Jordi Cruz, chef de 4 estrellas Michelin: "Las grasas que se usan en crudo deben tener aromas complejos, acidez equilibrada y un perfil lipídico saludable”

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Las grasas no son un simple “vehículo” para cocinar, y elegir bien marca la diferencia entre un plato correcto y uno redondo. Jordi Cruz, chef con cuatro estrellas Michelin, pone el foco en una idea muy práctica para la cocina diaria: no sirve la misma grasa para aliñar que para guisar, porque en crudo pesan el aroma y el perfil nutricional, mientras que con calor manda la estabilidad.

Según explica, cuando hablamos de grasas “en crudo” la exigencia es clara: deben tener “aromas complejos, acidez equilibrada y un perfil lipídico saludable”. Dicho de otro modo, aquí la grasa no se esconde, se nota. Y por eso el chef lo tiene “muy claro” con un favorito que no falla en ensaladas, verduras o platos fríos: el aceite de oliva virgen extra.

Lo defiende por su sabor y por sus componentes beneficiosos, al recordar que aporta antioxidantes como “polifenoles”. También subraya un detalle que para muchos consumidores cuenta: el AOVE, dice, se obtiene por “prensar y filtrar”, sin refinado, y eso lo convierte en un producto especialmente interesante para usar tal cual.

A partir de ahí, abre el abanico a otros aceites que funcionan muy bien cuando se usan con cabeza. En el grupo de los aromáticos y delicados sitúa los de nuez, avellana o almendra, que quedan especialmente bien en ensaladas, quesos frescos o verduras templadas, pero con una advertencia importante: no conviene calentarlos porque “se oxidan rápido”. Algo similar ocurre con el aceite de sésamo tostado, que tiene un sabor muy marcado y, precisamente por eso, se recomienda emplearlo en pequeñas cantidades y añadirlo al final para que aporte carácter sin dominar el plato.

Para quienes buscan un plus nutricional, menciona también opciones con mucho omega-3, como linaza o chía, aunque aquí el margen de error es menor: al ser “extremadamente” sensibles al calor, su sitio está solo en crudo y, además, bien conservadas en frío. Es el tipo de producto que brilla en un aliño rápido, pero se estropea si lo tratamos como un aceite de batalla.

El cambio de pantalla llega cuando entran en juego los guisos, salteados o frituras moderadas. En cocina caliente, insiste, lo importante es la estabilidad térmica y el famoso punto de humo, “la temperatura a la que la grasa empieza a degradarse y producir compuestos indeseables”. En este terreno, Cruz propone quedarse con una base bastante clara: oliva, coco y aguacate.

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Dentro de las grasas tradicionales, también cita el ghee, destacando que al eliminar los sólidos lácteos “su punto de humo sube notablemente”, lo que la hace útil para dorar o cocinar especias. Y menciona igualmente la manteca de cerdo, “muy tradicional”, con un sabor característico que puede funcionar en guisos y masas. Eso sí, introduce el matiz que conviene tener presente: aunque aguanta bien el calor, su perfil nutricional es menos favorable que el del aceite de oliva virgen extra, así que su uso suele entenderse más como recurso puntual que como base cotidiana.

El chef, además, aterriza el debate con una mirada realista al precio de la despensa. Habla del AOVE como un producto que “se vende más o menos a partir de unos 8 euros” de media, y compara con otros aceites como coco o aguacate, que sitúa en rangos más altos. El mensaje de fondo es sencillo: no hace falta comprar lo más caro para hacerlo bien, pero sí conviene entender qué aporta cada grasa y reservarla para el uso en el que realmente tiene sentido.