Dulce y brillante: jamón glaseado con mostaza, brandy y frutos rojos

Glasear es una técnica culinaria que se utiliza para cubrir los alimentos con una capa líquida, normalmente dulce, que al calentarse en el horno se endurece y dora aportando sabor al alimento, así como un aspecto brillante. Esta técnica la utiliza Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, en la receta de hoy.

Ingredientes para 10-12 personas

- 1 trozo de jamón de 2,5 Kg

- 1 cebolla

- 2 clavos de especia

- 1 hoja de laurel

- 2 zanahorias

- pimienta y sal

- 250 g de miel

- 3 cucharadas soperas de mostaza

- 2 cucharadas de brandy

- 250 g de frutos rojos (pueden ser congelados)

- 100 g de miel

- zumo de una naranja

Manos a la obra…

En un cazo grande, disponer el jamón, las zanahorias peladas y cortadas, la cebolla pinchada con los clavos, el laurel y agua fría suficiente para cubrirlo todo. Llevar a punto de ebullición y cocer a fuego suave durante 2 horas.

Para el glaseado, cocer el brandy hasta que haya reducido a la mitad. Fuera del fuego, añadir la mostaza, la miel, sal y pimienta y mezclar hasta que quede una crema ligera.

Una vez cocido el jamón, secarlo bien y cortar la piel con un cuchillo primero en un sentido, luego en el contrario para formar rombos y que el calor penetre más fácilmente.

Pintar toda la superficie con el glaseado y meterlo al horno a 180º durante 20 minutos hasta que la superficie quede dorada (dorar bajo el grill unos minutos si fuera necesario).

Confeccionar una compota con los frutos rojos, la miel restante y el zumo de naranja. Servir el asado cortado en lonchas acompañado de la compota de fruta.

*Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.