Kabuki, A'nómalo, Nodrama, Hevia, Salvaje y Finca Bandida: seis experiencias religiosas

¿Qué define a un crítico gastronómico, a un crítico gastronómico auténtico? Para empezar, la búsqueda de una verdad que solo florece entre fogones o bajo el filo perfecto del cuchillo que disecciona un pez globo. El auténtico crítico lee, devora libros y artículos relacionados, directa o tangencialmente, con su universo. Es decir, es una persona culta que sabe de cocinas regionales y nacionales, de este continente y de los de más allá. Sabe de materias primas, de especias exóticas, de salsas y rebozados, de vinos y vinagres, de huertas y bosques, de carnes y de pescados. Su paladar, exquisito, es adicto al disfrute máximo y cualquier error en el plato servido le arrastra hacia el mal humor o la melancolía.

El crítico gastronómico de categoría no es pedante ni luce plumas de pavo real, no pretende quedar por encima de nadie, solo aspira a otra sesión de placer sobre un inmaculado mantel de hilo. Es lo que tienen las adicciones, que nunca es suficiente.

Quien esto escribe no es, en absoluto, crítico gastronómico; simplemente, un humilde recomendador que intenta transmitir las emociones de una buena mesa y que hoy se ha levantado echando mucho de menos a un buen colega del que aprendió latín y al que no pudo rendir homenaje en su partida.

Antonio Ivorra, Antoñito, fue uno de esos periodistas clave para dar forma a las crónicas del fin del franquismo, la transición y la llegada de la democracia. Formó parte del núcleo duro del mítico ‘Diario 16’ y ante la proximidad de la jubilación tuvo la destreza para transmutar en crítico gastronómico. Antoñito era rechonchete y encantador, un dandi de metro cincuenta amado por los protagonistas del tejido gastronómico madrileño, tanto como él amaba a cocineros, jefes de sala, sumilleres o camareros. Ivorra se sabía, literalmente, la trayectoria y el nombre y apellidos de todos y cada uno de ellos. Lo suyo era épico.

Colaboramos juntos durante diez años en la editorial Condé Nast, lo que se tradujo en, prácticamente, comer o cenar cada viernes o sábado de toda una década. En estos días va a hacer dos años que Ivorra nos dejó. Una caída tonta y aparatosa le reportó una infección que le hizo perder parte del sentido. Una llamada suya a principios de diciembre de 2021 en la que costó entenderse, pero en la que se habló de cariño y hasta de restaurantes futuros, supuso el punto final. Falleció poco despúes.

Pero, ojo, esta no es una crónica triste. Esta es la crónica de seis restaurantes superlativos —“de campanillas”, diría Antoñito— que no te puedes perder porque ofrecen verdad y eso siempre acaba traduciéndose en experiencias religiosas.

KABUKI MADRID

La carta de este novísimo pleno en experiencia y divino, en el que no hay trampa ni cartón, se estructura en tres actos + epílogo, como en toda buena obra de teatro Kabuki.

Primer acto: sakizuke —que en japonés moderno significa aperitivo—. Una elegante caja que quiere hacer las veces de tartera para escolares se destapa para maravillarnos con seis bocados deliciosos elaborados con mucho amor por el chef mexicano Alejandro Durán y su equipo de virtuosos: 1) galleta de arroz crujiente con ventresca de toro (atún en japonés) y salsa pastor mexicana; 2) mejillón con curry y miso; 3) ostra coquete con salsa ponzu; 4) gamba dulce con sus huevas marinada en salsa cítrica y caviar ahumado; 5) tataki de atún con salsa tonnato, y 6) croqueta de atún con mayonesa japonesa, tare y katsuobushi.

No hemos hecho más que empezar y ya estamos levitando.

Segundo acto: otosukuri —hora de apostar por lo crudo—. Nos quedamos, sí o sí, con el tako sunomono: pulpo en aguachile de cenizas, aguacate, pepino y sunomono.

Tercer acto: sushi. Aún resuenan en nuestro paladar la cigala ibérica —nigiri de ídem con grasa de jamón Joselito y salsa nikiri— y el gyu-Hibiki —lomo bajo de vaca marinada en toki, salsa macha y unas gotas del mítico whisky japonés Hibiki—.

Epílogo (antes de los postres o plato fuerte): arroz frito con setas y sukiyaki. Durante todo la representación, dos vinos muy especiales, recomendación expresa de la sumiller: Arenisca 2021, de Cantalapiedra Viticultores —un vinazo disidente hecho en Castilla y León que no precisa denominación de origen alguna—, y un glorioso Lindes de Remelluri 2020 criado en Labastida bajo la DOC Rioja.

En expresión contemporánea: Kabuki Madrid es ma-ra-vi-lla gracias al impulso imparable de José Antonio Aparicio Puig, socio fundador y CEO de Grupo Kabuki, y al megachef Alejandro Durán, mexicano sin fronteras, cocinero profesional desde los 18 años, forjado junto a grandes como Martín Berasategui, Eneko Atxa o Ricard Camarena.

Kabuki Madrid, nuevo emblema del Grupo Kabuki en la capital, es un muy elegante restaurante negro de 500 metros cuadrados, perfectamente iluminado e insonorizado (o el placer de no oír a los comensales vecinos) que se divide en sala, bar y terraza. Fijándonos en su bar, Kikubari, opción de ocio a tener muy en cuenta, encontramos al bartender Julián Gómez y su especial habilidad para ofrecer cócteles perfectos hasta la una de la mañana, de martes a jueves, o hasta las dos, viernes y sábados.

Kabuki sí que sí. C/ Lagasca, 38. Teléfono: 91 568 71 55.

A'NÓMALO

A'nómalo, además de ser el spin-off de A’barra —el estrella Michelin y dos soles Repsol mejor valorado en redes sociales—, es uno de los secretos de la capital que más merecen ser revelados a los amantes de las buenas, en este caso, barras. Un espacio en el que mandan la madera, las formas orgánicas, los vinilos con alma de DJ Lobezno y el buen gusto en torno a una barra alta por la que van a desfilar maravillas. En A’nómalo la puesta en escena es vital, como vital es llegar en hora para disfrutar de un espectáculo gastronómico coreografiado al segundo.

Bienvenidos sean los platos de autor del cocinero Antonio Roselló, un superchef made in Ibiza enamorado de Madrid. Junto a él, los ensamblajes perfectos de la sumiller Carolina Postigo.

Qué empiecen los XXIII Juegos del Hambre. Empezaremos por una ventresca de atún rojo marina y ahumada en paralelo a una bien elegida manzanilla Xixarito. Después, navaja gallega y espuma penicillium de grasa madurada acompañada por una cerveza Mahou original de barrica. Una copa de Lalomba Finca Lalinde se fusionará con un ajo blanco de piñones tostados, quisquillas al natural y miso de naranja.

Hora de adentrarse en el mar con la propuesta de chipirón con pisto marinero y piel de su propia tinta más una copa del elegante vino Límite Norte. Proseguiremos con un carabinero a la parrilla, guiso de oreja Joselito, azafrán e hinojo de mar encurtido servido junto a un Cruz de Alba.

Después, ventresca con velo Joselito, ostras con yuzu y curri gallego en equilibrio con un Mar de Frades Brut Nature. Cerraremos la experiencia creada por Roselló —chef con el que se departe amigablemente durante toda la función— con una horchata a base de Licor 43.

Ser A'nómalo es mucho mejor. C/ del Pinar, 15. Teléfono: 91 055 83 89.

NODRAMA

Nodrama propone una cocina muy personal —firmada por el chef Pablo Fernández— en la que las técnicas francesas más clásicas coquetean con ingredientes españoles, italianos, asiáticos y peruanos.

El nombre del local retrata la forma de ver la vida de su chef, sin ataduras ni miedos al cambio: la carta se reinventa atendiendo al producto de temporada, para ofrecer al comensal una propuesta diferente en cada visita.

En este otoño que avanza imparable hacia el invierno, se recomienda disfrutar del huevo envuelto en crujiente de kataifi, ají de gallina y caviar ahumado; del dumpling de ragú de calamares con shiitakes y laksa, o del tagliolino con suquet de bogavante, ostras y caviar. Casi nada.

Nodrama, solo recetas entretenidas. C/ Zurbano, 67. Tel.: 91 255 44 41.

HEVIA

Hevia, con 59 años, es todo un templo consagrado al producto de máxima calidad. Una institución que cierra el año celebrando el éxito de su nuevo reservado, un espacio exclusivo y distinguido para disfrutar del mejor hacer entre fogones.

Abierto en 1964, su fundador, Pepe Hevia, fue uno de los primeros hosteleros en ofrecer productos gourmet en Madrid. Hoy, Ismael y Fernando son los encargados de mantener viva la esencia del Hevia creado por sus padres y abuelos.

Así, Hevia es el rey en verduras propias del invierno, como las alcachofas, el cardo, la borraja o las judías verdes. En el apartado mariscos: ostras, centollo, gambas y angulas.

De la tierra, todo tipo de setas y hongos, como las patatas con foie y trufa sobre salsa boletus, el revuelto de tuétano con trufa negra o los huevos fritos trufados. Y en función del mercado: perdiz, corzo o jabalí.

Hevia cada vez suena mejor. C/ Serrano, 118. Teléfono: 91 562 30 75.

FINCA BANDIDA

El sabor del Alicante más marinero se adueña de Madrid en Finca Bandida, el restaurante y rooftop del superdeluxe centro comercial La Finca Grand Café, el incontestable place to be del momento en la capital del reino. Decir Finca Bandida conjura una carta espectacular, un servicio impecable y un bienvenido plus de lo más internacional, ya que estamos hablando de un restaurante pet friendly (algo que en España escasea bochornosamente, no así en la vecina Francia).

En la carta de Finca Bandida solo tiene cabida lo mejor de lo bueno. Del bogavante con huevos fritos y patatas —plato estrellas de la casa— a estupendos rodaballos, lubinas y doradas a la brasa.

A tener muy presentes también el aguacate a la leña o la pizzeta de tartar de atún con salsa especial cocinada en su propio horno de leña. Por supuesto, variedad de arroces tradicionales valencianos como el de cigalas con vinagreta de limón y alcachofas, el arroz del señoret, el de bogavante azul fresco o la fideuá de muslo de pato, boletus y foie-gras.

El Grupo Cala Bandida celebra este 2023 diez años en el sector y cumple con Finca Bandida el sueño de conquistar Madrid. En 2022 abrieron Villa Bandida en Alicante, su nueva marca, reforzando así su potente oferta en Jávea, que incluye Cala Bandida, en la zona de la Marina Alta, y La Bandideta, en la cala de la Granadella.

Finca Bandida, un trozo del Mediterráneo en Madrid. Rooftop del C.C, La Finca Grand Café. Avda. de Luis García Cereceda, 5, Pozuelo de Alarcón. Teléfono: 635 175 525.

SLVJ MADRID CANALEJAS

No es la primera vez que Salvaje protagoniza nuestras páginas gastronómicas. Hoy hablaremos de Samburu, su estratosférico menú de nueve pasos por 55 euros en el Food Hall Galería Canalejas.

La tentación arranca con un nigiri de king salmon seguido de un usuzukuri de pez limón con aderezo de ponzu, lima kaffir, ají serrano y microcilantro; tartar de atún aleta azul; salmon crispy rice con mayonesa picante, huevas de salmón y cilantro; y dumplings de hongos maitake, demi-glace de res y crema trufada.

No se vayan todavía porque aún queda la traca final: coliflor ahumada con ají amarillo y aderezo de tofu-feta y salmón a la robata glaseado con ponzu.

Llegamos a los postres con un matcha volcano —bizcocho fino con explosión líquida de matcha, chocolate blanco y helado de coco— y un yuzu pie —crema y sorbete de yuzu sobre bizcocho, crocante de pistacho y merengues secos—. ¡Tremendos los dos!

SLVJ siempre ‘es bien’. Food Hall Galería Canalejas. Calle Alcalá, 12. Teléfono: 91 108 88 18.