Este es el plato que se prepara en Navidad en casa de Jordi Cruz

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Con la llegada de diciembre, los menús festivos empiezan a ocupar la mente de quienes buscan sorprender a familiares y amigos durante las celebraciones navideñas. En estas fechas, las comidas se acumulan, las ideas escasean y muchos recurren a los grandes chefs en busca de inspiración. Uno de ellos es Jordi Cruz, jurado de MasterChef y uno de los cocineros más reconocidos del país, con cuatro estrellas Michelin. El chef catalán reconoce que, en Navidad, apuesta por elaboraciones tradicionales, donde prime el producto y la sencillez para poder disfrutar alrededor de la mesa sin pasar horas encerrado en la cocina. En este sentido, hay un plato que nunca falta en su hogar: la clásica escudella i carn d’olla.

Este guiso, profundamente arraigado en la cocina catalana, es mucho más que un plato: es una tradición que evoca la vida en las montañas y los campos de Cataluña, y que ha pasado de generación en generación. La escudella i carn d’olla es típica del invierno y especialmente de la Navidad, y se compone de dos partes que se sirven por separado. Primero, una sopa caliente con un caldo intenso y lleno de matices; después, las carnes cocidas acompañadas de verduras y legumbres. En cada cucharada se esconde la esencia del recetario catalán y la memoria de quienes lo han cocinado durante siglos.

Aunque su preparación requiere tiempo, este plato es perfecto para grandes reuniones familiares, precisamente por su capacidad de alimentarlo todo. Se elabora en dos etapas: primero se cocina el caldo lentamente para extraer los sabores de las carnes y las verduras, y después se sirven las piezas de carne con las verduras cocidas, a menudo acompañadas de un pan rústico que completa la experiencia. El proceso dura alrededor de tres horas, un tiempo necesario para que los ingredientes suelten todo su aroma y profundidad.

La receta tradicional incluye un kilo de carne de ternera —preferentemente morcillo o costilla—, una gallina o pollo troceado, tocino, un hueso de jamón opcional, varias verduras como zanahorias, puerros, apio, cebolla y tomate, además de hojas de laurel, sal y pimienta. Para la sopa se añaden fideos gruesos y garbanzos, y para la bandeja de carnes no faltan el chorizo, la morcilla, carne de cerdo y la pilota, una albóndiga grande típica catalana. A todo ello se suman verduras como patata, zanahoria y puerro, que se cuecen para servirse junto a las carnes.

La elaboración comienza preparando el caldo en una olla grande, donde se colocan las carnes principales y toda la verdura, cubiertas de agua fría. Tras llevarlo a ebullición y cocerlo a fuego lento durante dos horas, se cuela para obtener un caldo limpio y sabroso. Mientras tanto, las carnes adicionales se hierven por separado para evitar que liberen exceso de grasa en el caldo. Después se cortan y se reservan. Una vez listo el caldo, se cuecen los fideos o el arroz, y los garbanzos se integran si se desea. Paralelamente, se forma la pilota, que se cocina en el caldo durante media hora.

El plato se sirve en dos tiempos: primero la sopa bien caliente, con fideos y un trozo de pilota por comensal; después, una bandeja repleta de carnes cocidas y verduras, que permite a cada invitado servirse a su gusto. Aunque es un guiso contundente, su equilibrio entre proteínas, grasas y carbohidratos lo convierte en un plato completo que reconforta en los días fríos. De hecho, una porción ronda las 500 calorías, con 40 gramos de proteínas y 20 gramos de carbohidratos.