre de Sande. La hermosa fortificación del siglo XV —especialmente cuando la piedra se deja envolver por parra virgen— es hoy, según sus dueños, una agradable “casa de comidas” que en ciudades como Madrid estaría en el top de los mejores restaurantes. Platos sencillos, cercanos, de temporada y una buena bodega sin otra pretensión que hacer feliz a la parroquia. Por descontado, Torre de Sande cuenta hoy con una climatización excelente. ¿Y las máquinas? ¿Qué máquinas?

Pero aún quedaba un sueño pendiente

El pasado febrero, José y Toño Pérez hacían realidad otro sueño, quizá el segundo más importante de sus vidas: la apertura de Casa Palacio Paredes Saavedra, un conjunto de suites de lujo, con categoría de cinco estrellas, ubicado en la calle Ancha, a menos de cien metros de Atrio.

Este soberbio ejemplo de arquitectura civil del Renacimiento, con 1.500 metros cuadrados, se construyó entre los siglos XIII y XVI y en su fachada podemos ver —orgullosos ante esta nueva etapa de sus existencias— los escudos de las familias que lo habitaron: los Paredes-Saavedra y los Paredes-Golfín.

La rehabilitación completa del edificio —que ha conllevado seis años de proyecto y cuatro de obras— ha corrido a cargo de un viejo conocido, Emilio Tuñón, y su nuevo socio, Carlos Martínez Albornoz. Hablamos de 11 habitaciones, algunas con chimenea, de entre 60 y 120 metros cuadrados, con sábanas de mil hilos fabricadas a medida, bañeras de mármol de una sola pieza y obras de arte —como la quinta edición facsímil de ‘Los Caprichos de Goya’, regalo de la coleccionista y gran amiga de la casa Helga de Alvear—.

Y, por descontado, una soberbia selección de muebles y complementos de diseño firmados por ilustres como Michael Thonet, Carl Hansen, Louis Poulsen o Arne Jacobsen, entre otros. Mención aparte merecen los muebles-bar forrados de pan de oro y su selección de espirituosos. Una casa palacio para el siglo XXI con todo el savoir faire de Atrio en su ADN.

La penúltima (y bendita) locura de Toño y José

“¿Qué hacemos con nuestro patrimonio?”, se plantean al unísono Toño y José. “Lo único que hemos hecho en esta vida es trabajar. Bueno, la verdad es que también nos hemos divertido bastante”. (Risas). “¿Qué hacemos entonces? La mejor respuesta que encontramos fue: una fundación”, explica José. “Sinceramente, yo no tengo ninguna sensación de propiedad. Observo todo lo que hemos construido y no siento que sea mío, es como si no me lo acabase de creer. Hay cosas llamadas a trascender”.

Tras situar Cáceres en el mapa gastronómico mundial y contribuir, decididamente, al desembarco del Museo Helga de Alvear y su fascinante colección de arte contemporáneo en la ciudad, José y Toño han encontrado respuesta a su inquietud constituyendo la Fundación Atrio Cáceres, una entidad cultural sin ánimo de lucro centrada en los ámbitos artístico, científico, histórico, filosófico y literario, y —especialmente en esta primera fase— en la música clásica y en la pedagogía musical infantil. “Queremos devolver a los extremeños todo cuanto esta región nos ha dado, contribuyendo al desarrollo solidario y a la mejora de la calidad de vida de nuestros vecinos”, palabra de los reyes de Atrio, señores de Cáceres.