Adria ha hablado: “Come por dos euros”

Cobra sus menús a cientos de euros, pero aun así no deja de pensar en los mileuristas y asimilados: el cocinero Ferrán Adrià, considerado uno de los mejores del mundo, apuesta por combatir la crisis comiendo más en casa y asegura que por dos euros por persona se puede comer bien cada día. El catalán, que ha participado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián, afirma que se puede hacer, y que, de hecho, todo el equipo de elBulli come cada día un menú totalmente tradicional, de cuchara, cuyo coste está valorado en un euro y medio por persona.

Además, Adrià indica que el gran reto de los cocineros debe ser motivar a la gente a conseguirlo, pero descarta tomar él ese papel, ya que "hay muchos profesionales que saben hacerlo mucho mejor que yo". El chef catalán teme sin embargo que, si la crisis dura mucho, la gente pueda empezar a prescindir de los restaurantes, por lo que apuesta por que se coma en casa tres días, para luego poder ir otro a comer bien a un sitio.

El ‘rey Midas’ de la cocina molecular cree que la situación puede ser muy delicada para muchos restaurantes y que, por ello, la crisis impulsará la informalidad en la hostelería. Aun así, apunta que sentarse a una mesa, con mantel y servicio, es muy caro y que, por ello, el mundo del pincho y de la barra se prodigarán aún más.

Reconoce que la alta cocina se ve en muchas ocasiones como una frivolidad, pero recuerda que son muchos los puestos de trabajo que genera. El chef, que ha concluido recientemente una gira mundial y ha llenado, en Japón o el Reino Unido, teatros con 2.500 personas a las que ha explicado la revolución culinaria surgida de su restaurante, dice que dejará paulatinamente la mayoría de sus negocios paralelos a elBulli para centrarse en la labor de divulgación de este restaurante y en otros proyectos culturales que le motivan.

Resalta que en todo el mundo la cocina española es admirada y que, por ello, sólo ha sentido "desconcierto" cuando ha conocido que un año más la guía Michelin no ha dado su espaldarazo a esta nueva tendencia. "En España tendrían que existir cinco restaurantes de tres estrellas y, al menos, unos quince con dos estrellas", afirma el chef, quien considera una "injusticia" la pérdida de una por parte del restaurante Zuberoa de Hilario Arbelaitz.

 

¿Marihuana y chocolate? ¡Que no venga la poli!

Que nadie se piense que el cocinero se ha puesto de acuerdo con las mafias de traficantes: Torreblanca aclara que los usos de la marihuana son muy variados, y, entre ellos destaca el medicinal, aunque en su cocina ha entrado como aromatizador. Las hojas de marihuana desprenden aromas a resina y herbáceos muy interesantes, y él los extrae en su plato con chocolate a través de un proceso de ahumado, con lo que da un toque de madera y herbáceo al chocolate.

La hoja no se come en este plato, pues sólo la usa para conseguir el aroma. Torreblanca asegura que la idea de utilizar este elemento en la cocina la trajo de Japón, donde en un restaurante se la pusieron como elemento ornamental.

El pastelero apunta que su único objetivo al trabajar con este producto es investigar e innovar y, en ningún caso, provocar. Con un ingrediente menos conocido, pero igual de exótico para los europeos, ha querido renovar el mundo del chocolate el belga Pierre Marcolini. Se trata de la piel de las habas del cacao, un subproducto del cacao que normalmente se desecha, pero que el belga ha aprovechado para potenciar el propio sabor del chocolate.

Para ello, toma las cáscaras, una vez que las habas han pasado el proceso de torrefacción, y las fríe en aceite muy caliente y les añade un toque de sal. Con estas crujientes cáscaras consigue dar un aroma de madera al chocolate y una sutil textura crujiente, con la que hace más atractivo aún este producto.

Por su parte, el francés Régis Marcon ha querido reivindicar los sabores de siempre en unión con el chocolate, como el del pichón con trufa y salsa de chocolate. El chef ha acompañado este plato con su personal homenaje a Perú, el lugar de donde procede un chocolate único que se comercializa como un vino millesime -Alto del Sol-, del que sólo se obtienen 30 toneladas al año. Con este chocolate ha elaborado también un plato con champiñones que se consume como postre acompañado de un helado y en el que destaca el aroma del hongo.