Piñera, la gran cocina de mercado de Jesús Almagro

Aunque para muchos de nosotros pueda considerársele un clásico y sinónimo y referencia de buena cocina de mercado, si atendemos al tiempo que lleva abierto, Piñera es todavía un restaurante joven. Sin embargo, las raíces en las que hunde su propuesta son heredadas de una larga tradición de buena cocina y mejor hacer. Primero, por la aportación y el asesoramiento inestimable de Benjamín Urdiaín, el chef que consiguió coronar con tres estrellas a Zalacaín y lo encumbró a lo más alto de la cocina de nuestro país, y quedesde la apertura de Piñera en 2008ha venido asesorando para dotar al restaurante de una carta de gran nivel.

Ahora es Jesús Almagro quien dirige, propone e introduce cambios que actualizan su puesta en escena, manteniendo la inmaculada calidad del producto de temporada y dotando a cada uno de los platos de su propia personalidad, influenciada, eso sí, por los muchos años que pasó junto a otro de los grandes de la cocina madrileña: Pedro Larumbe. Jesús saltó a la fama en la primera edición del programa Top Chef, un lugar que, a mi modo de ver, no le aportaba nada porque, aunque no ganó, estaba a años luz del resto de concursantes, en elegancia, en interpretación de las composiciones, en dominio de los ingredientes y las técnicas para tratarlas. No en vano, Almagro se formó con los grandes: Berasategui, Arzak, Roncero y, por supuesto Larumbe. Además, obtuvo la mejor posición de España en el Bocuse d’Or, junto con Andrés Morilla.

Los hermanos Marrón, propietarios de Piñera,han apostado también por un gran equipo de sala: MªJosé, excelente profesional procedente del restaurante Asgaya, y Tomás Álvarez, sumiller encargado de haber ido coleccionando una gran bodega, cuya extensión acristalada se cuela en el comedor y se hace patente con importantes etiquetas de renombre y vinos de denominaciones y bodegas emergentes que dan mucho juego en la mesa. Esta vez probamos unos blancos que peleaban por estar a la altura de los primeros platos, y un tintocanario -tinerfeño para más señas-, La Solana, que nos sorprendió y supo acompañar los dos mejores platos de la comida.

El lomo de sardina ahumada con queso parmesano, alcaparras y cacahueteses un bocado sabrosísimo, en el que contrastan la potencia del sabor graso del pescado con el ligero amargor y frescor que le dan las alcaparras. Un clásico, el huevo de bronce,con caviar de Riofrío, coliflor trufada y papada confitada frita, es uno de los mejores pasos del menú degustación; por su equilibrio, la fuerza de la trufa, y la profundidad y textura de la papada, todo ello bañado por la yema que, apenas se toca, inunda el plato. Los primeros y ansiados espárragos de esta temporada se presentan sobre una mayonesa elegante y ligera que realza el producto.

Suelo hacer una distinción.Cuando en un restaurante los primeros platos son buenos, el cocinero es versátil, tiene oficio, juega con buen producto,pero cuando domina los platos principales, carnes y pescados, es que es un muy buen cocinero. Jesús es digno de ser clasificado en ambos lados, buenos primeros y mejores segundos. Su lomo de merluza con verduras ecológicas es sensacional. El pescado, perfectamente cocinado, mantiene la carne un punto tersa, pero jugosa gracias a una cocción milimétrica. El pichón en dos cocciones,magnífico. La pechuga, sonrosada presentada a la plancha, impecable.

Piñera. C/ Rosario Pino 12.Madrid. Tlfno: 91 425 14 25