Matsusaka, la carne más venerada de Japón, llega a dos restaurantes españoles: ¿cuáles?

Seguro te resulta familiar el término Kobe beef, ¿verdad? Este tipo de carne japonesa, con denominación de origen y estándares de calidad muy estrictos, es uno de los varios tipos de wagyu (buey) que existen y un sello de garantía que se otorga en el país solo a un número limitado de reses que cumplen con creces los requisitos. En concreto, exclusivamente la raza negra japonesa tiene acceso a esta distinción y ni siquiera todos los ejemplares terminarán siendo Kobe. Ha de ser de un linaje concreto, de una familia llamada Tajima, nacida en la prefectura de Hyogo, y que ha permanecido 'pura' desde hace siglos.

Lo habrás oído mil veces, sí, y leído en las cartas. Lo que es más complicado es que lo hayas comido, de verdad, en España. Según la Asociación de Kobe, el ente que rige tamaña joya, este producto solo representa el 0,06 % del total de carne que se consume en Japón. Imagínate lo que se reduce la cifra si hablamos de otros países.

En España solo hay siete restaurantes oficialmente incluidos en la lista de la organización: Carlota Akaneya y El Santuari, en Barcelona; Rokuseki, en Vigo, y Shinatora Ya, Pilar Akaneya, Yakiniku Shogun y Chambao, en Madrid. Si esto te parece exclusivo, espera, que rizamos el rizo con la última incorporación en el ámbito carnívoro que acaban de presentar dos de ellos y que es el colmo de la exclusividad.

Se trata de Matsusaka Beef, a la que los expertos Carlota y Pilar Akaneya, Ignasi Elías y Chiho Murata definen como el santo grial de la carne: “Es la más venerada en Japón, ha sido guardada para el consumo interno hasta el día de hoy debido a su rareza, calidad extrema y alta demanda interna. Un tesoro nacional desconocido fuera de sus fronteras que en abril de 2023 se comenzó a exportar por primera vez en la historia”. Ahí es nada.

Son sus dos restaurantes —y un tercero recién abierto en París, Marie Akaneya— los templos a los que peregrinar a día de hoy si quieres probarla (ventajas de ser los primeros en tenerla, aseguran, en todo el continente europeo). Concretamente, explican, trabajan “con la carne de la granja más prestigiosa, Ito Ranch, famosa en Japón por ser la única cuyo punto de fusión baja de los 12 grados y cuyo precio puede llegar a superar los 5.000 euros el kilo”. En resumidas cuentas: una carne de absoluto lujo que se deshace en la boca.

Las vacas que reciben masajes y beben cerveza

El Matsusaka es un tipo más de wagyu que procede, en este caso, de la región de Mie, de la que Matsusaka es la capital. Junto con Kobe y Omi compone el trío cárnico más valorado, siendo esta que hoy nos ocupa la número uno. “A diferencia de Kobe, por ejemplo, donde crían tanto vacas como toros castrados, Matsusaka trata solamente con hembras vírgenes por su historial de temperamento suave y de carne más tierna”, relatan desde el Grupo Akaneya. Si has oido alguna vez que hay reses que reciben masajes y beben cerveza, se refiere a estas. Ya no ocurre tanto, “si algunas granjas aún lo hacen es para estimular su apetito o para demostraciones”, aclaran.

Con cerveza o no, las vacas de Matsusaka se crían de 30 a 32 meses, más que ninguna otra en Japón, donde la crianza ronda normalmente los 24-30. Cuanto más largo es este periodo, mayor es la presencia de ácidos grasos no saturados y, como consecuencia, menor el citado punto de fusión. “La carne consigue así un ‘sashi’ (marmoleado) y una dulzura, suavidad y ligereza inigualables”, puntualizan.

Gran parte de la 'culpa' de que Matsusaka domine el podio japonés es de Hiroki Ito. Su granja, Ito Ranch, es la única que acredita una costosa y delicada crianza que va hasta los 45 meses, que logra un punto de fusión de 12 grados y que ha ganado durante tres años consecutivos el premio Grand Champion Cattle en el Matsusaka Beef Carcass Contest.

“Ito Ranch es también la única granja del país con calidad A5 BMS 10+ en el 90 % de su producción, siendo A5 la calificación máxima y BMS (Beef Marbling Standard) la medida del marmoleado de la carne, cuya puntuación tope es 12”, detallan desde Akaneya, responsables no solo de servirla, sino de su distribución en nuestro país.

500 euros por un solomillo de 100 gramos

No la esperes sin más en la carta, eso sí. Este elitista bocado —un solomillo de 100 gramos de Ito Ranch se paga a no menos de 500 euros en los restaurantes de lujo de Tokio y Kansai— no es algo habitual.

Ito Ranch solo tiene previsto conceder diez licencias a restaurantes antes de 2025, lo cual tiene sentido si se tiene en cuenta que en ese periodo exportará solo quince de sus vacas. Las pasiones de la carne, tras leer esto, ya nunca serán las mismas.