URBANOFAGIA

Arquitectura comestible: ¿quieres devorar una ciudad?

Una nueva tendencia, a medio camino entre la gastronomía y la arquitectura, está llamando a tu puerta: son las ciudades comestibles y en ellas el urbanismo es delicioso
Foto: ¿Reconoces esta ciudad? Mira su acueducto. Sí, es Segovia
¿Reconoces esta ciudad? Mira su acueducto. Sí, es Segovia

¿Te imaginas comer a mordiscos la Biblioteca Nacional de Madrid? ¿O un autobús rojo de dos pisos londinense? ¿Sabes a qué huelen las calles de Lisboa? No nos referimos a los olores y sabores que desprenden comercios y restaurantes de las ciudades, sino a un concepto creativo y poco conocido: la arquitectura comestible o 'urbanofagia'. Para simplificar: consiste en crear una maqueta a escala de una ciudad, y elaborar con alimentos calles y edificios. Los autobuses pueden ser pimientos rellenos, los taxis regaliz negro, las fachadas pueden estar construidas con empanadas gallegas... y así sucesivamente.

En España se puede contar con los dedos de una mano los arquitectos-artistas-cocineros que han investigado esta rama de la cocina como una propuesta al mismo tiempo efímera y brutal. Quizás por eso se conozca menos de lo que debería. Solo si estás 'metido en el ajo' te enteras de cuándo se celebrará la siguiente convocatoria para cocinar una ciudad y después comerla. Aquí van algunas pistas para conocer el submundo de los edificios masticables.

Algunos de los postres imaginados por Antonin Carême
Algunos de los postres imaginados por Antonin Carême

Podríamos considerar padre de la arquitectura comestible al pastelero francés Antonin Carême (París, 1784-1833), que fue cocinero de reyes, rey de los cocineros y autor de los principales tratados de la cocina francesa moderna. Aprendió a dibujar copiando los grabados en los libros de la Biblioteca Nacional de París. Y ahí surgió la idea de trasladar la arquitectura a la pastelería. Si las 'house' y 'castle cakes' de 'fondant' se han puesto de moda, sin desmerecer, que tengan en cuenta que eso ya está inventado desde el siglo XVIII. Sus tratados 'Projects d'architecture' y 'Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg', publicados en 1821, así lo demuestran.

Pioneras arquitectas y cocineras

En España, la pionera en esta disciplina es la gastrónoma y psicóloga del gusto y olfato Alicia Ríos, que ha llevado el arte comestible a las 'pictofagias' (recrear obras pictóricas con alimentos) y 'sostenibilifagias' (interpretación culinaria de edificios ecosostenibles). Alicia Ríos fundó con la arquitecta Bárbara Ortiz el colectivo Ali&Cia, donde desarrollan acciones performáticas, colectivas y anónimas para recrear ciudades y después fagocitarlas. "Primero hay que seleccionar el trozo de ciudad que queremos comer y calcular qué cantidad de alimentos serán necesarios para cuánta gente y así hacer la escala para que en la maqueta sea todo visible y reconocible. Tenemos que dimensionar las calles y los edificios, diferenciar lo más pequeño de lo más grande", describe Bárbara Ortiz en su vídeo explicativo de la acción 'Eat London'.

Eating Melbourne, por Alicia Ríos
Eating Melbourne, por Alicia Ríos

Después del trabajo de alzado y proyección arquitectónica en una maqueta se pide colaboración ciudadana a las comunidades locales: cocineros indios, asiáticos, rumanos, asociaciones de integración a personas con capacidades especiales. Todo el que quiera participar es bienvenido y su tarea fragmentada consistirá en preparar alguna receta tradicional autóctona para después añadirla al gigantesco 'collage' de la ciudad. Así se ha cocinado y digerido Madrid, Melbourne, Londres y más recientemente Comer Lisboa en 2015.

Lisboa, como nunca la habías visto. Y sus cocineros, detrás
Lisboa, como nunca la habías visto. Y sus cocineros, detrás

La arquitecta Patricia Fernández Häring también se ha especializado en arquitectura comestible desde 2012, cuando la crisis arreció en su sector y tuvo que reinventarse en colaboración con Ali&Cia. Dos de sus creaciones efímeras y deliciosas han sido el barrio de Malasaña y el edificio Conde Duque

Una esquina comestible de Condeduquefagia
Una esquina comestible de Condeduquefagia

"Afronto estos trabajos como si fueran un encargo de una maqueta para un edificio, donde solo varían los materiales que ahora son ingredientes. Un puerro puede ser la columna que sostiene un templo, la textura del pan Wasa es perfecta para simular paredes rugosas... Cuando hicimos la maqueta del Conde Duque trabajé con seis cocineros a los que debía transmitir el concepto de escalas. Es difícil explicar el volumen de un edificio cuando solo tienen una parte del conjunto. Así que yo hacía maquetas de papel en casa y se las llevaba para que pudieran trabajar con algo tangible", explica la arquitecta.

La visión de Fernández Häring sobre diseño comestible tiene incluso aplicación práctica en el mundo de los negocios, como el taller de 'team cooking' que organizó para una multinacional el pasado enero. Los trabajadores de la empresa aprendieron a manipular esferificaciones culinarias, sin saber qué hacían realmente. Trabajaban ingredientes por texturas y colores distintos, y cuando se puso en común el granito de arena de cada uno, se descubrió el gigantesco logo de la empresa en formato comestible. ¿Moraleja? El trabajo individual es importante, pero el colectivo desemboca en logros mayores.

Otra de las jóvenes arquitectas y cocineras españolas que se ha hecho un hueco en el mundo de la arquitectura comestible es María Navascués, fundadora del obrador La Rosconada y ahora La Paella de Papel. En el año 2012 sorprendió a crítica y público con la creación de una 'discoteca comestible' en el evento 'Me-Eating Room' de la Galería Ensusitio de Madrid. Techos de manzanas, paredes de bizcocho rosa o ampollas que explotaban desprendiendo olor fueron algunos de los elementos interactivos por los que pasaba el público. Navascués distingue tres corrientes en el mundo de la arquitectura comestible: "food art, eat art y eat architecture". Su especialidad podría entrar en el diseño culinario -que presenta en un servicio de 'catering' creativo, personalizado y por encargo- y los talleres de 'geometrías comestibles'.

Caprichos de María Navascués
Caprichos de María Navascués

"Todo surge de la prueba y error, de la experimentación y preguntarse: ¿hasta qué punto se puede geometrizar lo comestible, algo fácil como un bizcocho, o qué geometría transmiten los propios alimentos en sí? Yo todavía estoy desarrollando mi tesis doctoral en este sentido y aún me queda mucho camino. Pero creo que existe una relación entre esa geometría y cómo nos sientan los alimentos. Ya hay nutricionistas que defienden que no debemos mezclar todos los alimentos en un plato, sino comer por apartados. De esto se puede sacar unas directrices, pero aún me queda trabajo por delante", afirma Navascués. Los misterios de la arquitectura comestible tendrán que esperar al menos dos años a que sea publicada su investigación.  

 

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Gastronomía

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