El Quijote entre pucheros: ¿qué cocinaba la madre de Cervantes?

Con motivo del Año Cervantes 2016, que conmemora el cuartocentenario de la muerte del autor del Quijote, podemos conocer casi cualquier secreto sobre el autor. Por ejemplo, su gastronomía. ¿A qué olores y sabores estaba acostumbrado Cervantes desde la infancia? ¿Qué echaría al puchero su madre, Leonor de Cortinas, que cuidó como pudo de su extensa y empobrecida familia? La comida -o la falta de ella- marcó tanto al escritor que ya empieza a hablar de pitanza en la segunda frase del Quijote. Todos recordamos 'En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme'. Lo siguiente que escribe es la dieta del ingenioso Hidalgo: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". Pero ¿en qué consistiría esta gastronomía quijotesca?

Recetas del Quijote

Gachas, migas y guisos de legumbres y verduras de la tierra, caza menor y casquería encebolladacon pimentón, sal y tomate seco son algunas de las claves de lo que se cocinaba en aquella época, con grandes diferencias entre las casasnobles, las pobres y lashidalguías venidas a menos.

Investigadores cervantinos como Carolyn A. Nadeau señalan las influencias árabes y judías en la cocina manchega del siglo XVII que pudo también probar Miguel de Cervantes. Repostería, mazapanes y frutos secos como guarnición o huevo batido como corteza son algunos de los resquicios gastronómicos de la cocina tradicional manchega. El 'alcuzcuz', nombre de la época que se daba al cuscús, fue un plato que compartían musulmanes, judíos y cristianos en la península hasta que la Santa Inquisición comenzó a asociar determinadas recetas con creencias religiosas y su popularidad disminuyó. Los 'palominos'de los que habla el Quijote eran aves criadas en los palomares que cruzaban Castilla-La Mancha para alimentar a las familias. Podemos imaginar cómo serían aquellos lugares en la Casa-Museo de Dulcinea del Toboso (C/ Quijote, 1; El Toboso; Toledo. Tel. 925 197 288), una reproducción de un caserón manchego del siglo XVI con estancias como ese gran palomar y la cocina donde se puede intuir a Cervantes escribiendo sobre la antigua moradora de la casona, Ana Martínez Zarco, que pudo inspirar el personaje de Dulcinea del Toboso.

Algunos autores creen que los 'duelos y quebrantos'son huevos rotos con torreznos a los que se puede añadir sesos de cordero rehogados. Otros investigadores creen que cuando una oveja del rebaño se despeñaba era entregada al pastor y se aprovechaba su muerte ("duelo y quebranto") para llenar el puchero con un guiso de carne.

La famosa 'olla podrida'que Sancho Panza describe con verdadera pasión ("que mientras más podridas son, mejor huelen y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que en el quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día") es parecida a lo que en otras regiones se conoce como cocido y que estácompuesto por sopa, legumbres, verduras y carnes en tres platos. Y como no se desaprovechaba nada de la comida, los restos de esa olla podridase podrían sofreír, aliñar con cebolla, aceite y vinagre y servir fríos como cena llamada 'salpicón',que en otros lugares sería 'ropa vieja'.

En el libro 'La cocina del Quijote' (Alianza Editorial), del sociólogo y gastrónomo Lorenzo Díaz,encontramos un recorrido de las hambrunas a las harturas en la época del Quijote, el origen y la evolución de la gastronomía manchega e incluso algunas recetas que habría disfrutado Miguel de Cervantes y hoy se pueden recrear en cualquier cocina.

¿Dónde comer como Sancho Panza?

Restaurante Palacio de Cibeles (Madrid) y Restaurante Adolfo (Toledo): en manos del chef Adolfo Muñoz, con dos soles Repsol y un premio nacional de gastronomía en sus fogones. Las extraordinarias vistas de ambos restaurantes sirven de escenario perfecto para degustar verduritas al vapor del huerto de Toledo y de crema de queso manchego; perdiz roja (autóctona toledana), crema de fabada y verduras escabechadas o arroz con infusión de azafrán y verduras.

Taberna Gastronómica Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), con una estrella Michelin, del chef Manolo de la Osa, quien convierte recetas del siglo XVII en cocina de autor. En la temporada de primavera podemos disfrutar de un menú con albóndigas de caza con sésamo, sopa de ajo morado, ajoarriero, setas, asadillo y cremoso de ajo negro y perdiz a la miel con guiso de trigo entre otras delicatesen.

El Bohío (Illescas, Toledo). A solo media hora de Madrid encontramos uno de los epicentros de la vanguardia gastronómica manchega, a cargo de otro estrella Michelin, el televisivo Pepe Rodríguez. Menús degustación y menús de temporada para elegir, con influencias de la cocina casera y familiar reconvertidas en pisto manchego hecho en brasas, guisantes, habas y trigueros en caldo untuoso de jamón o pringá de cocido con empanadilla de verduras y caldo, que sería la versión contemporánea de la olla podridaque decía Sancho Panza.

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