Kulto, un restaurante “sin soberbia” y con aires del sur

"Siempre hemos ido por delante. No queremos parecer soberbios, pero es verdad”. Son palabras de José Fuentes, propietario, junto con Laura López, del restaurante Kulto de Madrid. “Cuando nadie bebía ginebra, nosotros teníamos 50 referencias en el restaurante, y cuando no se conocía el tartar o el tataki de atún, nosotros lo hacíamos. Y también ceviches y moles. Éramos los únicos, con Casa Antonio, en Zahara de los Atunes, que hacíamos estos platos”.

Traspasando fronteras

Laura y José han peleado (y viajado) mucho antes de desembarcar en el número 4 de la calle  Ibiza, en las inmediaciones del Retiro. Habían trabajado juntos en el restaurante Sissi de Andrea Fenoglio, en Merano (Italia); en Almadraba (Zahara de los Atunes), en Balzac y Azul Profundo (Madrid)… hasta que un día surgió entre ellos la chispa del amor y sus sueños cobraron más brío y quisieron volar más alto, también profesionalmente.

Así fue como nacieron sus dos primeros ‘hijos’, los restaurantes Albedrío y Trasteo, en Zahara de los Atunes, que resultaron ser todo un éxito gastronómicamente hablando, pero quisieron ir a por más y surgió la idea de llegar a Madrid. Y así se fue gestando el tercer retoño, Kulto. Y aquí se han plantado: “No queríamos ir a cualquier sitio, sino a la mejor zona de toda Europa para comer. Aquí están Arzábal, Rafa con la mejor marisquería, La Hoja, Javi Estévez… ¿La calle de Ponzano? No es lo mismo. Allí todo está en la misma línea morrallera, porque funciona como un copia y pega. Aquí cada uno tenemos nuestro rollo”.

¿Por qué lo bautizaron Kulto?

José Fuentes. Porque queríamos rendir culto a la gastronomía, a Cádiz, al producto, a la cocina tradicional y al disfrute. En realidad, sigue siendo un poco Albedrío, nuestro restaurante de Zahara.

¿Qué querían conseguir con este restaurante?

Laura López. Aquí teníamos que hacerlo muy bien. E invertimos mucho. Cada centímetro del local está pensado. Era un obrón, porque antes era una tienda de chucherías. De la decoración se encargó Jaime Mato, que ha sido siempre nuestro socio, y todo respira familia y cercanía. Todos nos ilusionamos, lo hacemos con dos de pipas.

Aterrizaje en la capital

¿Estabais seguros de encontrar vuestro sitio en Madrid? ¿No pensasteis que entrabais en una plaza difícil?

J.F. Yo pensaba que en Madrid había hueco, y además éramos inquietos, jóvenes, viajeros, valientes e impulsivos. Si no, no nos hubiéramos movido. Por otro lado, también vemos que la gente está muy loca. Hay mucha burbuja. No hay mucho bueno y la gente se aturulla. En Kulto hay producto, algo más conceptual, es un clásico renovado… Una frikada que hacemos entre 15, pero muy especial. Es como Albedrío.

¿Cuál es el concepto gastronómico de Kulto?

L.L. Tenemos una carta muy corta y estándar porque hay clásicos muy icónicos. Los callos, el fricandó de morrillo de atún, las manitas de cerdo con garbanzos y calamares o la carapulcra de pulpo y papada nunca van a faltar. Eso no se puede quitar. Hay unos 10 platos que no cambian porque tienen una magia especial.

J. F. Lo que se nota son las materias primas: el atún, los chocos… y vamos cambiando la carta, a veces dos platos, a veces cinco. Lo que más nos funciona es el fuera de carta. Ahora estamos trabajando una nueva línea de cocina más mediterránea y apostamos fuerte por la corvina, el boquerón, los guisos, los marinados… Pero el atún sigue siendo un plato estrella, hasta el punto de que tenemos siete platos de atún en la carta. Es una opción muy gaditana y todos los pescados los traemos de allí.

El maridaje,
clave en su concepto

¿Qué lugar ocupa el vino en vuestro restaurante? 

J.F. Tenemos muy buen vino. Y una sumiller que es como si nos hubiera caído la lotería. Es una mujer a la que hay que parar los pies. Tenemos más de 100 referencias. Y tenemos una coctelería sencilla, pero elegante. A mí me gustan los cócteles disfrutones y equilibrados.

¿Y cómo es vuestro público? 

L.L. Es un público entregado, enrollado y disfrutón. Viene a comer, a beber y a disfrutar. Aquí no se posturea. El cliente sabe a dónde viene. No hay gente pendiente del móvil. Es un público selecto y muy interesante. Recordemos que estamos en un barrio exigente.

Si no os encuentro en Kulto, ¿dónde podéis estar?

J.F. Haciendo una barbacoa en el campo, en el gimnasio, comiendo fuera, tomando el sol en el Retiro, haciendo manualidades… Y si tengo tiempo, en el mar, o sobre una tabla de surf.

L.L. Yo necesito ir al gimnasio, porque somos mucho de deporte. Lo malo es que con este trabajo no se puede entrenar de continuo.

¿Y vuestros platos preferidos?

L.L. A mí me gusta mucho la comida sana para el día a día, pero para disfrutar me encanta una cuchara, un guiso, un pescado a la brasa, una buena carne…

J.F. Los callos, el cocido de mi madre, la casquería… Somos muy amigos de Javi Estévez y nos ha contagiado el gusto por la casquería.

¿Recordáis los primeros platos que cocinasteis en vuestra vida?

L.L. Con 14 años, yo me liaba la manta a la cabeza y me iba al Garaje Regio, que era un espacio de arte con restaurante. Allí me comí un día una lasaña con verduras y al llegar a casa se la hice a mis padres. Ellos me dejaban cocinar de todo. Los fines de semana, en vez de ir a la discoteca, me metía en la cocina y mis padres me tenían siempre los cuchillos afilados. Y cuando salía del colegio, me iba a la frutería a comprar la verdura y a la pescadería a por el pescado.

J.F. Yo soy mucho más clásico. Yo me escapaba del colegio para hacer macarrones con chorizo… y luego volvía.

¿Cuál es el escenario de vuestra comida perfecta?

L.L. En el campo o en la playa. Haciendo una brasa con verduras: calçots, berenjenas, alcachofas…. Y un pescado. Lo que haya en el mercado.

J.F. En el campo y cocinando yo.

¿Tenéis restaurantes fetiche?

J.F. Nos gusta mucho ir a Arima y a TriCiclo. TriCiclo tiene un rollo como el nuestro y nos sentimos como en casa. Hacen una cocina parecida, aunque nosotros ya hemos descartado la fusión y estamos apostando más por la cocina mediterránea.

Está claro que creéis en la cocina…

Es como una religión. Es la forma en que creemos en Dios.

Próxima Semana:
TriCiclo (Javier Mayor, Javier Goya
y David Alfonso) eligen fin de etapa en Coque,
de Mario Sandoval