Caray, ¡qué buen restaurante!

Apenas un par de meses abierto y Caray se ha convertido ya en uno de los restaurantes donde mejor se come de Madrid. De hecho, para mí ha sido una de las tres sorpresas más agradables de este 2014 que ya se cierra, junto con Bacira y Otto.

Una decoración muy cuidada, singular y sofisticada, firmada por Lorenzo Castillo, cuyo sentido del lujo es cercano y discreto. Todo decorado en verde esmeralda, negro y oro, contribuye a crear un ambiente especial. Mármoles, maderas finas, latón dorado, terciopelos en distintas texturas y cuero natural junto con piezas de arte, grabados del XVII, del duque de Hamilton, y fotos de una España de los años 20, ya lejana; le confieren una elegancia casi teatral. Una impresionante barra central ovalada de malaquita rusa y mesas de roble hechas ad hoc para Caray completan un fabuloso escenario.

Pero lo mejor está por salir de la cocina de Miguel Ángel Román, el chef de La Montería, quien pasa y depura su estilo por un tamiz de delicadeza que eleva alguno de sus platos más clásicos, como el atún, el pulpo, el risotto, la caza o el rape, a un nivel de sencillez que impresionan de verdad. Platos y recetas que Miguel Román solo da por terminadas “cuando no les puedes quitar nada más”. Es en ese momento, cuando el producto se presenta sin aditivos superfluos, sin nada que distraiga la atención que el paladar debe prestar al plato, cuando queda listo para salir a la mesa y conquistar al comensal.

Román hace una cocina española de toda la vida, actualizada y presentada con delicadeza y esmero. Los ingredientes los adquiere a diario y a primera hora de la mañana en MercaMadrid, con un lema siempre presente en la cabeza: “calidad sin que se resienta el bolsillo”.

El reto de trabajar con sabores potentes y auténticos como son los de la caza, para hacerlos largos en la boca pero suaves y dominar sus texturas, es una de las fortalezas de Miguel Ángel y por ello se destacan y hacen protagonistas en la carta. Muy buenos también sus risottos y las lasañas de verdura y pisto. En esta ocasión tuvimos la ocasión de probar una larga serie de bocados donde todos alcanzaron un extraordinario nivel.

Tal vez el primero de ellos, la sardina ahumada con queso Cantagrullas, perdía un poco de equilibrio por la acción del queso; pero de ahí en adelante fue un paseo extraordinario entre sabores equilibrados y redondos perfectamente elaborados. Así, el tartar de atún rojo y después la ventresca de bonito fueron dos impactos de sabores que colmaban un paladar agradecido y entregado ya. La gamba con gabardina invertida de la que se come todo, cabeza incluida, fue un chorro de sabor a mar. Buena la tempura de pulpo con puré de boniatos. Los huevos poché con boletus y trufa blanca traída de Italia: delicadeza y sabor todo en uno. El rape muy bien hecho acompañado de risotto y unas excelentes zamburiñas. Como decíamos antes, Román domina perfectamente los sabores y las texturas de la caza, de lo que dieron fe tres elaboraciones distintas: perdiz al curry y chutney de mango, una carrillera de jabalí y un solomillo de venado con vino y foie; todos ellos de sobresaliente. Valerio Carrera, sumiller, completa una experiencia en la que el escenario, la comida y el vino marcan un gran nivel.

En definitiva, un gran proyecto gastronómico ideado por el siete veces campeón mundial de pádel Alberto Rodríguez Piñón, que soñó abrir un restaurante tal y como a él le hubiera gustado encontrar durante sus más de 20 años comiendo fuera de casa y que finalmente ha hecho realidad. Isabel Sartorius, Quique Sarasola o Giselle Bünchen son asiduos ya.

Caray. C/ Hermosilla 2. Tlf. 91 4857801. Madrid