No solo paella: todo lo que te enamorará del azafrán

Nos habría gustado bañarnos con sus flores para cuidar nuestra piel como hacía la simpar Cleopatra o que el médico nos lo recetara para el dolor de estómago como los facultativos de entonces a los faraones, pero nos hemos venido conformando, llevados por la costumbre, con echarlo a la paella. No hemos sabido ser buscadores del oro rojo en nuestro particular oeste. Tal vez porque es la especia más costosa del mercado, la de más altos vuelos, y hemos terminado tirando de clavo, pimienta y hasta nuez moscada. Pero lo del azafrán, se mire por donde se mire, es muy 'gourmet' y también, por qué no decirlo, pura poesía. Solo hay que ver su flor y a los monjes budistas, que tiñen sus túnicas de su color porque simboliza la sabiduría. No nos da más que razones para enamorarnos de él. Aquí van nueve.

1. Flor de un día. Decíamos lo de la poesía, porque la rosa del azafrán florece al amanecer y hay que recolectarla al instante, pues se marchita en un abrir y cerrar de ojos, y los estigmas, que es de donde se obtienen las hebras, pierden aroma y sabor. El hecho de que haya que coger y desbriznar 200.000 flores para obtener un kilo de azafrán y hacerlo a mano y solo a mano lo convierte en el producto exclusivo que es. Le acompaña cierto romanticismo y no poca leyenda (histórica). Además, nos lo dejaron en herencia los árabes.

2. Como Don Quijote. El azafrán, como el ingenioso hidalgo, es de la Mancha. Tanto es así que tiene su denominación de origen, lo mismo que los molinos o el ancho horizonte. El 98% de la producción española sale de sus campos, recuerda David Sáenz, propietario junto a Marta Huerva de La Melguiza, la tienda especializada que acaba de abrir sus puertas en el Madrid de la ópera (junto al Teatro Real) y el mercado de San Miguel. ¿El resto? De Teruel, que existir existe.

3. Superespecia. Lo tiene todo. Según nos dicen desde La Melguiza, “combate los trastornos nerviosos, limpia la sangre, elimina las obstrucciones del hígado, constituye una fuente potencial de agentes anticancerígenos, calma la tos y la bronquitis, y actúa como remedio para conciliar el sueño”. Y aún hay más, porque atenúa los efectos del alcohol, activa el ánimo, tiene alto contenido en hierro, es rico en vitamina C, alivia los dolores menstruales y es una alternativa a la sal. ¿Lo último? También funciona como antidepresivo. No tiene precio. ¿O sí?

4. ¿A precio de oro? David Sáenz nos revela que el gramo del azafrán español de máxima calidad está ahora mismo a 10 euros. ¿El kilo? Cuestión de otros tres ceros: a 10.000. Sin embargo, añade, “es la especia más barata del mercado”, porque “con poquísimo es más que suficiente”. De hecho, la clientela se suele llevar uno o dos gramos. La esencia, ya se sabe, se vende en frascos pequeños.

5. La Melguiza. Solo hay que entrar en su bella tienda (C/ de Santiago, 12) para constatar la importancia del azafrán, que está hasta en la sopa, literal. O habría que decir en la decoración, obra de Zooco Estudio, que ha creado un paisaje de hebras muy propio. Lo hay en productos 'gourmet': aceites, sal en escamas, patés, miel, cervezas, caramelos, chocolate a la taza, 'gelée' de vino blanco y hasta nubes (en inglés, 'marshmallow'), estos tres últimos idea de David y Marta. Por no hablar de la longaniza de lo mismo. En la cosmética: crema facial, de manos, sérum iluminador o jabones (azafrán con rosa mosqueta, tomillo, romero, argán o arcilla blanca). Y entre las cosas del hogar, caso de las velas. Por cierto, la melguiza ('melliza' en castellano antiguo) es la flor de azafrán con seis pistilos en vez de tres. Como el trébol de cuatro hojas.

6. 100% español. El azafrán que se encuentra en todos y cada uno de los productos de La Melguiza es, que lo sepa todo el mundo, 100% español, que paradójicamente no acostumbra a serlo (el que se compra por ahí). De la D.O. La Mancha o de Jiloca (Teruel), ecológico y cuidado hasta el extremo. El mayor productor mundial es Irán.

7. Como el aceite de oliva. Vivimos ajenos al azafrán, pero es una joya. Está pasando con él lo mismo que pasó hace 25 años con el aceite de oliva, tal y como recuerda el propietario de La Melguiza: “Tiene un montón de propiedades, de usos, de tradición e historia, pero es ahora cuando se está empezando a poner en valor”.

8. ¿A qué se lo echo? Como decíamos, no solo a la paella, también a la pasta, a la sopa de pescado, a la fabada, a la pasta, a una infusión y un largo etcétera. En la cocina india, se añade a los arroces, a los helado y a los dulces, y en la italiana, al riquísimo 'risotto'.

9. ¿El bálsamo de Fierabrás? Ya desde la Antigüedad era muy apreciado como antiarrugas y antimanchas, además de dejar la piel suave, hidratada y libre de impurezas y acné. Sin olvidar que en la Grecia y la Roma clásicas se perfumaban y tintaban el cabello con él. Volviendo al Quijote, es algo así como el bálsamo de Fierabrás. Casi nada.

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