Es noticia
Menú
La Vaca Argentina o el culto a la carne y sus mejores cortes
  1. Gastronomía
Las mejores carnes

La Vaca Argentina o el culto a la carne y sus mejores cortes

El culto a la carne que profesa La Vaca Argentina pasa por seleccionar algunas de las mejores razas de ganado del mundo, criadas y alimentadas de forma natural, para asegurar el mejor bocado de carne

Foto: La Vaca Argentina. T-Bone
La Vaca Argentina. T-Bone

No voy a descubrir ahora los clásicos y referentes donde disfrutar de buena carne en Madrid, pero síme van a permitir que señale uno que hasta la fecha no solía entrar en ninguna listay desconozco los motivos, porque, al menos en cuanto al modo en que se prepara, está a la altura de los mejores, y creo, a tenor de lo visto y probado, que supera a casi todos en un aspecto fundamental, la selección de las piezas por su raza, origen, alimentación y sacrificio: La Vaca Argentina.

La raza, el modo en que se cría el animal ysu alimentaciónson la clave que determina la calidad y categoría del bocado que van a tomar. Después -sí, lo admito-, unas buenas brasas infieren a la pieza el toque característico del fuego ola plancha, que sabe dar a la carne todo su sabor natural. Pero estas no son sino ‘el broche’ que hace que la pieza destaque por su aspecto, mostrando un perfil de colores que brotan de adentro hacia afuera en tonosrosados, rojos y tostados, que contrastan con los dorados de la grasa, fruto de una alimentación natural.

LaVaca Argentinacompra carne de los mejores orígenes posibles: Black Angus de Nebraska, de la que sirven el extraordinario e inimitable corte americano TBone. Tambien el Wagyu, con que preparan unas hamburguesas suaves, delicadas y potentes de sabor; la vaca rubia gallega, de la que extraen un fabuloso lomo,y la res argentina, de la que obtienen el bife ancho, el corte más demandado en el restaurante.

ElT-Bone de Black Angus Nebraska es todo un clásico en USA. Es un corte especial de lomo bajo y solomillo, con hueso central en forma de T, que ofrece un sorprendente contraste entrelaternura del solomillo ylaintensidad sabrosa del lomo. Se presenta en piezas de 1 kg aproximadamente, fileteado y separado del hueso.

La vaca rubia gallega esseleccionadapor su crianza, su alimentación y la forma en que es sacrificada. Adquirida a pequeñas explotaciones, que la eligen directamente en base al conocimiento profundo de sus animales y la garantía de una alimentación natural y equilibrada entre la leche materna y los pastos, hasta que es sacrificada en el momento óptimo cuando alcanza los 8 y 9 meses. La carne es magra, de consistencia firme, de un tono que va del rosa claro al rojo suave y con grasa infiltrada de color blanco. Es sabrosa, jugosa y tierna.

La hamburguesa se prepara con piezas de la cadera de animales de raza Wagyu, la carne más apreciada actualmente en el mundo por su alto grado de infiltración de grasa entreverada y marmórea que le infiere un sabor y texturaúnicos. La costumbre de alimentarlos con cerveza y sake potenciael apetito del animal por el pasto, los granos de maíz, avena y cebada, produciendo una carne suave y tierna que no tiene igual.

El ganado vacuno argentino, mezcla de algunas de las mejores razas del mundo hace siglos,pueblahoy las extensas regiones de la Pampa. Elpastoreotonifica su musculatura y reduce la grasas saturadas y el colesterol, haciéndola una de las carnes 'más sanas'. De estos obtienen el bife anchoargentino, el corte más popular por su sabor .

En La Vaca también ofrecen un increíble lomo alto, una pieza extraordinaria y exquisita de grasa infiltrada, con la que hacen una inmejorable hamburguesa de lomo, tierna y jugosa.

Pero si extraordinarias son sus carnes, sus primeros platos y entrantesson dignos merecedores de actuar como teloneros. Prueben, si no, las croquetas de rabo de toro y unas empanadillas con chimichurri, muy ricas. Los aros de cebolla sorprenden,porque son extrafinos como surebozado;nada que ver con los clásicos que ponen en otros sitios. Para acompañar las carnes pidan los tirabeques y las patatas suflé, queson extraordinarias. La tarta de queso es mucho más ligera que lo que acostumbramos a tomar por ahí, así que aunque hayan comido bien, entra muy fácil.

Existen otras varias razones, yde peso, que me invitan a volver a disfrutar con cierta frecuencia de las carnes de La Vaca Argentina. Pautasque con gran acierto han sido ‘impuestas’ por Alfonso Valero, su director general: eliminar la terrible costumbre de presentar la carne en humeantes platos refractarios que impregnaban de olores todo el ambiente, yla excelente, inmejorable, relación calidad-precio de los vinos. Muy buenas referencias a precios más que moderados y,en la misma línea (desenmascarando a otros muchos), los precios de las copas, con las que, aquí sí, se puede disfrutar de largas veladas sin temor a ‘perder’ la cartera.

La Vaca Argentina. Paseo de la Castellana 87.Madrid. Tlfno: 91 556 11 43.

No voy a descubrir ahora los clásicos y referentes donde disfrutar de buena carne en Madrid, pero síme van a permitir que señale uno que hasta la fecha no solía entrar en ninguna listay desconozco los motivos, porque, al menos en cuanto al modo en que se prepara, está a la altura de los mejores, y creo, a tenor de lo visto y probado, que supera a casi todos en un aspecto fundamental, la selección de las piezas por su raza, origen, alimentación y sacrificio: La Vaca Argentina.

El redactor recomienda