Fusión y tradición de la cocina peruana atrae a cientos de miles a Mistura 2015

La cultura gastronómica peruana despliega sus mejores galas para que cientos de miles de peruanos y extranjeros puedan probar y apreciar todas las variedades y sabores de entre una oferta de más de 150 puestos de comida y bebida, durante la feria Mistura 2015, la mayor feria culinaria de Latinoamérica que se celebra del 4 al 13 de septiembre en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar en la capital peruana.

Una visita a Mistura es un verdadero festín para los sentidos. Los olores ahumados del 'chancho al palo', el protagonista de la feria, un cerdo asado a la leña durantemás de cuatrohoras y cuya carne bien cocida y condimentada se desmenuza en el paladar del comensal, se mezclan con el olor dulzón de lasoja y el arroz de las chaufas, la versión fusión peruana del chow-fan y los ácidos de los ceviches influenciados por la cocina nikkei.

Todos estos platos van aderezados con la armónica música peruana que retumba por los altavoces y que interpretan variados grupos musicales que se presentan en la feria a distintas horas del día y de la noche enMistura. La feria la organiza, desde 2008,la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), que preside Bernardo Roca Rey, fecha desde la que ha aumentado más de20 veces el número de asistentes, de las 30.000personas que la visitaron en su primera edicióna las más de 600.000 que se esperan que pasen por sus puertas durante las próximas dos semanas.

Lucianne Buckley, la Gerente de Cultura Cervecera y responsable de la puesta en escena en Mistura de Backus, la filial peruana de SabMiller, señala que su misiónes "fomentar la cultura cervecera entre los peruanos, proponiendo siempre un consumo responsable".En la carpa de Backus, cuyo frente tiene forma de barril de cerveza, Lucianne y su equipo han creado varias experiencias relacionadas con la ancestral bebida, desde catar cervezas exclusivas aconocer su historia y su producción.

“Creamosáreas de cultura cervecera porprimera vez el año pasado, y este añolas hemos evolucionado exitosamente. Nuestras catas buscan educar a los peruanos sobre cómo maridar la cerveza con la comida, de acuerdo con los diferentes ingredientes o procesos de las cervezas. El entusiasmo de la gente por conocer la cerveza es evidente, nuestras barras de cata están atestadas desde que se abre hasta que se cierra la feria,” agrega la mercadóloga de Backus.

La carpa El Mundo Cervecero, la mayor de toda la feria, aglutina a ocho marcas de la firma y tiene capacidad para albergar a más de 1.100 personas, que el sábado por la noche se encontraba casi al 100% de su capacidad, mientras un grupo local entonaba una tema de Bob Marley.

La amplia herencia culinaria de los peruanosnecesita de un espacio ferial, y la zona de Costa Verde, en Magdalena del Mar, repite sede de Mistura por segundo año consecutivo, aunque ahora flanqueada por una nueva autovía que ofrece fácil acceso desde cualquier barrio de la ciudad.

Mistura está dividida en 12sectores, segmentados de acuerdo al tipo de comida que ofrecen y en los que encontramos cientos de cocineros y sus asistentes, produciendo y sirviendo sus ofertas a los comensales. Sectores con mesas y paraguas con capacidad para cientos de personas, agrupan a aquellos que después de esperar entre cincoy 20 minutos para conseguir probar las delicias que les atraen al malecón limeño, disfrutan con familiares y amigos de una noche de invierno disfrazada de primavera por el fenómeno del Niño, que atempera el clima y fomenta el ambiente festivo de la capital peruana.

El sector de las brasas es, sin duda,el más popular de toda la feria, y las colas lo reflejan. El chancho al palo y la caja china compiten, pero las llamas y el humo que despiden los troncos de madera que lentamente cocinan la carne del cerdo, bien trincada en unos braseros en forma de mamparas que se interponen entre el público y las llamas, hacen del chancho al palo el rey de Mistura.

El Tío Roberto tieneel restaurante que más porciones vende en la Feria, y para ello contrata aun equipo de 10 personas, que sirve varios miles de porciones al día durante los 14 días de la feria.

Justo a su derecha, Johnny Ochoa, propietario del restaurante La Caja China de Megaplaza, hace marketing a su producto, cortando generosas porciones de su delicioso chancho y atrayendo con ellas a potenciales clientes. “El secreto de nuestro sabor está en las especias”, nos explica Ochoa. Y acepta a divulgar sólo una de ellas. La malva, una flor morada con propiedades curativas y que, señala el Chef Ochoa, es cultivada en las alturas de Huancayo sólo una vez al año. Es esta zona del centro del Perú, que da su homónimo a la salsa huancaína, una de los pilares de la cocina peruana.” Además de regentar su restaurante, Ochoa fabrica y comercializa sus cajas chinas de acero inoxidable, en las que también se puede asar cuy, pollo y carnero.

El sector de las brasas cuenta también con varias antichuerías, que sirven el tradicional pincho de corazón de res acompañado de papa o camote, choclo, lechugacon salsa huancaína y/o salsa de pico de gallo. Algunas se han diversificado y ofrecen anticuchos de pollo, cuy y vegetales.

Las sangucherías (así lo escriben los peruanos) tienen elsegundo puesto depopularidad de Mistura. La sanguchera El Chinito atrae una gran cantidad de personas que esperan por los famosos sanguches de este establecimiento.

Su plato estrella, el pan con chicharrón, un crujiente emparedado a base de costillas de cerdo rostisadas, aderezado con cebollas frescas en juliana y una salsa de rocoto. En el stand, la foto de Don Félix observa a sus hijos y sobrinos preparar y servir el sanguche que su abuelo convirtió en un clásico de Lima desde 1960. “Me mudé a Punta Blanca hace seis meses–nos dice una cliente en la fila–, y no me queda cerca ninguna de sus cuatro sucursales, así que no me importa esperar, trabajé en el centro mucho tiempo y el Chinito era fijo!”.

Mistura es una muestra de que el boom de que hoy disfruta la cocina peruana a nivel internacional, liderado por chefs comoGastón AcurioyRafael Osterlich, tiene unas raíces profundas en sus más de 3.000 tipos de patatas y cientos de granos, así como en su gran variedad de productos del mar, gracias a que Perú es la mayor potencia pesquera del mundo.

Los organizadores sugieren varios itinerarios, que van desde una visita de dos horaspara los apresurados, hasta una visita de un día entero, que algunos valientes y de estómago fuerte utilizan para degustar los platos de todas las regiones del Perú. La gran mayoría de sus visitantes son nacionales, pero cada año se incrementa la visita de turistas, que de camino lo incluyen en su itinerario en las últimas semanas de la temporada alta de turismo.

El sábado, la nuestra fue una visita apresurada, pero Mistura merece unas cuantas horas de su tiempo, pues es un gran lugar para apreciar la amplia y antigua cultura culinaria peruana, que trata con mimo los ingredientes y las fusiones de sabores.