Qué es el 'birriamen', por qué es adictivo y por qué en España solo lo prepara un restaurante

¿Qué es el 'birriamen'? Contra todo pronóstico, 'birriamen' no significa ni 'las birras de los hombres', ni 'club de los hombres birria'. Birriamen es el nombre que recibe la fusión de dos platos tradicionales de culturas totalmente opuestas: la birria de res mexicana (servida siempre como sopa) y el ramen de fideos japonés (heredado de la tradición china).

¿Por qué es tan adictivo? Para Uriel Coria, chef de Cutzamala Mex Food, probablemente el mejor mexicano de mercado del país —el mismo que en 2016 se hizo viral al calor del hashtag #elmejorguacamoledemadrid—, “el secreto está en la combinación y el equilibrio entre las especias, el chile guajillo, la carne deshebrada de ternera, la cebollita, el cilantro y los rabanitos. Todo eso se funde en la boca, junto con los fideos de harina de trigo en forma de zigzag y el queso cheddar, provocando una serie de sensaciones muy placenteras; lo mejor de todo es que es un plato que no resulta nada pesado”.

Uriel Coria se vino a España de vacaciones hace 27 años y aquí se quedó. Fue director de marketing de una agencia de publicidad internacional y editor de dos revistas de tendencias que se publicaban en Madrid. Cuando Coria organizaba cenas en casa, con amigos o de trabajo, todo el mundo le insistía en lo maravillosamente bien que cocinaba hasta que —un buen día de hace ahora nueve años— decidió imprimirle a su rumbo un cambio radical.

Coria lo dejó todo y apostó por ser feliz cocinando como su madre y su abuela le habían enseñado. Efectivamente, estamos ante una de esas historias en las que la magia de los fogones se transmite de generación en generación.

“Nosotros no inventamos el birriamen —la chispa saltó en Ciudad de México en los días duros de la pandemia—, pero sí somos los primeros en cocinarlo en España”. ¿Pruebas? Internet y las redes sociales, donde todos los caminos apuntan a Cutzamala Mex Food, el restaurantito mexicano del Mercado de Antón Martín (calle Santa Isabel, 5), en la frontera entre los madrileños barrios de las Letras y Lavapiés. El restaurantito de Uriel, donde Paula Quintana, la sous-chef, también juega un papel determinante a la hora de garantizar paladares satisfechos.

“Literalmente, estamos alucinados con la estupenda acogida de nuestro birriamen. Lo empezamos a incluir en la carta a principios de año. En septiembre todo empezó a fluir, supongo que gracias al boca a boca y a nuestro humilde perfil de Instagram”.

Es un hecho: la fiebre birriamen en España ha comenzado a propagarse. “En las últimas cuatro semanas estamos recibiendo un estupendo tsunami de reseñas de cinco estrellas en Google”, añade el más feliz de los chefs.

Pionero, importador e inventor

Además de importar y hacer suyo el birriamen en España —recuerda que has leído esto aquí el jueves 5 de octubre de 2023, porque en menos de un mes tooodos los restaurantes mexicanos de la capital lo habrán incorporado a sus cartas, luego vendrán los de provincias—, el chef Coria incluye nuevos platos a su QR todas las temporadas. Es decir, la cocina mexicana evoluciona por igual dentro y fuera de sus fronteras.

Entre estas aventuras gastronómicas propias de Uriel, testadas a lo largo de los años y los días, mencionaremos dos, empezando por las enchiladas de calabaza y chile chipotle seco rellenas de pollo. “Este tipo de enchiladas no forman parte del recetario tradicional, pero a todo el mundo gustan; mexicanos de paso por Madrid incluidos”.

El otro gran acierto del chef Coria son los chilaquiles mayas, una reinterpretación valiente de un plato profundamente mexicano que, prácticamente, hace las veces de desayuno oficial del país. “Nuestra receta lleva achiote, chile habanero, zumo de naranja, vinagre y se corona con deliciosa cochinita pibil”. El atractivo color rojizo-anaranjado de estos chilaquiles los vuelven irresistibles; si amas el picante, cuidado, son adictivos. “La pasta de achiote y el chile habanero son dos productos típicos de la península del Yucatán, el reino de los mayas, de ahí el nombre del plato”.

La verdad está en los mercados de barrio

Cutzamala pertenece al exclusivo club de los pequeños restaurantes pioneros a la hora de instalarse en un mercado de abastos (mercados todos en franca decadencia por las grandes superficies). Gracias a gente como Uriel Coria y otros, los mercados de Madrid viven hoy una nueva juventud en la que fruteros, pescaderos, carniceros y hasta casqueros conviven en armonía y beneficios con una gastronomía sincera.

Cutzamala es el nombre del pueblecito de las raíces de los Coria. En su versión restaurante, este puestito encantador —de ocho mesas y dos barras— ofrece no solo el mejor guacamole de Madrid, sino también gloriosos tacos de carnitas o cochinita pibil.

Otras especialidades, fuera de carta, serían pozole, chiles rellenos, tacos de pescado, ceviche, quesadillas de flor de calabaza y cuitlacoche (superlativas) o el pollo al mole casero (pero casero de verdad). Y luego a brindar… con tequila, mezcal, margaritas, micheladas, cheladas, cervecitas y cócteles perfectamente equilibrados. Lo dicho: si no quieres ser del club de los hombres birria… ¡Súmate al birriamen power!