Jordi Cruz, chef de 4 estrellas Michelin: “Así se hace la cocción perfecta de tus hortalizas y verduras para que sepan bien”

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Cocer verduras parece una de las tareas más sencillas en la cocina, pero hacerlo bien marca la diferencia entre un plato insípido y apagado y otro lleno de color, sabor y nutrientes. Jordi Cruz, chef con cuatro estrellas Michelin y uno de los cocineros más reconocidos del país, ha compartido su método para lograr la cocción perfecta de hortalizas y verduras, una técnica simple pero precisa que cualquiera puede aplicar en casa. Lejos de complicaciones, el secreto está en el control del agua, los tiempos y el orden de cocción. “Con muy poquito tiempo se puede conseguir una menestra con todos los nutrientes, rica en color, en sabor, en todo”, explica el chef.

El primer paso, según Cruz, es no escatimar en agua. “Primero, cantidad de agua, bastante”, señala. A esa base hay que añadir sal en la proporción adecuada: unos 12 gramos por cada litro de agua. Pero el truco que marca la diferencia es el bicarbonato: tres pequeños granos por litro. ¿Para qué sirve? El propio chef lo explica con claridad: el bicarbonato hace que el agua sea más alcalina, lo que afecta a las pectinas de las verduras, rompe ligeramente las fibras y, sobre todo, estabiliza la clorofila. El resultado es una verdura más tierna y con un color verde mucho más vivo.

Una vez preparado el agua, las verduras deben cortarse en tamaños regulares para que la cocción sea homogénea. A partir de ahí, el orden de entrada en la olla depende de la dureza de cada hortaliza. Las más duras —zanahorias, patatas, coliflor o judías verdes— son las primeras en entrar. Para una cocción “al dente”, con textura y mordida, bastan entre cinco y seis minutos. Si se prefieren completamente cocidas, el tiempo puede alargarse hasta los diez minutos.

Después se van incorporando las verduras más delicadas: el brócoli necesita solo tres o cuatro minutos; los espárragos, alrededor de un minuto; y las hojas de espinaca, apenas 30 segundos. “Cuando quedan dos minutos para el final, el brócoli; cuando queda uno, los espárragos; y en los últimos segundos, las hojas”, detalla Cruz.

Una vez cocidas, las verduras podrían consumirse directamente o saltearse ligeramente con aceite de oliva. Sin embargo, si se busca un color verde intenso y brillante, el chef recomienda un paso extra: pasarlas inmediatamente a un recipiente con agua muy fría o con hielo. Este choque térmico bloquea la clorofila y evita que se pierda la tonalidad. “Así vais a mantener un color increíble”, asegura. Después, las verduras pueden recalentarse o saltearse sin que pierdan ni su aspecto ni su textura.

Para terminar, Jordi Cruz propone un salteado rápido: una sartén caliente, un buen aceite de oliva, un poco de ajo, hierbas al gusto —como cilantro— y las hortalizas ya cocidas. El objetivo no es cocinarlas de nuevo, sino simplemente subir la temperatura y potenciar el sabor.